Efeito da alta pressão hidrostática sobre as propriedades físico químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo Minas Frescal com redução de sódio

• Autor(a) principal: Rodrigues, Fernando Morais
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9328
• topic: dairy products; functionality; salt; concentration; pressurization; produtos lácteos; funcionalidade; sal; concentração; pressurização; Ciência e Tecnologia de Alimentos

O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da Alta Pressão Hidrostática sob as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em queijo Minas Frescal produzido com teor reduzido de sódio. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre as principais técnicas utilizadas na redução do teor de sódio. Após, identificou-se a concentração ótima de sal no queijo Minas Frescal e avaliou-se o efeito da informação sobre os malefícios do consumo excessivo de sal à saúde na preferência do consumidor pelo produtos, por meio de análise de sobrevivência e teste de aceitação em escala hedônica estruturada de nove pontos. Posteriormente, abordou-se o efeito da concentração de sal e o método de salga sob o rendimento, composição centesimal (umidade, RMF, proteína, gordura), acidez total, pH, minerais (sódio e cálcio) e características sensoriais com base em teste hedônico de aceitação e Check All That Apply (CATA) do queijo Minas Frescal. Para tanto, o delineamento experimental compreendeu a combinação fatorial das variáveis concentração de cloreto de sódio (0,2; 1,6 e 3,0%) e método de salga (salga no leite ou salga na massa. Por último, investigou-se o efeito combinado da pressurização (300, 400 e 500MPa / 5 min) e teores de sal (40, 70 e 100% NaCl) onde 100% de NaCl foi equivalente ao teor de 1,6% de NaCl /volume de leite (teor este definido no Capítulo 3) sob as características físicoquímicas, microbiológica e sensorial (percepção do gosto salgado) do queijos Minas Frescal, empregando-se delineamento experimental fatorial completo 2^2 com triplicata no ponto central. A partir dos dados processados, foram obtidos modelos paramétricos que permitiram estimar a concentração ótima de sal para os queijos: 3,2 +/- 0,4 (%NaCl). Para esta concentração, houve 21,5% de rejeição por parte dos consumidores, dos quais 8,3% por o queijo frescal estar “pouco salgado”, e 13,2% de rejeição por estar “muito salgado”. A informação sobre os malefícios à saúde do consumo excessivo de sódio não foi significativo (p>0,05). Já para o efeito da concentração de sal e/ou método de salga, foram observadas diferenças significativas para os parâmetros umidade, cinzas, proteína e minerais (p<0,05). A concentração de cloreto de sódio (%) apresentou maior influência sobre as variáveis de resposta avaliadas. Os valores de rendimento para os diferentes tratamentos diferiram estatisticamente (p<0,05). O teor de sódio, cálcio e o rendimento foram afetados pelo método de salga, concentração de sal e interação de ambos (p<0,05). Com relação à análise sensorial, os métodos de salga influenciaram a aceitação apenas para os queijos elaborados com 3,0% de NaCl (p<0,05). Concentração intermediária deste sal (1,6 %) para ambos os métodos de salga alcançaram as maiores médias de aceitação. Para o efeito da Alta Pressão hidrostática,diferenças significativas para os parâmetros físico-químicos (p<0,05), microbiológicos e sensoriais foram observadas. As variáveis de resposta físico-químicas mais influenciadas pelos tratamentos foram: sódio, cálcio, NaCl, %NaCl na umidade, atividade antioxidante, proteólise e atividade antihipertensiva. Maiores níveis de pressão e teor de sal resultaram em maior redução do número de microrganismos analisados, conforme preconizado pela legislação. Propriedades bioativas (Atividade anti-hipertensiva e Atividade antioxidante) foram confirmadas através das análises realizadas. Com relação à análise sensorial, não houve aumento da percepção do gosto salgado para os tratamentos avaliados.