Obtenção da farinha de abacaxi a partir da secagem dos resíduos agroindústriais da fruta para aplicação em formulações de cookies

• Autor(a) principal: Lima, Amanda Beatriz Monteiro
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/38725
• topic: Engenharias.; composição centesimal; centesimal composition; resíduo da polpa de abacaxi; farinha de abacaxi; cookies; análise sensorial; pineapple pulp residue; pineapple flour; sensory analysis

As excelentes condições climáticas e territoriais do Brasil colocam o país em posição de destaque no que se refere à produção de frutas, sendo considerado o terceiro maior produtor mundial. Embora essa elevada produção de frutas ofereça aspectos positivos, o processamento dessas para a elaboração de polpas, sucos e outros derivados é responsável pela geração de toneladas de resíduos, os quais são na maioria das vezes descartados de maneira inadequada, acarretando poluição ambiental, um dos maiores problemas do século atual. Diante desse contexto, visando reduzir e reaproveitar a grande quantidade de resíduo gerado por essas indústrias, mitigando problemas ambientais, objetivou-se com o presente estudo produzir e caracterizar uma farinha proveniente dos resíduos do processamento de polpa de abacaxi. A farinha foi caracterizada quanto aos aspectos físico-químicos, nutricionais, microbiológicos e posteriormente empregada na preparação de cookies com substituição parcial, de 25 e 50% da farinha de trigo. Os cookies foram submetidos a avaliação sensorial de 65 provadores não treinados. A partir da secagem, obteve-se uma farinha com excelente umidade (2,00%) e atividade de água (0,330), acidez titulável total (3,436) contribuindo para a inibição de ataques microbiológicos. Além disso, apresentou uma razoável fluidez, não higroscopicidade e boa solubilidade. Pela composição centesimal, a farinha de abacaxi exibiu uma baixa quantidade de gordura (0,746%), uma excelente quantidade de fibras (22,071%) e carboidratos totais (69,925%), o que explica seu alto poder calorífico (387,51 Kcal/100g). Foi realizada a análise sensorial, através da escala hedônica com o intuito de investigar o índice de aceitabilidade dos cookies. Verificou-se, boa aceitação, com índices superiores a 70% para maioria dos atributos e formulações. A farinha do resíduo de abacaxi, se apresenta em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela atual legislação brasileira e se mostraram interessantes também sob os pontos de vista ambiental e nutricional, ostentando excelentes resultados quanto a sua composição centesimal constatando-se uma alternativa viável para a complementação e/ou suplementação de nutrientes importantes a alimentação, podendo ser utilizadas como ingrediente na preparação de novos produtos alimentícios e de baixo custo.