Aplicação de campos elétricos pulsados de alta intensidade na conservação do suco de laranja

• Autor(a) principal: Ferreira Junior, Luiz da Silva
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/33656
• topic: CEPAI; Inativação; Microrganismos; Enzimas; Laranja; PEF; Inactivation; Microorganisms; Enzymes; Orange

A procura por produtos frescos ou minimamente processados, vem criando uma necessidade de adequação das indústrias de alimentos, por isso, novas tecnologias vêm sendo estudadas e testadas. Produtos frescos possuem período de validade muito curto e para ser estabilizado microbiologicamente, normalmente se utilizam processos térmicos, como a pasteurização, que causa um número de reduções microbiológicas limitadas pela temperatura de processo, uma vez que microrganismos termodúricos são resistentes aos processos térmicos, além disso, o calor pode alterar as características organolépticas e nutricionais do alimento. Atualmente os tratamentos não térmicos estão sendo apontados como uma solução eficiente, de baixo custo e que mantem as principais características sensoriais e de segurança microbiológica. Neste contexto, o tratamento por campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) é um dos mais promissores para a inativação microbiológica e enzimática dos alimentos líquidos. Entre os alimentos líquidos, o suco de laranja é um dos mais importantes, pois o Brasil é o maior produtor e exportador de suco de laranja do mundo, no entanto quase a totalidade produzida é de sucos concentrados, pois o suco natural, apesar de ser o mais apreciado pelos brasileiros, não tem uma produção expressiva devido ao seu tempo de validade muito curto, de no máximo 3 dias. Neste trabalho serão apresentados os conceitos básicos do processamento CEPAI, bem como uma comparação com os processos térmicos e a proposta da criação de uma indústria de suco de laranja, utilizando CEPAI como processo de estabilização microbiológica e enzimática produzindo um suco de laranja com as mesmas características do suco fresco e com vida útil estimada em 21 dias.