Influência de diferentes concentrações de células viáveis de Lactobacillus plantarum e Saccharomyces cerevisiae como culturas starters em pães sourdough

• Autor(a) principal: Ferraz, Renata Ferreira
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/199799
• topic: Pão; Lactobacillus plantarum; Saccharomyces cerevisiae; Pão Levain; Sourdough; Lactobacillus plantarum; Saccharomyces cerevisiae; Response surface methodology

O uso da fermentação tipo sourdough para a produção de pães contribui para a melhoria de muitos atributos de qualidade nos pães. A utilização de culturas starters pré-selecionadas surge como uma alternativa para controlar o processo e otimizar a fermentação e a qualidade final do pão. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes concentrações de células viáveis de Lactobacillus plantarum e Saccharomyces cerevisiae, quando utilizados como culturas starters para a fabricação de pães tipo sourdough. Para avaliar a influência da cultura starter nas propriedades dos pães foi utilizado o método de superfície de resposta. Através de um planejamento fatorial 22 , sete pães foram estudados no que diz respeito atributos sensoriais, características de acidificação, volume específico, cor da crosta e firmeza do pão. Para fins de comparação, foram analisados alguns atributos de um pão sourdough comercial adquirido de uma padaria local. A quantidade de células viáveis de L. plantarum adicionadas ao sourdough influenciaram diretamente nas características de acidificação do miolo do pão, em que a concentração máxima de células resultou em um valor de pH do miolo mais baixo. Os resultados de sabor e sabor residual revelaram uma correlação entre o pH e aceitabilidade do pão, indicando uma resistência por parte dos consumidores para pães com elevada acidez. No que diz respeito a firmeza, uma redução da dureza do miolo foi observada em pães com quantidades mais elevadas de ambos microrganismos. Não foram observados efeitos significativos no volume dos pães. Sourdoughs sem adição de S. cerevisiae resultaram em pães com uma coloração mais intensa de crosta, indicando uma maior quantidade de açúcar residual na massa de pão. Este resultado indica que a levedura adicionada como cultura starter não foi afetada pela presença de LAB e agiu no processo fermentativo. O melhor resultado para a textura do pão foi alcançado em concentrações de Lactobacillus plantarum e Saccharomyces cerevisiae diferentes daquelas encontradas para o caso de maior aceitação sensorial. Isto implica na existência de uma relação entre a característica que se deseja alcançar no pão e as concentrações combinadas destes microrganismos quando utilizados como staters.