Práticas sustentáveis na produção de refeições em restaurantes universitários do Rio Grande do Norte

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Machado, Helle Caroline Medeiros
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/34730
Resumo: Os processos relacionados a produção de refeições para coletividade, são causadores de impactos ambientais. Este estudo tem como objetivo analisar as práticas relacionadas com a temática da gestão ambiental e da sustentabilidade no planejamento de cardápio dos três Restaurantes Universitários pertencentes a Universidade Federal do Rio Grande do Norte. A coleta de dados baseou-se na aplicação de questionário aos nutricionistas das unidades em formato de entrevista, na qual foi gerado percentuais de conformidade, não conformidade e não se aplica, por meio do preenchimento dos itens. A média de conformidades encontrada entre as unidades estudadas, foi de 62%. A perguntas foram divididas em três categorias: Alimentos e Cardápio; Gestão de resíduos sólidos; Adequação de recursos (energia e água). Verificou-se não conformidades simultâneas, como: não cumprimento da Lei 12.305/2010; não aquisição de produtos orgânicos; não utilização de energias renováveis, dentre outras particularidades na gestão de cada unidade. Recomenda-se a elaboração de plano de ação sustentável para possíveis melhoria no setor de produção.
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A coleta de dados baseou-se na aplicação de questionário aos nutricionistas das unidades em formato de entrevista, na qual foi gerado percentuais de conformidade, não conformidade e não se aplica, por meio do preenchimento dos itens. A média de conformidades encontrada entre as unidades estudadas, foi de 62%. A perguntas foram divididas em três categorias: Alimentos e Cardápio; Gestão de resíduos sólidos; Adequação de recursos (energia e água). Verificou-se não conformidades simultâneas, como: não cumprimento da Lei 12.305/2010; não aquisição de produtos orgânicos; não utilização de energias renováveis, dentre outras particularidades na gestão de cada unidade. Recomenda-se a elaboração de plano de ação sustentável para possíveis melhoria no setor de produção.Processes related to the production of meals for the community are the cause of environmental impacts. This study aims to analyze the practices related to the theme of environmental management and sustainability in the menu planning of the three University Restaurants belonging to the Federal University of Rio Grande do Norte. Data collection was based on the application of a questionnaire to nutritionists in the units in an interview format, in which percentages of conformity, non-conformity and non-compliance were generated, by completing the items. The average of conformities found between the units studied, was 62%. The questions were divided into three categories: Food and Menu; Solid waste management; Adequacy of resources (energy and water). There were simultaneous non-conformities, such as: non-compliance with Law 12,305 / 2010; failure to purchase organic products; non-use of renewable energies, among other particularities in the management of each unit. It is recommended to draw up a sustainable action plan for possible improvement in the production sector.Universidade Federal do Rio Grande do NorteUFRNBrasilNutriçãoAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessrestaurante universitário; sustentabilidade; refeições; impactos ambientais; alimentação.university restaurant; sustainability; meals; environmental impacts; food.Práticas sustentáveis na produção de refeições em restaurantes universitários do Rio Grande do NorteSustainable practices in the production of meals in university restaurants in Rio Grande do Norteinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNCC-LICENSElicense_rdfapplication/octet-stream811https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/34730/1/license_rdfe39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34MD51LICENSElicense.txttext/plain714https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/34730/2/license.txt7278bab9c5c886812fa7d225dc807888MD52ORIGINALPraticasSustentaveisProducao_Machado_2021.pdfapplication/pdf587399https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/34730/3/PraticasSustentaveisProducao_Machado_2021.pdf57a7d728b8c66baa9378b9177562ed40MD53123456789/347302021-10-20 15:41:23.789oai:https://repositorio.ufrn.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2021-10-20T18:41:23Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false
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