Potencialidades do uso de manoproteínas de saccharomyces cerevisiae como fonte de produtos para indústria vinícola

• Autor(a) principal: Cinelli, Bernardo Alves
• Data de Publicação: 2010
• Outros Autores: Figueiredo, Eduardo Augusto Henriques
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/17739
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA ECONOMICA::AVALIACAO DE PROJETOS; Indústria; Vinho; Vinícola; Levedura; Análise econômica

Este trabalho propõe uma alternativa que visa agregar valor à biomassa de levedura proveniente de rejeitos de processos fermentativos. A célula de levedura Saccharomyces cerevisiae, em especial sua parede celular, constituí-se como fonte de moléculas bioativas, como as beta glucanas e as manoproteínas, sendo estas uma classe de proteínas altamente glicolisadas. A partir da análise das diversas aplicações dos componentes da parede celular de leveduras, nas mais diversas áreas, as manoproteínas apresentam enfoque especial, já que mostram uma potencial aplicabilidade na indústria vinícola como estabilizante da cor, aroma e dos sais tartáricos presentes no vinho. Além de apresentar uma vantagem importante que é sua origem natural. Para obtenção das manoproteínas, foram realizados alguns métodos para promover o rompimento celular e sua separação da parede celular incluindo lises térmicas e enzimáticas. O método térmico de obtenção de manoproteínas de parede celular de leveduras que demonstrou melhores resultados teve um rendimento de 7,9% em relação ao peso seco de levedura e mostrou boa ação emulsificante. Foi projetada ainda uma operação em larga escala (scale-up do processo de bancada). Tal operação foi alvo de uma análise de viabilidade econômica, que compreendeu o estabelecimento de um mercado alvo para o produto e estimativas de investimento necessário e custo de produção total, gerando subsídios para realizar a projeção do fluxo de caixa e utilizar indicadores de viabilidade econômica, como a taxa interna de retorno (TIR) e o valor presente líquido (VPL), mostrando que se trata de um projeto atrativo. O projeto ainda foi submetido a uma análise de sensibilidade, visando mensurar a robustez dos resultados, diante de mudanças em parâmetros, como o preço de venda do produto e de compra de insumos.