Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: composição química e propriedades de derretimento

• Autor(a) principal: Correia, Roberta Targino Pinto
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: Magalhães, Margarida Maria dos Anjos, Pedrini, Márcia Regina da Silva, Cruz, Amanda Valéria Ferreira, Clementino, Igor
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/45092
• topic: Leite de Cabra; Gelados Comestíveis; Teste de Derretimento

Este estudo teve o objetivo de comparar a composição química e características de derretimento de sorvetes produzidos com leite de cabra e vaca. O leite caprino utilizado foi proveniente de cabras da raça Moxotó e o leite de vaca foi obtido de vacas da raça Pardo Suíço. Foram testados dois grupos experimentais: SV (sorvete elaborado com leite de vaca) e SC (sorvete elaborado com leite de cabra), obtidos através de formulações idênticas, apenas variando-se o tipo de leite utilizado. As amostras de sorvete foram analisadas quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, umidade, proteína, lipídios e cinzas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e tiveram atividade de água medida em equipamento Aqualab. Os teores de açúcares redutores e açúcares redutores totais foram dosados pelo método DNS (MILLER, 1959), ao passo que o teste de derretimento foi realizado de acordo com Granger et al. (2005). A diferença estatística entre grupos foi calculada pelo teste “t” para amostras independentes e nível de significância 95%. Os sorvetes caprinos apresentaram acidez superior aos sorvetes obtidos com leite de vaca, mas composição química semelhante nos itens proteína, lipídios, cinzas e açúcares redutores e açúcares redutores totais. Diferenças observadas durante os testes de derretimento permitem inferir que a natureza do leite utilizado influencia significantemente o arranjo estrutural do sorvete