Avaliação do sistema de pré-resfriamento de carcaças de aves em um frigorífico

• Autor(a) principal: Schubert, Eduarda
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/275014
• topic: Pré-resfriamento do alimento; Abate; Absorção de água; Pre-cooling; Poultry slaughter; Chiller; Water absorption

O processo de pré-resfriamento constitui uma das etapas do processo tecnológico do abate, visando à rápida redução da temperatura das carcaças de frango. Sua relevância direta na qualidade do produto final decorre da eficácia dos métodos empregados na dissipação de calor, contribuindo para a minimização da proliferação de bactérias e potenciais patógenos prejudiciais às carcaças. No contexto brasileiro, a maioria dos frigoríficos adota o sistema de pré-resfriamento por imersão em água, não apenas por sua efetividade na redução de microrganismos, mas também pela prevenção da desidratação das carcaças durante o processo. Entretanto, este sistema enfrenta desafios notáveis, abordados nesta pesquisa, como a dificuldade em controlar de maneira precisa a absorção de água pelas carcaças e várias restrições comerciais. Diante dessas considerações, conduziu-se um estudo com o objetivo de avaliar o referido sistema, almejando obter dados relevantes para o desenvolvimento de um sistema de pré-resfriamento inovador mantido sob sigilo tecnológico. Foram realizadas análises abrangendo a temperatura da carcaça, temperatura dos tanques de água de pré-resfriamento e temperatura de absorção de água pelas carcaças. Os resultados obtidos indicaram alguns problemas no processo de pré-resfriamento de carcaças de frango por imersão. Os dados revelaram a ineficácia do sistema de pré-resfriamento da planta, além de demonstrar que a absorção de água pelas carcaças é um parâmetro altamente variável. Essas constatações evidenciam a necessidade do desenvolvimento de um novo método de pré-resfriamento para garantir um controle mais preciso da absorção de água, alinhando-se aos padrões internacionais de qualidade.