Atendimento às normas do Ministério da Agricultura para a conservação de carne de frango resfriada, nos pontos de venda em Recife - PE.

• Autor(a) principal: Silva, Bernadete de Lourdes Viégas da
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE)
• Texto Completo: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/3998
• topic: Carne de ave; Frango de corte; Alimentos - Conservação; Refrigeração

A produção de carne de frango no Brasil ultrapassa os 13 milhões de toneladas, 31% são exportadas e 69% abastece o mercado interno, garantindo um consumo anual de 45,27 quilos de carne de frango por habitante. Seu consumo está ligado a vários fatores, entre eles se destacam a saúde, o paladar e o fator econômico. Esta pesquisa objetivou verificar o atendimento às exigências da legislação em vigor para comercialização de cortes de carne de frango expostas à venda em supermercados do Recife. A conformidade da temperatura de exposição dos cortes com o que preconiza a legislação foi o principal aspecto analisado, além de apresentar sugestões visando à melhoria das condições de armazenamento, exposição e venda. Analisou-se cortes de frango de cinco locais de venda, onde foram coletadas seis amostras de cada supermercado, de dois diferentes cortes (sobrecoxa e peito) totalizando 30 amostras, as quais foram embaladas em sacos de polietileno de alta densidade ou em bandejas de poliestireno expandido, nas mesmas condições oferecidas ao consumidor. Para avaliar a temperatura, foi utilizado um termômetro digital portátil multi-funções, com haste metálica, faixa de medição de -50ºC a 300ºC e resolução de 0,1ºC. Dos cinco estabelecimentos visitados, todos possuíam termômetro visível no balcão de distribuição. Em um dos estabelecimentos, o equipamento apresentava sinais de degelo e temperatura em desacordo. Em quatro dos locais pesquisados constatou-se exposição de quantidade ideal de peças nos equipamentos. Quanto a obediência da temperatura das peças expostas, em dois supermercados, a temperatura média das carnes se encontrava em conformidade com o estabelecido pela Norma Regulamentadora n° 4/2014 – DIVISA/SVS/SES. Sendo assim, das 30 amostras analisadas, apenas 13 (43%) estavam de acordo com a temperatura ideal para conservação de carnes refrigeradas e que aproximadamente 57% dos estabelecimentos visitados seguiam às normas quanto a manutenção da temperatura. Os resultados permitiram concluir que, apesar da constatação de utilização das boas práticas de manipulação de alimentos, verificou-se a dificuldade dos estabelecimentos de menor porte no atendimento as normas no que diz respeito à manutenção e controle da temperatura, favorecendo assim a insegurança alimentar por parte dos consumidores. Foi sugerida, a implantação de um programa de treinamento sistemático para os colaboradores a fim de que sejam preservadas as características sensoriais e nutricionais do produto e garantir a segurança alimentar do consumidor.