Efeito de diferentes plastificantes na vida de prateleira de ovos revestidos com proteína concentrada do leite

• Autor(a) principal: Franceschi, Carolina Haubert
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/234099
• topic: Glicerina; Sorbitol; Vida de prateleira; Ovo; Glycerol; Sorbitol; Quality; Propylene glycol

O ovo é um alimento completo e funcional, consumido diariamente no mundo inteiro. Algumas tecnologias podem ser utilizadas para manter a qualidade deste produto e garantir sua inocuidade. Os revestimentos são uma dessas tecnologias, que podem prolongar a vida de prateleira do produto. Inúmeras substâncias já foram testadas como alternativas de revestimento, dentre elas está a proteína concentrada do leite. Os plastificantes também podem ser utilizados na confecção dos revestimentos para conferir mobilidade. Dentre a gama de plastificantes disponíveis, o glicerol, sorbitol e propilenoglicol são os mais utilizados para revestimentos a base de proteína. Contudo, o efeito destes plastificantes na qualidade dos ovos durante o armazenamento ainda é pouco conhecido. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de revestimentos a base de proteína concentrada do leite (PCL) e de diferentes plastificantes na qualidade de ovos comerciais durante o armazenamento. Foram utilizados 336 ovos produzidos por aves da linhagem ISA Brown de idades semelhantes. Os ovos foram aleatoriamente distribuídos em quatro tratamentos: controle, ovos sem revestimento; ovos revestidos com solução de PCL contendo glicerol; ovos revestidos com solução de PCL contendo sorbitol e ovos revestidos com solução de PCL contendo propilenoglicol. Os ovos foram condicionados em sala com controle de umidade por 42 dias. Perda de peso, Unidade Haugh, índice de gema, pH do albúmen e gema foram avaliados no dia zero e semanalmente durante o período de armazenamento. Os dados foram submetidos a análise de variância utilizando o software Minitab 18 e as eventuais diferenças entre as médias foram avaliadas através do teste de Tukey a 5% de probabilidade. Após 42 dias de armazenamento, os ovos que receberam revestimento apresentaram maiores (p<0,05) escores de Unidade Haugh e menor (p<0,05) perda de peso e pH do albumen quando comparados ao tratamento controle. O plastificante sorbitol foi o que apresentou a menor perda de peso (p<0,05) dentre os tratamentos com revestimento. No final do experimento, ovos revestidos com PCL + propilenoglicol apresentaram maior (p<0,05) Unidade Haugh (71,53) em comparação com sorbitol (68,70) e glicerol (66,58). Tais resultados indicam uma qualidade superior dos ovos com revestimento em relação aos não revestidos, mesmo após 42 dias de armazenamento. O sorbitol e o propilenoglicol são alternativas viáveis ao uso do glicerol para confecção de revestimentos.