Qualidade do leite cru de búfala armazenado sob temperatura controlada por um período de até 7 dias

• Autor(a) principal: Di Domenico, Vitória Leite
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/236726
• topic: Leite de búfala; Leite; Armazenamento de alimento; Buffalo milk; Milk quality; Raw milk; Refrigerated storage

O objetivo deste trabalho foi identificar por quanto tempo é possível armazenar o leite cru de búfala sob refrigeração controlada sem perder qualidade. O experimento foi desenvolvido entre os meses de setembro e outubro de 2019 na Lácteos La Delfina, fazenda de búfalas leiteiras, com laticínio próprio, localizada na cidade de Las Flores, província de Buenos Aires, Argentina. As amostras de leite cru de búfala foram coletadas após a ordenha, totalizando 5 amostragens mantidas sob refrigeração controlada, com temperatura média de 5°C (± 2°C). As análises dos parâmetros físico-químicos foram realizadas nos dias 1, 3, 5 e 7 de armazenamento para proteína, gordura, sólidos não gordurosos, sólidos totais e densidade no aparelho EkoMilk, além de temperatura, pH e acidez titulável em graus Dornic. Para as análises microbiológicas, amostras com 1, 3 e 6 dias de armazenamento foram encaminhadas ao laboratório na cidade de Buenos Aires. Não houve variação estatística significativa (p<0.05) para pH, proteína, gordura, sólidos não gordurosos e sólidos totais do leite cru durante os períodos de armazenamento refrigerado avaliados (dias 1, 3, 5 e 7). Entre os dias 5 e 7 de armazenamento ocorreu um aumento significativo (p<0.05) da acidez em graus Dornic e da densidade das amostras, bem como foi observada a presença de cheiro ácido. Nas análises microbiológicas, houve variação com tendência a aumento da contagem de microrganismos aeróbios mesófilos com os dias de armazenamento (dias 1, 3 e 6). Foram encontrados valores baixos para a contagem de coliformes totais, e ausência de valores significativos para Escherichia coli, além de baixas contagens de fungos e leveduras, e ausência dos agentes Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella spp nos três períodos de armazenamento avaliados. Dessa forma, é possível concluir que o período ideal para armazenamento sob refrigeração controlada do leite cru de búfala sem perder qualidade é de até 5 dias.