Avaliação das propriedades funcionais de bactérias lácticas isoladas de leite cru de ovelha

• Autor(a) principal: Dias, Maria Rita Souto
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/207339
• topic: Leite : Ovelhas; Propriedades funcionais; Ovinocultura leiteira; Bacterias acido lácticas; Leite cru : Microbiologia; Sheep milk; Lactic acid bacteria; Technological properties

O leite ovino é uma matéria-prima ainda pouco estudada no Brasil, pois a ovinocultura leiteira é uma atividade recente no país. As bactérias ácido lácticas, (BAL) encontradas em muitos alimentos, são responsáveis pela fermentação e contribuem para as características sensoriais e organolépticas de muitos produtos, além de serem benéficas para o consumidor. Este trabalho buscou isolar BAL de leite ovino e estudar suas principais atividades funcionais para uma possível utilização em alimentos. Foram isoladas 24 culturas que passaram por uma seleção inicial de coloração de Gram e prova da catalase. Os cinco isolados que se mostraram Gram-positivos e catalase negativos foram encaminhados para uma caracterização de gênero através da avaliação de formação de tetrada, produção de CO2 a partir da glicose, crescimento a 10 e 45°C, crescimento em pH 4,4 e 9,6 e crescimento em NaCl 6,5 e 18%. Três culturas foram identificadas como sendo do gênero Enterococcus e duas do gênero Lactobacillus. Essas culturas seguiram para as análises de avaliação da atividade antimicrobiana, atividade proteolítica, perfil de acidificação, produção de exopolissacarídeos, produção de diacetil, perfil de resistência aos antibióticos, produção de gelatinase e teste de coexistência. Para avaliar a atividade antimicrobiana, as culturas foram confrontadas com Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Listeria monocytogenes ATCC 7644 e Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853. Foi observado que 100% das culturas demonstraram atividade contra pelo menos um desses micro-organismos indicadores. Duas das culturas foram capazes de inibir todas as culturas indicadoras testadas. Os cinco isolados mostraram a mesma capacidade de acidificação do meio para pH 4,5 a partir de seis horas de incubação, assim como todos produziram exopolissacarídeos e proteólise. A produção de diacetil ocorreu em apenas duas culturas. Quanto ao perfil de resistência aos antibióticos, 100% das culturas foram sensíveis à maioria dos antimicrobianos testados, assim como todas foram incapazes de produzir a enzima gelatinase, duas características de importância para a segurança de sua utilização. As bactérias lácticas avaliadas nesse trabalho não inibiram o crescimento umas das outras, podendo ser utilizadas concomitantemente de acordo com as características de interesse. Os resultados gerados demonstram um potencial interessante dessas culturas para serem aplicadas em alimentos, no que diz respeito as suas atividades antimicrobianas e propriedades tecnológicas avaliadas.