The effect of acid hydrolysis on the technological functional properties of pinhão (Araucaria brasiliensis) starch

• Autor(a) principal: Thys, Roberta Cruz Silveira
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Aires, Andréia Gomes, Marczak, Ligia Damasceno Ferreira, Noreña, Caciano Pelayo Zapata
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/98442
• topic: Amido de pinhão; Hidrólise ácida; Unconventional starch source; Modified starch; Fat substitutes

As propriedades funcionais tecnológicas do amido nativo e modificado (hidrólise ácida) de pinhão (Araucaria angustifólia) foram comparadas às propriedades do amido nativo e ácido hidrolisado de milho. As espécies de amido foram hidrolisadas (3.2 mol.L–1 HCl, 44 °C, 6 horas) e avaliadas, antes e após a reação de hidrólise, de acordo com as análises de formação, fusão e termorreversão do gel, retrogradação (em um período de 30 dias, com medidas a cada 3 dias), estabilidade ao congelamento e descongelamento (após 6 ciclos de congelamento e descongelamento), poder de inchamento e índice de solubilidade. Os resultados obtidos demonstraram que o amido de pinhão apresenta menor tendência à retrogradação quando comparado ao amido de milho, tanto para a forma nativa quanto na modificada, após períodos similares de armazenamento. O amido nativo de pinhão (APN), quando submetido a sucessivos ciclos de congelamento e descongelamento, apresentou menor sinérese do que o amido de milho nativo (AMN). Nas temperaturas de 25, 50 e 70 °C, a solubilidade do APN foi menor do que a obtida pelo AMN. Entretanto, para a forma modificada, o amido de pinhão apresentou maior solubilidade (p < 0,05) do que o amido de milho. Através dos resultados, pode-se afirmar que o tratamento ácido modificado realizado no amido de pinhão foi efetivo para a produção de um potencial substituto de gordura, propriedade que deve ser testada e analisada em estudos futuros.