Reaproveitamento de coprodutos da agroindústria para a produção de enzimas de interesse e aplicação em pão integral

• Autor(a) principal: Costa, Rodrigo dos Santos
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/11332
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA; Bioprocessamento enzimático; Fermentação em estado sólido; Compostos fenólicos; Panificação; Enzimas

O setor agroindustrial brasileiro gera diariamente toneladas de resíduos como o resíduo de malte cervejeiro e o farelo de cacau e diversos outros coprodutos como o farelo de trigo. Atualmente, estudam-se diversas estratégias para reduzir e reaproveitar estes resíduos. Nesse contexto, a fermentação em estado sólido (FES) se apresenta como uma técnica apropriada para destoxificação e produção de compostos de interesses com alto valor agregado, como as enzimas. As xilanases, alfa-amilases e feruloilesterases são enzimas passíveis de serem obtidas por meio da FES utilizando os resíduos e coprodutos supracitados. Xilanases (hemicelulases) são enzimas capazes de degradar ligações β-1-4 de xilanas, polissacarídeos estruturais em plantas. Alfaamilases têm a propriedade de degradar ligações α-1-4-glicosídecas no amido, no glicogênio e outros α-1-4-glucanos, produzindo dextrinas e, por fim, maltose. Feruloil-esterases são enzimas que clivam ligações de ésteres de ácido carboxílicos associados às xilanas podendo realizar cross-links entre cadeias deste polissacarídeo. Estas enzimas já encontram aplicação industrial, inclusive na indústria da panificação e de bebidas alcoólicas. A partir da técnica de fermentação em estado sólido utilizando o fungo Aspergillus awamori como microrganismo produtor e o farelo de trigo, o resíduo de malte cervejeiro e o farelo de cacau como substratos, observou-se a produção de todas as enzimas de interesse. Os tempos com maiores atividades enzimáticas para aplicação em pães integrais com o objetivo de melhora nas propriedades tecnológicas e nutricionais foram de 24 horas para o material fermentado de farelo de trigo e de 48 horas para o fermentado de resíduo de malte cervejeiro. Aplicaram-se os materiais fermentados e seus extratos nas massas dos pães estudados e avaliaram-se as propriedades físico-químicas e a quantidade de ácido ferúlico liberado nos pães. Apesar de não ter havido variação na massa, volume ou densidade dos pães, observou-se aumento de 206% no teor de ácido ferúlico no pão bioprocessado com fermentado de resíduo de malte e de 164% no pão bioprocessado com fermentado de farelo de trigo.