Determinação das propriedades termofísicas, reológicas e físico-químicas nas polpas de frutas durante o resfriamento mediante ar por convecção natural

• Autor(a) principal: Antunes, Fábio Henrique Ferreira
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/116227
• topic: Difusividade térmica; Polpa de fruta; Convective coefficient

O objetivo do trabalho foi determinar as propriedades termofísicas, reológicas e físico químicas de três tipos de polpa de frutas: açaí, frutas vermelhas (mistura de mirtilo, framboesa, morango e amora) e pitanga durante o resfriamento com ar em convecção natural. As propriedades mensuradas foram: difusividade térmica, coeficiente convectivo de troca de calor, números de Biot e Fourier, os parâmetros de troca de calor j e f de Ball, viscosidade aparente, atividade de água e sólidos solúveis totais. Os valores da difusividade térmica foram de 1,43±0,06m²/s, 1,50 ±0,06 m²/s e 1,60 ±0,05 m²/s para açaí, frutas vermelhas e pitanga, respectivamente. Os valores obtidos para o parâmetro f de Ball foram de 4561,8 ± 159,2s, 4519,1 ±118,0s e 4389,4 ±275,6s, e para o parâmetro j os valores determinados foram 1,067 ±0,002, 1,064 ±0,001 e 1,062 ±0,002 para açaí, frutas vermelhas e pitanga, respectivamente. Os valores do número de Biot foram de 0,283 ±0,009, 0,269 ± 0,004 e 0,260 ± 0,011 respectivamente para açaí, frutas vermelhas e pitanga. O coeficiente convectivo de troca de térmica obtido foi de 0,899+ 0,011 W/m².K. A viscosidade aparente obtida foi de 417,7 ± 13,6 cP, 288,0 ± 12,0 cP e 572,0 ± 13,9 cP para açaí, frutas vermelhas e pitanga, respectivamente. Os valores para atividade de água obtidos foram de 0,993 ±0,006, 0,995 ±0,001 e 0,998 ±0,002 para açaí, frutas vermelhas e pitanga, respectivamente.