Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Helena Caminha
Data de Publicação: 2004
Outros Autores: Brandelli, Adriano, Ayub, Marco Antônio Záchia
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/22471
Resumo: Neste trabalho, foram estudados os efeitos de diferentes tempos de maturação post-mortem sobre os valores de ruptura tecidual (cisalhamento) e avaliação sensorial de filés de peito de frango. O processo de maturação foi realizado pela manutenção das carcaças em caixas fechadas de plástico e armazenadas a 3±1 oC. Grupos de 5 carcaças foram classificados de acordo com o período de armazenagem na câmara fria como 0 (controle), 2, 4, 8, 12 e 24 horas. Os valores de pH das carcaças durante o período do rigor post-mortem decresceram de 6,4 para 5,9, enquanto que, durante o subseqüente período de maturação, os valores voltaram a crescer, atingindo um pH de 6,2 após 12 horas, provavelmente como resultado da proteólise Os valores de cisalhamento de Warner-Bratzler decresceram inversamente ao tempo de maturação, de acordo com uma reação cinética de primeira ordem, apresentando um declínio mais acentuado nos valores de cisalhamento nas primeiras duas horas de maturação, após o qual o desempenho tendo sido similar para todos os grupos, atingindo valores inferiores a 1kgf em 4 horas ou mais, com a maturação completa sendo atingida em 8 horas. As amostras com períodos maiores de maturação (8, 12 e 24 horas) foram preferidas na análise sensorial, sem diferenças significativas entre elas.
id UFRGS-2_b86bcebd66152b129d328d972ded1378
oai_identifier_str oai:www.lume.ufrgs.br:10183/22471
network_acronym_str UFRGS-2
network_name_str Repositório Institucional da UFRGS
repository_id_str
spelling Santos, Helena CaminhaBrandelli, AdrianoAyub, Marco Antônio Záchia2010-05-18T04:16:10Z20040103-8478http://hdl.handle.net/10183/22471000407719Neste trabalho, foram estudados os efeitos de diferentes tempos de maturação post-mortem sobre os valores de ruptura tecidual (cisalhamento) e avaliação sensorial de filés de peito de frango. O processo de maturação foi realizado pela manutenção das carcaças em caixas fechadas de plástico e armazenadas a 3±1 oC. Grupos de 5 carcaças foram classificados de acordo com o período de armazenagem na câmara fria como 0 (controle), 2, 4, 8, 12 e 24 horas. Os valores de pH das carcaças durante o período do rigor post-mortem decresceram de 6,4 para 5,9, enquanto que, durante o subseqüente período de maturação, os valores voltaram a crescer, atingindo um pH de 6,2 após 12 horas, provavelmente como resultado da proteólise Os valores de cisalhamento de Warner-Bratzler decresceram inversamente ao tempo de maturação, de acordo com uma reação cinética de primeira ordem, apresentando um declínio mais acentuado nos valores de cisalhamento nas primeiras duas horas de maturação, após o qual o desempenho tendo sido similar para todos os grupos, atingindo valores inferiores a 1kgf em 4 horas ou mais, com a maturação completa sendo atingida em 8 horas. As amostras com períodos maiores de maturação (8, 12 e 24 horas) foram preferidas na análise sensorial, sem diferenças significativas entre elas.In this work, analysis of chicken breast fillets was performed for shear values and sensory evaluation after different times of aging. Aging process was carried out by holding carcasses in covered plastic boxes, in a cold room, at 3 +/- 1ºC; groups of 5 carcasses were stored and classified according to the period of storage in cold room as 0 (control), 2, 4, 8, 12 and 24 hours. The variation in pH of chicken carcasses during rigor decreased from 6.4 to 5.9. However, during the process of aging, the pH values increased up to 6.2 in the first 12h, probably as the result of proteolysis. The Warner-Bratzler shear values decreased as aging time increases, resulting in a first order kinetic. The carcasses presented a more accentuated decline in shear values in the first two hours of aging. After this period, the curve had a similar performance, achieving values of less than 1 kgf in 4 hours or more, with complete aging being accomplished at 8 hours. The samples with higher period of aging (8, 12 and 24 hours) were preferred in sensorial analysis, without significant differences among them.application/pdfengCiência rural. Santa Maria. Vol. 34, n. 3 (maio/jun. 2004), p. 905-910Filé de frangoMaturacaoAnálise sensorial do alimentoChicken breastsMeat tenderizationSensory evaluatioInfluence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast filletsInfluência da maturação post-mortem sobre a tenderização de filés de peito de frango info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/otherinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSORIGINAL000407719.pdf000407719.pdfTexto completo (inglês)application/pdf44109http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/22471/1/000407719.pdf92484a867b35c1ecf8a8f77b9fb5fa35MD51TEXT000407719.pdf.txt000407719.pdf.txtExtracted Texttext/plain22120http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/22471/2/000407719.pdf.txtcde22bcf1098ab347034e9134d4c35cfMD52THUMBNAIL000407719.pdf.jpg000407719.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1570http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/22471/3/000407719.pdf.jpg92ca4bdbe20550de4685a99725f07ddfMD5310183/224712021-06-13 04:32:49.002377oai:www.lume.ufrgs.br:10183/22471Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2021-06-13T07:32:49Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets
dc.title.alternative.en.fl_str_mv Influência da maturação post-mortem sobre a tenderização de filés de peito de frango
title Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets
spellingShingle Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets
Santos, Helena Caminha
Filé de frango
Maturacao
Análise sensorial do alimento
Chicken breasts
Meat tenderization
Sensory evaluatio
title_short Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets
title_full Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets
title_fullStr Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets
title_full_unstemmed Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets
title_sort Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets
author Santos, Helena Caminha
author_facet Santos, Helena Caminha
Brandelli, Adriano
Ayub, Marco Antônio Záchia
author_role author
author2 Brandelli, Adriano
Ayub, Marco Antônio Záchia
author2_role author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Santos, Helena Caminha
Brandelli, Adriano
Ayub, Marco Antônio Záchia
dc.subject.por.fl_str_mv Filé de frango
Maturacao
Análise sensorial do alimento
topic Filé de frango
Maturacao
Análise sensorial do alimento
Chicken breasts
Meat tenderization
Sensory evaluatio
dc.subject.eng.fl_str_mv Chicken breasts
Meat tenderization
Sensory evaluatio
description Neste trabalho, foram estudados os efeitos de diferentes tempos de maturação post-mortem sobre os valores de ruptura tecidual (cisalhamento) e avaliação sensorial de filés de peito de frango. O processo de maturação foi realizado pela manutenção das carcaças em caixas fechadas de plástico e armazenadas a 3±1 oC. Grupos de 5 carcaças foram classificados de acordo com o período de armazenagem na câmara fria como 0 (controle), 2, 4, 8, 12 e 24 horas. Os valores de pH das carcaças durante o período do rigor post-mortem decresceram de 6,4 para 5,9, enquanto que, durante o subseqüente período de maturação, os valores voltaram a crescer, atingindo um pH de 6,2 após 12 horas, provavelmente como resultado da proteólise Os valores de cisalhamento de Warner-Bratzler decresceram inversamente ao tempo de maturação, de acordo com uma reação cinética de primeira ordem, apresentando um declínio mais acentuado nos valores de cisalhamento nas primeiras duas horas de maturação, após o qual o desempenho tendo sido similar para todos os grupos, atingindo valores inferiores a 1kgf em 4 horas ou mais, com a maturação completa sendo atingida em 8 horas. As amostras com períodos maiores de maturação (8, 12 e 24 horas) foram preferidas na análise sensorial, sem diferenças significativas entre elas.
publishDate 2004
dc.date.issued.fl_str_mv 2004
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2010-05-18T04:16:10Z
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/other
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10183/22471
dc.identifier.issn.pt_BR.fl_str_mv 0103-8478
dc.identifier.nrb.pt_BR.fl_str_mv 000407719
identifier_str_mv 0103-8478
000407719
url http://hdl.handle.net/10183/22471
dc.language.iso.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.ispartof.pt_BR.fl_str_mv Ciência rural. Santa Maria. Vol. 34, n. 3 (maio/jun. 2004), p. 905-910
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFRGS
instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron:UFRGS
instname_str Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron_str UFRGS
institution UFRGS
reponame_str Repositório Institucional da UFRGS
collection Repositório Institucional da UFRGS
bitstream.url.fl_str_mv http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/22471/1/000407719.pdf
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/22471/2/000407719.pdf.txt
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/22471/3/000407719.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 92484a867b35c1ecf8a8f77b9fb5fa35
cde22bcf1098ab347034e9134d4c35cf
92ca4bdbe20550de4685a99725f07ddf
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1801224714444603392

Registros relacionados