Elaboração e caracterização de biscoitos tipo cookie contendo farinha da polpa de melão cataloupe (Cucumis melo L.).

• Autor(a) principal: Carvalho, Leticya Bianca Almeida de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/50693
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE; Curcubitacea; Produto de panificação; Composição centesimal; Avaliação sensorial

Os biscoitos são alimentos amplamente consumidos pelos brasileiros, os quais necessitam de melhorias nutricionais, que podem ser atingidas por meio do desenvolvimento de formulações com redução do conteúdo de açúcares e gorduras saturada, e aumento de minerais, vitaminas e fibras. Assim, o melão Cantaloupe apresenta-se como excelente alternativa para ser empregado como ingrediente em formulações de produtos como biscoito tipo cookie, devido ao elevado teor de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos. O objetivo do presente estudo consistiu em avaliar a viabilidade de utilização da farinha da polpa de melão em formulação de biscoito tipo cookie, visando melhorar o valor nutritivo do produto e avaliar a aceitação pelos consumidores. Por meio da secagem em estufa ventilada (55 ºC/24 h) da polpa do melão e posterior processo de trituração em liquidificador, foi obtida uma farinha fina e homogênea. Foram obtidas três formulações diferentes de biscoitos em substituição parcial à farinha de trigo comumente utilizada. A formulação A (FA) (padrão) apresentou 100% farinha de trigo, e as formulações B (FB) e C (FC) apresentaram 25% e 50% (p/p) de farinha de melão, respectivamente. As formulações desenvolvidas foram investigadas quanto à composição centesimal, análise microbiológica, e Análise Sensorial com provadores não treinados, utilizando o Teste de Escala Hedônica de nove pontos para avaliação global, Escala Just-about-right para avaliação dos atributos cheiro doce, sabor doce e textura e, intenção de compra. Os resultados da composição centesimal apontaram que os teores de umidade, cinzas e fibras, apresentaram-se elevados nas formulações contendo a farinha de melão (FB e FC) comparados à padrão (FA) (p < 0,05). Não houve diferença significativa quanto aos teores de proteína (p > 0,05), ao contrário do teor de lipídios que foi significativamente menor em FC (p < 0,05). Para o teor de carboidratos disponíveis e valor calórico, observou-se redução conforme o aumento da concentração da farinha da polpa do melão. Os resultados da análise microbiológica estavam dentro dos padrões de segurança estabelecidos. De acordo com os resultados obtidos para a Escala JAR e teste de penalidade, verificou-se que todas as amostras foram bem aceitas (IA > 70%), sendo que a formulação A obteve a maior aceitação (83,39%) e não diferiu estatisticamente (p > 0,05) da formulação B (79,98%), diferindo somente da formulação C, a qual apresentou menor índice de aceitação (76,35%) (p < 0,05). Todas as formulações foram penalizadas no atributo textura, sendo a FC a mais penalizada (menos crocante) (p < 0,05) devido a maior adição de farinha de melão. Por outro lado, a avaliação de intenção de compra apontou que não houve diferença estatística entre as formulações (p > 0,05), e os provadores possivelmente comprariam os produtos avaliados. Sendo assim, a utilização da farinha de melão apresenta-se como excelente estratégia para promover o melhoramento do valor nutricional de biscoitos do tipo cookie, uma vez que a agregação deste ingrediente foi bem aceita pelos provadores obtendo elevados índices de aceitação, além de não ter interferência na intenção de compra destes, mesmo sendo observada a penalidade relacionada à textura do biscoito.