O uso de extratos vegetais para inibir a oxidação lipídica em carne suína

• Autor(a) principal: Toniolo, Renata
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/72763
• topic: Extrato vegetal; Oxidação lipídica; Carne suína

A oxidação lipídica é o principal fator não microbiano responsável pela deterioração de produtos cárneos. Esta reação é um sério problema, pois causa modificações na cor, aroma, textura, flavor e na qualidade nutricional do produto. Com o objetivo de inibir o desenvolvimento de reações oxidativas em produtos cárneos, os antioxidantes sintéticos têm sido utilizados na indústria da carne ao longo do tempo. Devido ao fato de antioxidantes sintéticos em alguns estudos apresentarem um potencial carcinogênico em animais, houve uma crescente preocupação com seu uso em alimentos. Uma alternativa é o uso de antioxidantes naturais, provenientes de plantas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar extratos aquosos de chá verde, alecrim, erva-mate, louro, sementes de uva, bagaço de uva, orégano, manjerona e pimenta preta quanto à quantidade de compostos fenólicos e sua atividade antioxidante, além da capacidade de inibir a oxidação lipídica de carne suína. Foram testadas 4 diluições diferentes de extrato (sem diluir, diluído 5 vezes, 10 vezes e 20 vezes). Os resultados demonstraram que os extratos que apresentaram uma maior quantidade de compostos fenólicos, também apresentaram um maior potencial. Além disso, nos testes in vitro, todos os extratos sem diluição apresentaram uma capacidade de inibição da oxidação lipídica superior a 95%. Nota-se então o potencial uso destes extratos como eficazes antioxidantes naturais, podendo ser uma alternativa para antioxidantes sintéticos, a fim de melhorar a qualidade e vida de prateleira de produtos cárneos. Para o futuro, sugere-se um estudo quanto às características sensorias destes extratos em produtos cárneos, além de sua viabilidade econômica.