Determinação de adulteração por adição de leite bovino em queijo bubalino
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2012 |
| Tipo de documento: | Tese |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9270 |
Resumo: | O leite de búfala apresenta um alto valor nutritivo e é uma excelente matéria-prima para o preparo de produtos lácteos, apresenta maiores teores de gordura, proteína, extrato seco total e alguns minerais, em relação ao leite bovino. Porém, as flutuações na disponibilidade de leite de espécies diferentes da bovina, e o preço mais elevado em comparação ao leite bovino, fazem surgir o incentivo para a adulteração de queijos tradicionais. A adição fraudulenta de leite de bovino em queijos elaborado com leite bubalino levará a perda nutricional e econômica para o consumidor. No nosso país, nenhuma legislação atualmente relata técnica para essa função, sendo assim, existe a necessidade de se desenvolver uma metodologia prática e confiável para determinação de adulterações desta natureza. Dessa forma, o estudo teve como objetivo otimizar e validar método de ensaio para dosagem de beta-caroteno como forma de determinar adulteração em mozzarella elaborada com leite bubalino, uma vez que, segundo a literatura, diferenças fisiológicas do búfalo em relação aos bovinos ocasionam uma maior conversão de carotenóides provenientes da alimentação com forrageiras em retinol, o que levaria a coloração branca dos derivados de origem bubalina, devido à ausência quase total de carotenóides na sua constituição. As análises foram realizadas na Embrapa agroindústria de alimentos no laboratório de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), utilizando amostras preparadas somente com leite bubalino e/ou misturadas com leite bovino para identificação e quantificação de beta-caroteno, como marcador de autenticidade, e a quantificação de retinol nesses derivados aos 60 dias e 200 dias após a parição, avaliando se o período de lactação e o teor de gordura poderiam influenciar nos resultados. Para garantir a confiabilidade dos resultados foram realizadas análises dos parâmetros de validação de acordo com os documentos de orientação recomendados por ANVISA e INMETRO, além da verificação da eficiência do método de ensaio utilizando amostras comerciais de queijos. Os resultados de validação para os métodos de ensaio mostraram que os métodos eram seletivos, sensíveis e lineares para as análises de beta-caroteno e retinol. Indicaram não haver diferença significativa (p<0,05) nas quantidades de retinol, beta-caroteno e gordura no queijo e leite, respectivamente, nos períodos de lactação avaliados, não havendo dessa forma influência direta sobre o método de ensaio, e de acordo com os resultados da verificação da eficiência o método se mostrou confiável e eficiente para a determinação de adulteração de queijos elaborados com leite bubalino na região do Rio de Janeiro. |
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Dias, Sabrina da SilvaGodoy, Ronoel Luiz de Oliveira507.802.047-00http://lattes.cnpq.br/3671854931659782Reis, Rosana Colatino SoaresCortez, Marco Antônio SlobodaTorquilho, Helena SouzaModesto, Elisa CristinaBorguine, Renata Gualhardo057.270.357-08http://lattes.cnpq.br/74602552622686832023-12-21T18:37:03Z2023-12-21T18:37:03Z2012-03-26DIAS, Sabrina da Silva. Determinação de adulteração por adição de leite bovino em queijo bubalino. 2012. 95 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2012.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9270O leite de búfala apresenta um alto valor nutritivo e é uma excelente matéria-prima para o preparo de produtos lácteos, apresenta maiores teores de gordura, proteína, extrato seco total e alguns minerais, em relação ao leite bovino. Porém, as flutuações na disponibilidade de leite de espécies diferentes da bovina, e o preço mais elevado em comparação ao leite bovino, fazem surgir o incentivo para a adulteração de queijos tradicionais. A adição fraudulenta de leite de bovino em queijos elaborado com leite bubalino levará a perda nutricional e econômica para o consumidor. No nosso país, nenhuma legislação atualmente relata técnica para essa função, sendo assim, existe a necessidade de se desenvolver uma metodologia prática e confiável para determinação de adulterações desta natureza. Dessa forma, o estudo teve como objetivo otimizar e validar método de ensaio para dosagem de beta-caroteno como forma de determinar adulteração em mozzarella elaborada com leite bubalino, uma vez que, segundo a literatura, diferenças fisiológicas do búfalo em relação aos bovinos ocasionam uma maior conversão de carotenóides provenientes da alimentação com forrageiras em retinol, o que levaria a coloração branca dos derivados de origem bubalina, devido à ausência quase total de carotenóides na sua constituição. As análises foram realizadas na Embrapa agroindústria de alimentos no laboratório de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), utilizando amostras preparadas somente com leite bubalino e/ou misturadas com leite bovino para identificação e quantificação de beta-caroteno, como marcador de autenticidade, e a quantificação de retinol nesses derivados aos 60 dias e 200 dias após a parição, avaliando se o período de lactação e o teor de gordura poderiam influenciar nos resultados. Para garantir a confiabilidade dos resultados foram realizadas análises dos parâmetros de validação de acordo com os documentos de orientação recomendados por ANVISA e INMETRO, além da verificação da eficiência do método de ensaio utilizando amostras comerciais de queijos. Os resultados de validação para os métodos de ensaio mostraram que os métodos eram seletivos, sensíveis e lineares para as análises de beta-caroteno e retinol. Indicaram não haver diferença significativa (p<0,05) nas quantidades de retinol, beta-caroteno e gordura no queijo e leite, respectivamente, nos períodos de lactação avaliados, não havendo dessa forma influência direta sobre o método de ensaio, e de acordo com os resultados da verificação da eficiência o método se mostrou confiável e eficiente para a determinação de adulteração de queijos elaborados com leite bubalino na região do Rio de Janeiro.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPqBuffalo milk has a high nutritional value and is an excellent element for the preparation of dairy products, has higher levels of fat, protein, total solids and some minerals, compared to bovine milk. However, fluctuations in the availability of milk from species other than cattle, and the higher price compared to bovine milk, give rise to the incentive for adulteration of traditional cheeses. The fraudulent addition of bovine milk in cheese made with buffalo milk will lead to nutritional and economic loss to the consumer. In our country, legislation currently no reported technique for this function, therefore, a need exists to develop a practical and reliable determination of such tampering. Thus, the study aimed to optimize and validate the test method for determination of beta-carotene as a way to determine adulteration in mozzarella made with buffalo milk, since, according to the literature, physiological differences Buffalo for bovine animals cause a greater conversion of carotenoids from feeding fodder to retinol, which would lead to staining of the white buffalo derivatives of origin, due to the almost complete of carotenoids in their constitution. Analyses were carried out at EMBRAPA Food Technology in the laboratory of High Performance Liquid Chromatography (HPLC) using samples prepared only with buffalo milk and / or mixed with cow milk for identification and quantification of beta-carotene, as a marker of authenticity, and quantification of retinol in these derivatives at 60 days and 200 days after birth, assessing whether the lactation period and fat could influence the results. To ensure reliability of the results of the analyzes were performed validation parameters according to the guidance recommended by ANVISA and INMETRO than verification of the efficiency test method using commercial samples of cheese. The results of the validation to the test methods showed that the methods were selective, sensitive and linear for the analysis of beta-carotene and retinal. Indicated no significant difference (p <0.05) in the amounts of retinol, beta-carotene and fat in cheese and milk, respectively, measured in periods of lactation, so no direct influence on the test method, and according with the results of verification of the efficiency the method proved reliable and efficient for the determination of adulteration of cheese made with buffalo milk in the region of Rio de Janeiro.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaLeite BubalinoPró-vitamina aQueijoBubalino milkPro-vitamin ACheeseCiência e Tecnologia de AlimentosDeterminação de adulteração por adição de leite bovino em queijo bubalinoDetermination of adulteration for bovine milk addition in bubalino cheeseinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisABCB - Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos. Padrão racial. Disponível em <www.bufalo.com.br>. 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O leite de búfala apresenta um alto valor nutritivo e é uma excelente matéria-prima para o preparo de produtos lácteos, apresenta maiores teores de gordura, proteína, extrato seco total e alguns minerais, em relação ao leite bovino. Porém, as flutuações na disponibilidade de leite de espécies diferentes da bovina, e o preço mais elevado em comparação ao leite bovino, fazem surgir o incentivo para a adulteração de queijos tradicionais. A adição fraudulenta de leite de bovino em queijos elaborado com leite bubalino levará a perda nutricional e econômica para o consumidor. No nosso país, nenhuma legislação atualmente relata técnica para essa função, sendo assim, existe a necessidade de se desenvolver uma metodologia prática e confiável para determinação de adulterações desta natureza. Dessa forma, o estudo teve como objetivo otimizar e validar método de ensaio para dosagem de beta-caroteno como forma de determinar adulteração em mozzarella elaborada com leite bubalino, uma vez que, segundo a literatura, diferenças fisiológicas do búfalo em relação aos bovinos ocasionam uma maior conversão de carotenóides provenientes da alimentação com forrageiras em retinol, o que levaria a coloração branca dos derivados de origem bubalina, devido à ausência quase total de carotenóides na sua constituição. As análises foram realizadas na Embrapa agroindústria de alimentos no laboratório de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), utilizando amostras preparadas somente com leite bubalino e/ou misturadas com leite bovino para identificação e quantificação de beta-caroteno, como marcador de autenticidade, e a quantificação de retinol nesses derivados aos 60 dias e 200 dias após a parição, avaliando se o período de lactação e o teor de gordura poderiam influenciar nos resultados. Para garantir a confiabilidade dos resultados foram realizadas análises dos parâmetros de validação de acordo com os documentos de orientação recomendados por ANVISA e INMETRO, além da verificação da eficiência do método de ensaio utilizando amostras comerciais de queijos. Os resultados de validação para os métodos de ensaio mostraram que os métodos eram seletivos, sensíveis e lineares para as análises de beta-caroteno e retinol. Indicaram não haver diferença significativa (p<0,05) nas quantidades de retinol, beta-caroteno e gordura no queijo e leite, respectivamente, nos períodos de lactação avaliados, não havendo dessa forma influência direta sobre o método de ensaio, e de acordo com os resultados da verificação da eficiência o método se mostrou confiável e eficiente para a determinação de adulteração de queijos elaborados com leite bubalino na região do Rio de Janeiro. |
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