Caracterização de microrganismos patogênicos isolados de queijo artesanal serrano quanto à produção de enzimas proteolíticas e sua resistência ao quaternário de amônia

• Autor(a) principal: Sternadt, Marina Hiller
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/236250
• topic: Queijo artesanal serrano; Análise microbiológica; Proteólise bacteriana; Quaternário de amônio; Microbiology; Sanitizing; Proteolysis; Cheese

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é produzido a partir de técnicas artesanais que incluem o uso de leite cru de vacas de raças de corte alimentadas com pasto nativo da região serrana dos Estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, sendo considerado parte importante da história, cultura e economia desta região. Entretanto, as características da produção tradicional deste produto acarretam dificuldades em adequar a produção com as exigências da legislação vigente, tornando a comercialização deste produto predominantemente de forma irregular. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são consideradas sérios problemas de saúde pública, sendo a contaminação microbiana dos queijos artesanais considerada uma das causas destas doenças. O objetivo deste trabalho foi, a partir de microrganismos identificados de QAS, caracterizá-los quanto ao seu crescimento e atividade proteolítica, além de resistência ao quaternário de amônio. Neste estudo, nove amostras de QAS foram submetidas a análises microbiológicas, identificando presença de algumas espécies bacterianas possivelmente patogênicas (Citrobacter freundii, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Hafnia alvei, Lactococcus garvieae e Raoultella ornithinolytica). Os microrganismos foram submetidos a teste de eficácia de sanitizantes, sendo testadas três concentrações de quaternário de amônio, além de análise de crescimento em diferentes temperaturas (37º±1°C por 48 horas, 20º±1°C por 48 horas e 7°±1°C por 10 dias) e produção de enzimas proteolíticas. Os resultados obtidos indicaram crescimento bacteriano em todas as temperaturas testadas, ausência de proteólise na maioria dos microrganismos (97%), bem como falta de efetividade no combate aos patógenos com quaternário de amônio nas concentrações 1:3000 e 1:2000 – indicadas pelo fabricante – e alta eficácia na concentração 1:500.