Desenvolvimento e análise da composição físico-química de pães e bolos elaborados a partir da farinha de banana de verde proveniente da agricultura familiar

• Autor(a) principal: Vargas, Róssia Gabriela Figueiró de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/233308
• topic: Alimento funcional; Agroindústria; Dietética; Functional food; Agroindustry; Dietary technique

A farinha de banana verde (FBV) é um alimento funcional, sendo prebiótico e contendo importante teor de fibras alimentares e amido resistente, o que faz com que a mesma apresente um ótimo potencial para ser incorporado em preparações. Considerando que a agroindústria nacional produz alimentos suficientes para o mercado interno, e a alimentação segura e adequada é um direito humano, a FBV se torna um instrumento capaz de estimular a economia local e a agricultura familiar e ainda promover alimentação segura e saudável. Fato este, que vai de encontro ao conceito ampliado de alimentação saudável no que tange aos seus pilares: questões biológicas, socioeconômicas e ambientais. Isto posto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e analisar a composição físico-química e de textura de um pão e três tipos de bolos elaborados a partir da farinha de banana verde, como uma alternativa ao consumo de bananas, e como forma de ampliar a possibilidade de produtos com agregação de valor, no sentido de fomentar a agroindústria e a agricultura familiar, além do alcance aos escolares através da alimentação escolar pois tais preparações tem potencial para inclusão em cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar. As amostras foram elaboradas a partir da receita de pão tradicional e bolo tradicional, sendo a mistura composta por farinha de trigo com teores de 20% de FBV para o pão, e de 30, 50 e 70% para os bolos. A amostra de pão se mostrou com miolo mais firme à amostra controle, e elasticidade equivalente. No entanto maior gomosidade, conferindo maior tempo de mastigação. Os bolos apresentaram pouca variação nos parâmetros quando comparados ao controle, diferenciando-se nutricionalmente pela qualidade da composição. As amostras analisadas apresentaram qualidade nutricional adequada e superior em relação aos controles; confirmando que tanto o pão quanto os bolos possuem condições satisfatórias para comercialização e consumo humano sob os aspectos avaliados.