Qualidade da carne moída de bovino comercializada em Uruguaiana – RS

• Autor(a) principal: Ferretto, Luana Rodrigues
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/184892
• topic: Carne bovina; Controle de qualidade; Boas práticas de fabricação; Segurança alimentar; Food; Good practices; Microbiology; Analysis; Safety

A preservação do padrão de qualidade da carne e sua segurança alimentar dependem de complexos fatores que se inter-relacionam incluindo condição microbiológica, manutenção da cadeia do frio, qualidade sanitária das condições preexistentes e as boas práticas de fabricação. Um dos tipos de carne mais consumidos pela população é a carne moída de bovino por ser nutritiva e de fácil preparo, porém sua excessiva manipulação favorece contaminação por microrganismos, podendo diminuir a qualidade do produto. O presente estudo objetiva avaliar a qualidade da carne moída de bovino comercializada em supermercados de Uruguaiana – RS. Foram analisadas 21 amostras de carne moída de bovino, adquiridas em sete supermercados de uma mesma rede, que foram analisadas quanto a sua qualidade microbiológica e físico-química, através da pesquisa de Salmonella sp., contagem de coliformes totais e termotolerantes, enumeração de estafilococos coagulase positiva, determinação do pH e mensuração de temperatura da carne. Também foram avaliadas as boas práticas dos supermercados através de um checklist adaptado das legislações vigentes que compreendia observações sobre edificação e instalações (18 itens), equipamentos, móveis e utensílios (6 itens), manipuladores (6 itens) e exposição do produto (3 itens) onde verificou-se que 85,7% (seis) dos supermercados necessitam melhorias em seus procedimentos e controles para garantir a segurança e qualidade do produto oferecido ao consumidor. Concluiu-se que a carne moída de bovino analisada estava de acordo com os padrões microbiológicos para alimentos da ANVISA, portanto não oferecendo riscos à saúde dos consumidores, porém em 19% das amostras observou-se contagens de coliformes totais compatíveis com condições higiênico-sanitárias deficientes nos supermercados e que devem ser melhoradas, conforme demonstrado na avaliação das BPFs. O pH médio das carnes moídas de bovino de 5,83 foi considerado adequado, mesmo não existindo um padrão legal para esta determinação e que em seis supermercados a temperatura da carne estava acima da máxima permitida pela legislação vigente o que denota que os equipamentos de frio ou os controles de temperatura adotados nos supermercados necessitam ser melhorados.