Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2014 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRGS |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10183/116232 |
Resumo: | A busca por sabores diferenciados e qualidade gastronômica impulsiona a demanda dos consumidores por produtos com características distintas daquelas encontradas em preparações convencionais, como a mostarda brasileira. A mostarda comercializada pela França, país de tradição reconhecida neste tipo de produto, se diferencia da brasileira tanto pelo processo de fabricação, quanto pela formulação. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de mostarda à l’ancienne a partir de sementes de Brassica juncea utilizando duas formulações e dois equipamentos distintos (moinho coloidal e processador de alimentos) para a obtenção do produto, posteriormente avaliado através de análise sensorial. A amostra melhor avaliada sensorialmente foi comparada fisico-quimicamente a uma mostarda comercial de origem francesa. Foram realizadas análises de extrato seco, teor de lipídeos, pH, cor, firmeza e consistência, além de análise sensorial final de aceitação com o público alvo. Fisico-quimicamente, a amostra desenvolvida diferiu significativamente (p<0,05) da amostra comercial em todas as características analisadas, apesar de ambas apresentaram-se dentro dos padrões preconizados pela legislação francesa. A mostarda desenvolvida apresentou, frente à análise sensorial com o público alvo, um índice de aceitabilidade de 90%, com 98% de respostas positivas para intenção de compra, indicando que o produto desenvolvido apresenta evidente potencial de mercado. |
id |
UFRGS-2_8cf85f27fa24a1df66918f6bfd4067ce |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:www.lume.ufrgs.br:10183/116232 |
network_acronym_str |
UFRGS-2 |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFRGS |
repository_id_str |
|
spelling |
Machado, Camila CzieslakThys, Roberta Cruz SilveiraNitzke, Julio Alberto2015-05-14T02:01:00Z2014http://hdl.handle.net/10183/116232000964522A busca por sabores diferenciados e qualidade gastronômica impulsiona a demanda dos consumidores por produtos com características distintas daquelas encontradas em preparações convencionais, como a mostarda brasileira. A mostarda comercializada pela França, país de tradição reconhecida neste tipo de produto, se diferencia da brasileira tanto pelo processo de fabricação, quanto pela formulação. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de mostarda à l’ancienne a partir de sementes de Brassica juncea utilizando duas formulações e dois equipamentos distintos (moinho coloidal e processador de alimentos) para a obtenção do produto, posteriormente avaliado através de análise sensorial. A amostra melhor avaliada sensorialmente foi comparada fisico-quimicamente a uma mostarda comercial de origem francesa. Foram realizadas análises de extrato seco, teor de lipídeos, pH, cor, firmeza e consistência, além de análise sensorial final de aceitação com o público alvo. Fisico-quimicamente, a amostra desenvolvida diferiu significativamente (p<0,05) da amostra comercial em todas as características analisadas, apesar de ambas apresentaram-se dentro dos padrões preconizados pela legislação francesa. A mostarda desenvolvida apresentou, frente à análise sensorial com o público alvo, um índice de aceitabilidade de 90%, com 98% de respostas positivas para intenção de compra, indicando que o produto desenvolvido apresenta evidente potencial de mercado.application/pdfporMostardaMostarda à l'ancienneEstudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienneinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisUniversidade Federal do Rio Grande do SulInstituto de Ciências e Tecnologia de AlimentosPorto Alegre, BR-RS2014Engenharia de Alimentosgraduaçãoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSORIGINAL000964522.pdf000964522.pdfTexto completoapplication/pdf1669184http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/116232/1/000964522.pdfbef0fe0c83f98f75c713d6fec1e974fcMD51TEXT000964522.pdf.txt000964522.pdf.txtExtracted Texttext/plain165975http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/116232/2/000964522.pdf.txtbd73564dd8653ce409255b0419bccf2eMD52THUMBNAIL000964522.pdf.jpg000964522.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg987http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/116232/3/000964522.pdf.jpgd38dfe3a8317973844ed6789064f5287MD5310183/1162322018-10-22 08:05:21.681oai:www.lume.ufrgs.br:10183/116232Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2018-10-22T11:05:21Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne |
title |
Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne |
spellingShingle |
Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne Machado, Camila Czieslak Mostarda Mostarda à l'ancienne |
title_short |
Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne |
title_full |
Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne |
title_fullStr |
Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne |
title_full_unstemmed |
Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne |
title_sort |
Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne |
author |
Machado, Camila Czieslak |
author_facet |
Machado, Camila Czieslak |
author_role |
author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Machado, Camila Czieslak |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Thys, Roberta Cruz Silveira |
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv |
Nitzke, Julio Alberto |
contributor_str_mv |
Thys, Roberta Cruz Silveira Nitzke, Julio Alberto |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Mostarda Mostarda à l'ancienne |
topic |
Mostarda Mostarda à l'ancienne |
description |
A busca por sabores diferenciados e qualidade gastronômica impulsiona a demanda dos consumidores por produtos com características distintas daquelas encontradas em preparações convencionais, como a mostarda brasileira. A mostarda comercializada pela França, país de tradição reconhecida neste tipo de produto, se diferencia da brasileira tanto pelo processo de fabricação, quanto pela formulação. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de mostarda à l’ancienne a partir de sementes de Brassica juncea utilizando duas formulações e dois equipamentos distintos (moinho coloidal e processador de alimentos) para a obtenção do produto, posteriormente avaliado através de análise sensorial. A amostra melhor avaliada sensorialmente foi comparada fisico-quimicamente a uma mostarda comercial de origem francesa. Foram realizadas análises de extrato seco, teor de lipídeos, pH, cor, firmeza e consistência, além de análise sensorial final de aceitação com o público alvo. Fisico-quimicamente, a amostra desenvolvida diferiu significativamente (p<0,05) da amostra comercial em todas as características analisadas, apesar de ambas apresentaram-se dentro dos padrões preconizados pela legislação francesa. A mostarda desenvolvida apresentou, frente à análise sensorial com o público alvo, um índice de aceitabilidade de 90%, com 98% de respostas positivas para intenção de compra, indicando que o produto desenvolvido apresenta evidente potencial de mercado. |
publishDate |
2014 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2014 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2015-05-14T02:01:00Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
format |
bachelorThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/10183/116232 |
dc.identifier.nrb.pt_BR.fl_str_mv |
000964522 |
url |
http://hdl.handle.net/10183/116232 |
identifier_str_mv |
000964522 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFRGS instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) instacron:UFRGS |
instname_str |
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) |
instacron_str |
UFRGS |
institution |
UFRGS |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFRGS |
collection |
Repositório Institucional da UFRGS |
bitstream.url.fl_str_mv |
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/116232/1/000964522.pdf http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/116232/2/000964522.pdf.txt http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/116232/3/000964522.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
bef0fe0c83f98f75c713d6fec1e974fc bd73564dd8653ce409255b0419bccf2e d38dfe3a8317973844ed6789064f5287 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1801224485202821120 |