Estabilidade de espuma de ovos de sistema orgânico de produção ao longo da sua vida de prateleira

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Poletti, Bruna
Data de Publicação: 2019
Outros Autores: Vieira, Maitê de Moraes, Maia, Daniela
Tipo de documento: Capítulo de livro
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/198300
Resumo: Objetivou-se determinar a estabilidade da espuma em ovos de aves de postura, criadas em sistema orgânico de produção, em diferentes idades de postura, ao longo da sua vida de prateleira. Foram coletados 384 ovos marrons de aves em diferentes idades de postura (40, 50, 60, 70, 80, 90, 100 e 110 semanas de idade) e as avaliações de estabilidade de espuma foram realizadas no dia da coleta (zero) e aos 14, 28 e 42 dias de armazenamento com 12 repetições cada. Pipetou-se 10 mL de cada amostra de albúmen, em um recipiente plástico, e foi batido em batedeira elétrica durante dois minutos. A espuma formada foi transferida para um funil acoplado em uma proveta volumétrica, e após 60 minutos foi mensurada a quantidade de líquido formado (mL). Os ovos de aves de 40 semanas de idade obtiveram pior estabilidade de espuma ao longo do armazenamento. Em ovos de aves com 110 semanas, a estabilidade de espuma melhorou com o avanço do armazenamento. No dia da coleta dos ovos (dia zero), a estabilidade de espuma dos ovos foi semelhante entre aves de 40 e 110 semanas de idade (2,10mL e 2,18mL, respectivamente). Aos 42 dias de armazenamento, os ovos de aves mais jovens (40 semanas) obtiveram 6,30mL de líquido drenado enquanto nas aves mais velhas (110 semanas) foi de 1,27mL. A estabilidade da espuma de ovos oriundos de produção orgânica foi melhor em ovos de poedeiras mais velhas e armazenados por mais tempo.
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