A importância do uso de indicadores tempo-temperatura (TTI) na indústria de alimentos e a sua aplicabilidade para o monitoramento da qualidade

• Autor(a) principal: Zanella, Fabiano Trifilio Schujmann
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/235770
• topic: Conservação de alimentos; Time-temperature indicator; Intelligent packages; Response mechanism; Kinetic modelling

A cadeia de frio possui uma grande importância para as relações de consumo de alimentos da sociedade e, o transporte logístico de produtos refrigerados vem ganhando cada vez mais espaço em virtude da mudança dos hábitos dos consumidores. Entretanto, é bastante comum a ocorrência de falhas no suprimento de energia ao longo da cadeia, ocasionando perdas de alimentos ou, até mesmo, a destinação de alimentos impróprios para consumo, podendo incorrer em intoxicações alimentares. Como uma das possibilidades para melhorar o controle do processo e, também, para atuar como fonte de informação para o cliente final, o uso de indicadores tempo-temperatura (TTI) para o monitoramento da qualidade de alimentos vem sendo estudado. Este estudo objetivou reunir e analisar publicações científicas referentes à aplicabilidade de protótipos de TTI, a fim de identificar similaridades e tendências metodológicas, além de identificar os principais obstáculos encontrados nas linhas de pesquisa e desenvolvimento que impedem a popularização do uso de TTIs na indústria de alimentos. Para tal, foram selecionados artigos contendo testes de aplicação em diferentes tipos de alimentos a fim de expandir a abrangência sobre essa área de pesquisa e desenvolvimento de materiais. Esses estudos foram separados em grupos de acordo com similaridades bioquímicas ou funcionais e foram realizadas comparações entre os resultados obtidos considerando análises gerais e grupais. Como resultados dessas análises, foi possível observar que embora muitos estudos tenham encontrado compatibilidade de resposta entre a energia de ativação de diversos pares de alimento e TTI, apresentando, portanto, protótipos aplicáveis, a comunicação visual para o consumidor ainda é um grande desafio a ser solucionado. Além disso, foi evidenciada uma grande diferença nas metodologias empregadas pelos autores acerca das reações de deterioração do alimento que devem ser selecionadas para representar fidedignamente a qualidade dos alimentos nas análises, mesmo considerando a análise de alimentos iguais, da mesma classe ou similares.