Efeitos de diferentes materiais de parede no Microencapsulamento de suco misto de acerola (Malpighia emarginata DC) e ciriguela (Spondias purpurea L.).

• Autor(a) principal: Silva, Natasha Nascimento Barroca
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE)
• Texto Completo: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/4025
• topic: Alimentos funcionais; Suco de frutas; Microencapsulamento

Doença crônica é uma problemática de longas datas para OMS (Organização Mundial da Saúde), e para enfrentar este problema a produção de alimentos com propriedades funcionais é uma opção considerável. Alimentos funcionais são aqueles que proporcionam algum benéfico à saúde. A presença de compostos bioativos, responsável em promover propriedades funcionais em frutas, tem tornado cada vez mais alvo de pesquisadores. O objetivo deste estudo está pautado em selecionar a melhor formulação de agentes encapsulantes por meio de atomização, do suco misto de acerola e ciriguela. Para o preparo da emulsão injetora, com 30% de sólidos totais, foi realizado um planejamento fatorial 22 com quatro pontos centrais, totalizando oito ensaios, onde as variáveis independentes foram a formulação de material de parede (100 % goma arábia; 50% goma arábia e 50% maltodextrina (10de); 100% maltodextrina (10de)) e a concentração de goma xantana (0,1% ; 0,2%; 0,3%). Como variáveis dependentes foram adotadas o teor de ácido ascórbico, carotenoides totais, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Para o processamento do suco misto de acerola e ciriguela em pó foi utilizado um atomizador Mini Spray Dryer modelo MSD 1.0 da LABMAQ do Brasil, que operou com temperatura de entrada de 140°C, vazão de líquido 0,60 L/h utilizando bico injetor de 1,2 mm de diâmetro, fluxo de ar de 30 m3/h e pressão do ar de 0,6 bar. Como base nos resultados a goma arábica e a maltodextrina não influenciaram significativamente na preservação do ácido ascórbico e carotenoides. Obteve-se também efeito negativo da goma xantana no conteúdo dos compostos fenólicos. Diante das análises realizadas o material de parede composto por maltodextrina com concentração de 0,1% de goma xantana se mostrou a melhor condição para a microencapsulação por meio da atomização da polpa mista de acerola e ciriguela.