Caracterização térmica de soro de leite caprino e bovino através de calorimetria diferencial de varredura (DSC) e análises termogravimétricas (TGA)

• Autor(a) principal: Henriques, Isabelly Paula de Sousa Azevedo
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/26548
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA; Soro de leite; β-lactoblogulina; α-lactalbumina; DSC; TGA

O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios que possui excelentes propriedades nutricionais, funcionais e fisiológicas, associadas a um elevado teor proteico. No entanto, para que seja comercializado é necessário um tratamento complexo, limitando o seu aproveitamento, especialmente para pequenos agricultores. Como consequência, o soro de leite algumas vezes é descartado de modo inadequado no meio ambiente, causando problemas ambientais. A α-lactalbumina (α-La) e a β-lactoglobulina (β-Lg) são as proteínas mais abundantes no soro, suas características possibilitam a aplicação em produtos alimentícios, principalmente, com o intuito de elevar o valor nutricional e promover características funcionais. Apesar de estarem presentes em quase todos os soros de animais ruminantes, podem apresentar variantes de uma espécie para outra, conferindo diferentes características de acordo com a espécie animal. O estudo da análise térmica de proteínas é de fundamental importância em razão da influência da temperatura no comportamento das proteínas e em suas propriedades. As técnicas de análise termogravimétrica (TGA) e calorimetria diferencial de varredura (DSC) são algumas das mais utilizadas no estudo térmico. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi realizar a análise comparativa dos soros de origem caprina e bovina in natura, com ênfase na caracterização térmica proteínas α-La e β-Lg, provenientes do soro de leite caprino e bovino in-natura. Para tal, foram realizadas análises de caracterização físico-química e de análises térmicas do soro de leite caprino e bovino in natura. A análise térmica foi conduzida utilizando um aparato de análises simultâneo de TGA e DSC com amostras de soro e soluções de proteína padrão. Os resultados obtidos nesse estudo demonstraram que as amostras de soro de leite de diferentes origens possuem comportamento térmico parecido, com a existência de um processo endotérmico acompanhado por um processo exotérmico, com valores de, e próximos, 83,4±0,7, 106,3±0,7 e 62±2 J/g para o soro caprino, respectivamente; e 82±3, 107±1 e 65±4 J/g para o soro bovino, respectivamente; e de 144±3 J/g e 151±3 J/g, para o soro caprino e bovino, respectivamente. O soro de leite caprino sem congelamento apresentou maiores valores de , e quando comparado ao do soro de leite com congelamento de, 89±2 , 108 ±1 e 149±28 J/g, respectivamente.