Processamento de hambúrguer vegetal à base de grão de bico e batata doce

• Autor(a) principal: Farias, Natália Silva de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/37188
• topic: Hambúrguer vegetal; Vegano; Vegetariano; Grão de bico; Batata doce

A conscientização do sofrimento animal, impactos ambientais e a busca por uma alimentação mais saudável, resultam no aumento do número de pessoas que optam por não consumir alimentos que contenha insumos de origem animal, que englobam os vegetarianos estritos e os veganos. Diante disso, surge uma oportunidade de mercado para as indústrias produtoras de alimentos, sendo uma delas a oferta de produtos que apresente opções que substituam a carne utilizando matéria-prima vegetal. No intuito de minimizar a carência nutricional que o público vegano/vegetariano pode apresentar, a indústria precisa estar atenta aos benefícios nutricionais dos produtos ofertados, procurando formulações com composição nutricional similar aos produtos de origem animal. O grão de bico é uma alternativa na substituição da carne, pois apresenta teores relevantes de proteína. A batata doce é um tubérculo bastante consumido na atualidade, apresenta alto teor de amido e pode ser incorporado nos produtos como agregador de textura, além de ser nutritiva. O presente trabalho consiste na elaboração de hambúrguer de grão de bico e batata doce, destinado ao público vegano e/ou vegetariano, contendo 62,31% e 24,92% de grão de bico e batata doce respectivamente. Além disso, objetivou-se formular um produto com a aparência de hambúrguer, no entanto, sem introdução de carne e material adiposo. Foi realizada a estimativa da necessidade diária de matéria-prima, através do balanço de massa, resultando em 249,24kg e 135,59kg de grão de bico e batata doce, respectivamente, para a produção de 5000 unidades de hambúrguer. Sendo assim, o hambúrguer vegetal formulado com grão de bico e batata doce se mostrou um produto em potencial, com relação à composição nutricional, visto que é composto por duas matérias-primas nutritivas, enfatizando que se faz necessário o estudo da composição centesimal do produto para validar o seu teor nutritivo. Além disso, a partir da análise da viabilidade econômica estimou-se o potencial competitivo do produto no mercado.