A influência do tratamento térmico sobre o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante de leguminosas: uma revisão narrativa

• Autor(a) principal: Galvão, Liana Letícia Paulino
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/33402
• topic: Capacidade antioxidante; Grãos; Branqueamento; Cozimento; Autoclavagem

As leguminosas têm importante valor econômico e nutricional para a população, devido ao seu fácil cultivo e disponibilidade como alimento de baixo custo, bem como a sua alta qualidade nutricional. Além disso, as leguminosas são ricas em compostos fenólicos que desempenham papéis significativos em muitos processos metabólicos e fisiológicos. Possuem alta capacidade antioxidante sendo responsáveis pela prevenção e controle de diversas doenças crônicas. Sabe-se que ao aplicar tratamentos térmicos em leguminosas ocorrem alterações nos teores de compostos fenólicos, bem como em sua capacidade antioxidante. Assim, esta revisão foca nas mudanças produzidas por diversos tratamentos térmicos no teor de compostos fenólicos e na capacidade antioxidante das leguminosas. Para isso foi realizada uma busca de artigos disponíveis em dez bases de dados: Medline, Scopus, Web of Science, Academic OneFile, International Information System for the Agricultural Sciences and Technology (AGRIS), Food Science and Technology Abstracts (FSTA), CAB Direct (CABI), Science Direct, Wiley Online Library, que tratassem sobre a influência do tratamento térmico na atividade antioxidante e no conteúdo fenólico de leguminosas. Foram incluídos 65 artigos. Nesta revisão foi possível perceber que o tratamento térmico pode aumentar, preservar ou reduzir o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante, sendo que tais alterações dependem do tipo de leguminosa, do tratamento térmico que será aplicado, como também do tempo e temperatura submetidos. Os artigos analisados sugerem que os tratamentos térmicos possuem grande influência no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante, contudo há a necessidade de mais estudos que avaliem a influência dos tratamentos térmicos nas leguminosas, principalmente relacionados a aplicação do branqueamento nas leguminosas.