Características bacteriológicas da carne moída de bovino comercializada no município de Santo Antônio da Patrulha, RS

• Autor(a) principal: Rosa, Raquel Lopes da
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/127677
• topic: Carne moída; Condições higiênico-sanitárias; Microorganismos em alimentos; Bacteriologia : Saude publica; Alimento : Consumo; Bacteriological characteristics; Ground beef; Sanitary conditions

A carne moída de bovino é um substrato propício para a multiplicação de microrganismos e pode ser responsável pela transmissão de bactérias patogênicas ao homem. É um produto facilmente contaminável, e com certa frequência está envolvido em doenças transmitidas por alimentos. O presente estudo tem como objetivo avaliar as características bacteriológicas na carne moída de bovino comercializada em diferentes estabelecimentos do município de Santo Antônio da Patrulha, RS. Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias, a temperatura e o preço de venda do produto, e também analisados os microrganismos coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella sp. em sete estabelecimentos comerciais (supermercados, casas de carne e hipermercado). Realizou-se quatro coletas em cada estabelecimento, perfazendo um total de 28 amostras. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella sp. em 25g; portanto, o produto estava em conformidade com a legislação vigente. Todavia, as análises microbiológicas das condições higiênico-sanitárias indicaram que a carne moída de bovino pode constituir risco à saúde da população devido à presença de coliformes totais (em 100% das amostras), coliformes termotolerantes (em 18% das amostras) e de Staphylococcus aureus (em 7% das amostras), que a torna potencialmente perigosa e imprópria para o consumo. As temperaturas das amostras de carne moída estavam entre 5,5 e 23°C, todas acima da estabelecida na legislação vigente, que é de 0 a 4°C. Em cinco dos sete estabelecimentos, a manipulação da carne era realizada em salas sem climatização, porém as instalações físicas se encontravam de acordo com o estabelecido pela legislação brasileira, e em quatro estabelecimentos os manipuladores apresentavam-se não-conformes quanto ao asseio pessoal.