Avaliação da qualidade microbiológica e atividade enzimática residual de açaís tipo fino

• Autor(a) principal: Cayres, Caroline Alves
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/19079
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; Açaí; Atividade enzimática

Amostras de açaí (Euterpe oleracea Mart.) tipo fino (ou popular, ou ainda, tipo C) congeladas e sem adição de quaisquer outros ingredientes foram adquiridas no comércio varejista da cidade do Rio de Janeiro. Foram analisadas microbiologicamente e quanto à atividade enzimática residual 54 amostras de açaí, pertencentes a seis diferentes marcas (A, B, C, D, E e F). Todas as amostras analisadas encontravam-se dentro do prazo de validade estabelecido pelo fabricante, e as empresas eram registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os microrganismos analisados foram: Salmonella, Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras, de acordo com o preconizado pela legislação brasileira vigente. O máximo permitido pela legislação atual para a contagem de fungos filamentosos e leveduras em açaí é de 5 x 103 UFC/g. De acordo com os resultados obtidos, 50% dos lotes e 33,3% das marcas apresentaram contagem de fungos filamentosos e leveduras dentro do padrão preconizado pela legislação, partindo-se do pressuposto que o açaí é in natura. Por outro lado, assumindo que o açaí foi tratado termicamente, apenas 33,3% dos lotes e 16,7% das marcas estão em conformidade com a legislação vigente. Apenas duas amostras apresentaram contagens de Escherichia coli, ambas estando fora do máximo estabelecido pela legislação vigente, que é de 1 UFC/g para coliformes termotolerantes . Constatou-se ausência de Salmonella em todas as amostras analisadas. A presença de fungos filamentosos, leveduras e E. coli pode ser um indicativo de práticas inadequadas durante a fabricação do açaí. Assim, é importante ressaltar a necessidade de um controle rigoroso da cadeia do frio, uma vez que esses microrganismos podem ser responsáveis pela deterioração do produto. Com relação à análise da atividade enzimática residual, tanto da enzima peroxidase, quanto da polifenoloxidase, as amostras de açaí apresentaram baixa atividade (na ordem de 10-4U/g) de ambas as enzimas, indicando uma possível fragilidade do método utilizado.