Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Helena Caminha
Data de Publicação: 2004
Outros Autores: Brandelli, Adriano, Ayub, Marco Antônio Záchia
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/22471
Resumo: Neste trabalho, foram estudados os efeitos de diferentes tempos de maturação post-mortem sobre os valores de ruptura tecidual (cisalhamento) e avaliação sensorial de filés de peito de frango. O processo de maturação foi realizado pela manutenção das carcaças em caixas fechadas de plástico e armazenadas a 3±1 oC. Grupos de 5 carcaças foram classificados de acordo com o período de armazenagem na câmara fria como 0 (controle), 2, 4, 8, 12 e 24 horas. Os valores de pH das carcaças durante o período do rigor post-mortem decresceram de 6,4 para 5,9, enquanto que, durante o subseqüente período de maturação, os valores voltaram a crescer, atingindo um pH de 6,2 após 12 horas, provavelmente como resultado da proteólise Os valores de cisalhamento de Warner-Bratzler decresceram inversamente ao tempo de maturação, de acordo com uma reação cinética de primeira ordem, apresentando um declínio mais acentuado nos valores de cisalhamento nas primeiras duas horas de maturação, após o qual o desempenho tendo sido similar para todos os grupos, atingindo valores inferiores a 1kgf em 4 horas ou mais, com a maturação completa sendo atingida em 8 horas. As amostras com períodos maiores de maturação (8, 12 e 24 horas) foram preferidas na análise sensorial, sem diferenças significativas entre elas.
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spelling Santos, Helena CaminhaBrandelli, AdrianoAyub, Marco Antônio Záchia2010-05-18T04:16:10Z20040103-8478http://hdl.handle.net/10183/22471000407719Neste trabalho, foram estudados os efeitos de diferentes tempos de maturação post-mortem sobre os valores de ruptura tecidual (cisalhamento) e avaliação sensorial de filés de peito de frango. O processo de maturação foi realizado pela manutenção das carcaças em caixas fechadas de plástico e armazenadas a 3±1 oC. Grupos de 5 carcaças foram classificados de acordo com o período de armazenagem na câmara fria como 0 (controle), 2, 4, 8, 12 e 24 horas. Os valores de pH das carcaças durante o período do rigor post-mortem decresceram de 6,4 para 5,9, enquanto que, durante o subseqüente período de maturação, os valores voltaram a crescer, atingindo um pH de 6,2 após 12 horas, provavelmente como resultado da proteólise Os valores de cisalhamento de Warner-Bratzler decresceram inversamente ao tempo de maturação, de acordo com uma reação cinética de primeira ordem, apresentando um declínio mais acentuado nos valores de cisalhamento nas primeiras duas horas de maturação, após o qual o desempenho tendo sido similar para todos os grupos, atingindo valores inferiores a 1kgf em 4 horas ou mais, com a maturação completa sendo atingida em 8 horas. As amostras com períodos maiores de maturação (8, 12 e 24 horas) foram preferidas na análise sensorial, sem diferenças significativas entre elas.In this work, analysis of chicken breast fillets was performed for shear values and sensory evaluation after different times of aging. Aging process was carried out by holding carcasses in covered plastic boxes, in a cold room, at 3 +/- 1ºC; groups of 5 carcasses were stored and classified according to the period of storage in cold room as 0 (control), 2, 4, 8, 12 and 24 hours. The variation in pH of chicken carcasses during rigor decreased from 6.4 to 5.9. However, during the process of aging, the pH values increased up to 6.2 in the first 12h, probably as the result of proteolysis. The Warner-Bratzler shear values decreased as aging time increases, resulting in a first order kinetic. The carcasses presented a more accentuated decline in shear values in the first two hours of aging. After this period, the curve had a similar performance, achieving values of less than 1 kgf in 4 hours or more, with complete aging being accomplished at 8 hours. The samples with higher period of aging (8, 12 and 24 hours) were preferred in sensorial analysis, without significant differences among them.application/pdfengCiência rural. Santa Maria. Vol. 34, n. 3 (maio/jun. 2004), p. 905-910Filé de frangoMaturacaoAnálise sensorial do alimentoChicken breastsMeat tenderizationSensory evaluatioInfluence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast filletsInfluência da maturação post-mortem sobre a tenderização de filés de peito de frango info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/otherinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSORIGINAL000407719.pdf000407719.pdfTexto completo (inglês)application/pdf44109http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/22471/1/000407719.pdf92484a867b35c1ecf8a8f77b9fb5fa35MD51TEXT000407719.pdf.txt000407719.pdf.txtExtracted Texttext/plain22120http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/22471/2/000407719.pdf.txtcde22bcf1098ab347034e9134d4c35cfMD52THUMBNAIL000407719.pdf.jpg000407719.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1570http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/22471/3/000407719.pdf.jpg92ca4bdbe20550de4685a99725f07ddfMD5310183/224712021-06-13 04:32:49.002377oai:www.lume.ufrgs.br:10183/22471Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2021-06-13T07:32:49Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false
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