Extração de amido, processamento e caracterização físico-química, nutricional e estudo de estabilidade em farinhas (integrais, decorticadas e germinadas) cruas e pré-cozidas por extrusão de milheto, destinadas ao consumo humano

• Autor(a) principal: Santos, Thaís Barbosa dos
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9318
• topic: Cozimento por extrusão; Extrudados sem glúten; Nutri-cereais; Extrusion cooking; Gluten-free extrudates; Nutri-cereals; Ciência e Tecnologia de Alimentos

A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura declarou 2023 como o ano internacional dos milhetos, como uma oportunidade para divulgação deste cereal, contribuindo para o desenvolvimento sustentável e melhoria nutricional. O milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.], originário do continente africano, é um cereal sem glúten, amplamente cultivado e consumido na África e Ásia, para a alimentação animal e humana, capaz de crescer em condições adversas de seca. No Brasil, seu potencial é subutilizado como cultura forrageira e alimentação animal, apesar de seus grãos conterem muitos componentes promotores da saúde humana. Destaca-se nos grãos de milheto, altos teores de fibras e proteínas. No entanto, um dos fatores que levam ao baixo consumo é o alto teor de lipídio, contribuindo para o desenvolvimento de reações oxidativas. O processamento por extrusão, pode ser uma alternativa na estabilidade das farinhas de milheto. Desta forma, este estudo teve por objetivo avaliar o impacto do processamento nos extrudados de milheto (híbrido ADRg 9070) e suas farinhas extrudadas, em relação às propriedades físico-químicas e nutricionais, digestibilidade in vitro de carboidratos, assim como extrair e avaliar o amido de milheto e avaliar a estabilidade físico-química de farinhas extrudadas. Os resultados mostraram que, apesar de apresentarem menor expansão radial, os extrudados de milheto e suas farinhas extrudadas tiveram até 20% mais proteína, 32% mais fibra alimentar e 20% menos digestibilidade de carboidrato quando comparados aos mesmos produtos de milho, evidenciando a superioridade nutricional do milheto; o amido de milheto apresentou uma resistência na formação de pasta associada à baixa viscosidade no processamento a quente (abaixo de 80 °C); podendo estar relacionado à menor expansão encontrada nos extrudados de milheto, por fim, no estudo de estabilidade de farinhas extrudadas, o processamento por extrusão foi capaz de aumentar a estabilidade destas farinhas em até 3 meses, em comparação às farinhas cruas. Portanto, o processamento por extrusão nas farinhas de milheto contribuiu para o aumento da estabilidade físico-química, assim como maior valor nutricional quando comparado aos mesmos produtos de milho.