Valorização da sociobiodiversidade do semiárido: avaliação físico-química, tecnológica e funcional de farinhas obtidas a partir dos resíduos de cajá e umbu
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Dissertação |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRN |
Texto Completo: | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/53149 |
Resumo: | O processamento de frutas tropicais, como cajá e umbu, gera grande quantidade de resíduos agroalimentares com potencial aplicação na indústria de alimentos. Assim, torna-se essencial a adoção de estratégias eficientes para o seu aproveitamento. Neste contexto, o presente estudo tem como objetivo avaliar as características físico-químicas, tecnológicas e funcionais de farinhas obtidas dos resíduos de cajá (Spondias mombin) e umbu (Spondias tuberosa). Inicialmente, as farinhas dos resíduos de cajá (FSC) e umbu (FSU) foram submetidas à caracterização físico-química e análise da composição centesimal. Em seguida, as farinhas foram avaliadas como potenciais aplicações tecnológicas. Além disso, a partir de extratos obtidos em etanol 70%, metanol 70% e acetona 70%, foram determinados os compostos fenólicos totais e as atividades antioxidante, antimicrobiana e antidiabética in vitro. Quanto às análises físico-químicas, foram encontrados, para FSC e FSU, respectivamente, teores de Sólidos Solúveis Totais de 4,25 e 4,75 ºBrix; pH de 4,36 e 4,48; acidez total titulável de 1,74 e 1,07 g/100g e concentração de açúcares redutores de 1,35 e 1,96 g/100g. Para a análise de cor, os resultados foram L*=37,61 e 56,07; a*=2,65 e 0,10; b*=20,11 e 5,62, para FSC e FSU, respectivamente. Quanto aos resultados da composição centesimal, foram encontrados, para FSC e FSU, respectivamente, valores de umidade de 10,66 e 11,01%, proteínas de 7,15% e 6,59%, lipídios de 5,64% e 6,09%, fibras insolúveis de 68,85% e 70,22%, cinzas de 3,73% e 3,40%, carboidratos de 3,97% e 2,69%, e valor energético de 95 kcal e 92 kcal. Os espectros de FTIR sugeriram a presença de fenólicos e fibras alimentares. As amostras FSC e FSU apresentaram, respectivamente, os resultados da capacidade de absorção de água de 0,36 e 0,29 g/g e óleo de 0,25 e 0,32 g/g; solubilidade de 31,12 e 23,40%; poder de inchamento de 2,44 e 2,34 g/g; atividade emulsionante de 31,73 e 38,15%; estabilidade da emulsão de 95,36 e 96,13%. Quanto à capacidade antioxidante, FSC e FSU apresentaram, os maiores resultados em acetona 70%, apresentando 50,21 e 31,13 mg EAG/g, respectivamente; e valores de inibição do radical ABTS de IC50 = 1,17 mg/mL para FSC e IC50 = 1,35 mg/mL para FSU, e inibição do radical DPPH de IC50 = 1,54 mg/mL para FSC e IC50 = 1,61 mg/mL para FSU. Ambas as farinhas apresentaram atividade antimicrobiana in vitro contra Escherichia coli, Burkholderia cepacia e Burkholderia multivorans. Além disso, observou-se uma inibição da α-amilase de 78,80% e 63,27%, e da amiloglicosidase de 70,99% e 63,46% para FSC e FSU, respectivamente. Assim, os resultados deste trabalho demonstraram valor agregado às farinhas, presença de fibras insolúveis e de atividades biológicas in vitro desejáveis, indicando possíveis aplicações tecnológicas e funcionais. |
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Oliveira, Felipe Carlos de Macedohttp://lattes.cnpq.br/8934944627433619https://orcid.org/0000-0003-2042-4348http://lattes.cnpq.br/3721560802857426Maia, Juliana Kelly da Silvahttps://orcid.org/0000-0002-7970-534Xhttp://lattes.cnpq.br/9575492220366110Oliveira Júnior, Sérgio Dantas deSousa Júnior, Francisco Canindé de2023-07-07T21:33:18Z2023-07-07T21:33:18Z2023-03-31OLIVEIRA, Felipe Carlos de Macedo. Valorização da sociobiodiversidade do semiárido: avaliação físico-química, tecnológica e funcional de farinhas obtidas a partir dos resíduos de cajá e umbu. Orientador: Francisco Canindé de Sousa Júnior. 2023. 67f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2023.https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/53149O processamento de frutas tropicais, como cajá e umbu, gera grande quantidade de resíduos agroalimentares com potencial aplicação na indústria de alimentos. Assim, torna-se essencial a adoção de estratégias eficientes para o seu aproveitamento. Neste contexto, o presente estudo tem como objetivo avaliar as características físico-químicas, tecnológicas e funcionais de farinhas obtidas dos resíduos de cajá (Spondias mombin) e umbu (Spondias tuberosa). Inicialmente, as farinhas dos resíduos de cajá (FSC) e umbu (FSU) foram submetidas à caracterização físico-química e análise da composição centesimal. Em seguida, as farinhas foram avaliadas como potenciais aplicações tecnológicas. Além disso, a partir de extratos obtidos em etanol 70%, metanol 70% e acetona 70%, foram determinados os compostos fenólicos totais e as atividades antioxidante, antimicrobiana e antidiabética in vitro. Quanto às análises físico-químicas, foram encontrados, para FSC e FSU, respectivamente, teores de Sólidos Solúveis Totais de 4,25 e 4,75 ºBrix; pH de 4,36 e 4,48; acidez total titulável de 1,74 e 1,07 g/100g e concentração de açúcares redutores de 1,35 e 1,96 g/100g. Para a análise de cor, os resultados foram L*=37,61 e 56,07; a*=2,65 e 0,10; b*=20,11 e 5,62, para FSC e FSU, respectivamente. Quanto aos resultados da composição centesimal, foram encontrados, para FSC e FSU, respectivamente, valores de umidade de 10,66 e 11,01%, proteínas de 7,15% e 6,59%, lipídios de 5,64% e 6,09%, fibras insolúveis de 68,85% e 70,22%, cinzas de 3,73% e 3,40%, carboidratos de 3,97% e 2,69%, e valor energético de 95 kcal e 92 kcal. Os espectros de FTIR sugeriram a presença de fenólicos e fibras alimentares. As amostras FSC e FSU apresentaram, respectivamente, os resultados da capacidade de absorção de água de 0,36 e 0,29 g/g e óleo de 0,25 e 0,32 g/g; solubilidade de 31,12 e 23,40%; poder de inchamento de 2,44 e 2,34 g/g; atividade emulsionante de 31,73 e 38,15%; estabilidade da emulsão de 95,36 e 96,13%. Quanto à capacidade antioxidante, FSC e FSU apresentaram, os maiores resultados em acetona 70%, apresentando 50,21 e 31,13 mg EAG/g, respectivamente; e valores de inibição do radical ABTS de IC50 = 1,17 mg/mL para FSC e IC50 = 1,35 mg/mL para FSU, e inibição do radical DPPH de IC50 = 1,54 mg/mL para FSC e IC50 = 1,61 mg/mL para FSU. Ambas as farinhas apresentaram atividade antimicrobiana in vitro contra Escherichia coli, Burkholderia cepacia e Burkholderia multivorans. Além disso, observou-se uma inibição da α-amilase de 78,80% e 63,27%, e da amiloglicosidase de 70,99% e 63,46% para FSC e FSU, respectivamente. Assim, os resultados deste trabalho demonstraram valor agregado às farinhas, presença de fibras insolúveis e de atividades biológicas in vitro desejáveis, indicando possíveis aplicações tecnológicas e funcionais.Tropical fruit processing, such as cajá and umbu, generates a large number of agro-food wastes with potential application in the food industry. Thus, it becomes essential to adopt efficient strategies for its use. In this context, the present study aims to evaluate the physical-chemical, technological, and functional characteristics of flours from residues of cajá (Spondias mombin) and umbu (Spondias tuberosa). Initially, the flours from cajá (FSC) and umbu (FSU) residues were submitted to physical-chemical and proximate composition characterization. Then, the flours were evaluated as potential technological applications. Furthermore, from extracts obtained in 70% ethanol, 70% methanol, and 70% acetone, the total phenolic compounds and the in vitro antioxidant, antimicrobial and antidiabetic activities were determined. The results showed Total Soluble Solids contents of 4.25 and 4.75 ºBrix for FSC and FSU, respectively; pH of 4.36 and 4.48; titratable total acidity of 1.74 and 1.07 g/100g and concentration of reducing sugars of 1.35 and 1.96 g/100g. For color analysis, the results were L*=37.61 and 56.07; a*=2.65 and 0.10; b*=20.11 and 5.62, for FSC and FSU, respectively. As for the results of the centesimal composition, for FSC and FSU, respectively, moisture values of 10.66 and 11.01%, proteins of 7.15% and 6.59%, lipids of 5.64% and 6.09%, insoluble fiber of 68.85% and 70.22%, ash of 3.73% and 3.40%, carbohydrates of 3.97% and 2.69%, and energy value of 95 kcal and 92 kcal. The FTIR suggested the presence of phenolics and dietary fiber. The FSC and FSU samples presented, respectively, the results of water absorption capacity of 0.36 and 0.29 g/g and oil of 0.25 and 0.32 g/g; solubility of 31.12 and 23.40%; swelling power of 2.44 and 2.34 g/g; emulsifying activity of 31.73 and 38.15%; emulsion stability of 95.36 and 96.13%. As for the antioxidant capacity, FSC and FSU presented the highest results in 70% acetone, presenting 50.21 and 31.13 mg EAG/g, respectively; and ABTS radical inhibition values of IC50 = 1.17 mg/mL for FSC and IC50 = 1.35 mg/mL for FSU, and DPPH radical inhibition of IC50 = 1.54 mg/mL for FSC and IC50 = 1.61 mg/ml for FSU. Both flours showed in vitro antimicrobioal activity against Escherichia coli, Burkholderia and Burkholderia multivorans, but did not inhibit the growth of Staphylococcus aureus and Bacillus subtilis. In addition, α-amylase inhibition was 78.80% 63.27% and amyloglucosidase inhibition was 70.99% and 63.46% for FSC and FSU, respectively. Thus, the results of this work demonstrated added value to flours, the presence of insoluble fibers and desirable in vitro biological activities, indicating the possible technological and functional applications.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESUniversidade Federal do Rio Grande do NortePROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃOUFRNBrasilCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOSistema alimentar sustentável - subprodutos agroalimentaresAproveitamento sustentávelSpondias mombinSpondias tuberosaAplicações industriaisValorização da sociobiodiversidade do semiárido: avaliação físico-química, tecnológica e funcional de farinhas obtidas a partir dos resíduos de cajá e umbuinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNORIGINALValorizacaosociobiodiversidadesemiarido_Oliveira_2023.pdfapplication/pdf659517https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/53149/1/Valorizacaosociobiodiversidadesemiarido_Oliveira_2023.pdf720ee4d958aeb66efcb27ba14b54cd6cMD51123456789/531492023-07-07 18:34:01.162oai:https://repositorio.ufrn.br:123456789/53149Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2023-07-07T21:34:01Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false |
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