Produção de fermentado de caju com adição de caldo de cana-de-açúcar e estudo cinético da sua fermentação alcoólica

• Autor(a) principal: Ferreira, Ciro Dutra
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/38723
• topic: Engenharias.; bebidas fermentadas; caju; caldo de cana-de-açúcar; fermentedbeverages; cashew; canejuice

Produzir bebidas fermentadas à base de frutas é uma excelente opção que consegue agregar valor a estas, diversificarem o leque de produtos no ramo, serem uma nova fonte de renda para as famílias produtoras, e no caso do caju (Anacardium occidentale L), que 90% dos pedúnculos produzidos são desperdiçados, consegue destinar uma parte deste montante para gerar renda. Já o caldo de cana-de-açúcar é uma bebida bastante popular no Brasil e de sabor adocicado que pode ser utilizado para incrementar os fermentados. Desta forma, este trabalho abordou a produção de uma bebida fermentada feita a partir do suco integral do caju e caldo de cana-de-açúcar em quatro proporções diferentes inoculadas com a levedura Saccharomyces cerevisiae. Foram avaliados o grau Brix, o teor alcoólico e a umidade dos fermentados em função do tempo de fermentação (0, 2, 4, 6, 15, 21, 45 h). Os parâmetros analisados na cinética da fermentação foram grau Brix, teor alcoólico e umidade, utilizando para isso refratômetro de bancada RMT (Bel Engineering, Monza, Itália), balança determinadora de umidade M5 Thermo (Bel Engeneering, Monza, Itália) e ebuliômetro, respectivamente. Os fermentados apresentaram, em média, acidez total de 65 ± 5mEq/L; pH de 3,46 ± 0,12; grau Brix de 6,50 ± 0,65°; teor alcoólico de 4,0 ± 0,4 e umidade de 93,79 ± 1,05%. Para o consumo da sacarose, o modelo de segunda ordem do método integral apresentou concordância com os dados experimentais.