Obtenção das isotermas de sorção das farinhas das cascas de jabuticaba (plinia cauliflora), jambo (sygyzium malaccense) e jamelão (sygyzium cumini)

• Autor(a) principal: Silva, Rafael Siqueira da
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/20770
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; Cascas de frutas; Farinha; Isotermas

O uso de antocianinas na formulação de novos alimentos, devido às suas propriedades funcionais à saúde e possível aplicação como corantes alimentícios, tem despertado grande interesse no setor industrial. O Brasil é favorecido devido à grande biodiversidade de frutos, alguns já amplamente estudados, porém, inúmeros outros ainda pouco explorados e que podem ser considerados potenciais fontes de compostos bioativos. A indústria de alimentos gera e descarta grande quantidade de resíduos, como as cascas de frutas, que podem ser utilizadas como matéria-prima para a obtenção de pós ricos em nutrientes. As cascas de jabuticaba (Plinia cauliflora), jamelão (Syzygium cumini) e jambo (Syzygium malaccense) são ricas em antocianinas e podem vir a ser uma opção viável para obtenção de um material em pó, com características desejadas para aplicação como corantes alimentícios. Para serem estabelecidas as melhores formas de utilização desse insumo, deve-se avaliar seu comportamento frente às condições de armazenamento, embalagem e formulações, sistematizando as informações a respeito da atividade de água, umidade de equilíbrio, densidade, solubilidade e pH. A atividade de água existente em um alimento pode afetar sua estrutura e provocar a deterioração ao longo do tempo, fazendo-se necessário o controle deste parâmetro para garantir a qualidade do produto. A melhor forma de obter essas informações é por meio da obtenção das isotermas de sorção do produto em pó, pois fornecem informações sobre a interação da atividade de água no alimento e sua umidade relativa. O objetivo geral deste trabalho foi comparar as isotermas de sorção de umidade das farinhas das cascas de jabuticaba, jambo e jamelão, quando avaliadas pelo métodos gravimétrico estático e pela técnica de sorção dinâmica de vapor. As farinhas foram obtidas por desidratação em secador por convecção forçada, seguido de moagem das cascas. As isotermas foram avaliadas a 25±1 °C e os dados experimentais foram ajustados pelo modelo de Guggenheim-Andersen-de Boer (GAB). Todas as curvas de sorção apresentaram isotermas do tipo III, mas o teor de umidade no equilíbrio diferiu significativamente para a atividade da água entre 0,2 e 0,8, com a proporção de sítios polares menor para a farinha de casca de jabuticaba em comparação com as farinhas de jambo e jamelão.