Qualidade de produtos vegetais análogos à hambúrguer elaborados a partir de leguminosas

• Autor(a) principal: Comiotto, Jorgiana
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/257502
• topic: Fabaceae; Dieta vegetariana; Vegetais; Fabaceae; Plant-based diets; Vegetables

Um dos motivadores para a mudança do hábito de consumir carne envolve preocupações com o bem-estar animal e ambiental, que cercam o estilo de vida vegetariano, vegano e/ou flexitariano. Um novo conceito abrange os distintos estilos de alimentação em seus diferentes níveis, as chamadas ―dietas à base de plantas‖. As leguminosas e seus derivados estão se destacando nessa inserção, por apresentarem boas fontes de nutrientes, compostos bioativos e de corantes naturais. Portanto, as análises de novas composições de hambúrgueres à base de leguminosas poderiam contribuir para ampliar as opções desse tipo de produto e colaborar para uma alimentação mais variada com benefícios nutricionais para a população. O objetivo deste estudo é avaliar a utilização de leguminosas na elaboração de hambúrguer plant-based, assim como a qualidade química, tecnológica e sensorial destes produtos. Foi realizada uma revisão da literatura do tipo integrativa. A seleção dos trabalhos foi realizada por três pesquisadores que avaliaram estudos disponíveis em várias bases de dados. Foi possível observar que o uso é predominante de soja, ervilha e lentilha como as protagonistas do desenvolvimento de hambúrgueres plant-based. Estas leguminosas são utilizadas principalmente na forma de proteínas texturizadas e isoladas. Em relação à qualidade química, o teor de carboidratos foi superior em hambúrgueres à base de soja. Majoritariamente, não houve diferença estatística significativa no teor de proteínas quando comparado com hambúrgueres cárneos. Os hambúrgueres plant-based com maior teor proteico foram os de ervilha, assim como os que apresentaram maiores teores lipídicos. Os hambúrgueres plant-based com leguminosas possuíram uma variedade de ingredientes e condimentos sempre maior que os cárneos, o que parece contribuir para uma variada composição nutricional e com boa aceitabilidade. A qualidade sensorial de produtos plant-based com leguminosas pode ser influenciada por fatores pessoais dos avaliadores ou pela memória sensorial. Quando comparados com os cárneos, os hambúrgueres plant-based com leguminosas foram menos aceitos e receberam pontuações inferiores aos cárneos, contudo quando comparados com outros plant-based, hambúrgueres elaborados com lentilha se destacaram. Os hambúrgueres plant-based de leguminosas majoritariamente apresentam uma perda por cozimento e alterações de diâmetro e espessura inferiores aos hambúrgueres de carne animal. A qualidade tecnológica está diretamente relacionada com o tipo de processamento prévio que foi aplicado na leguminosa.