Desenvolvimento de bebida energética para atletas a partir de polpa de Jamelão (Syzygium Cumini L. Skeels) e mistura de carboidratos: avaliação sensorial e da capacidade antioxidante

• Autor(a) principal: Nunes, Camila Gomes
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11025
• topic: Energy product; anthocyanin; phenolic compounds.; Produto energético; antocianinas; compostos fenólicos; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Apesar do valor nutricional e funcional, os frutos dos jamelãozeiros (Syzygium Cumini L. Skeels) conhecidos como jamelões, são pouco consumidos. Nas épocas de safra, a produção é abundante, no entanto, não há uso racional do fruto. A polpa desse fruto apresenta alto teor de antocianinas, que lhe confere alto potencial antioxidante. A prática de exercícios físicos gera radicais livres no organismo que conta com o sistema de defesa antioxidante, a eficácia desse sistema é modulada pela ingestão de nutrientes e outros compostos com potencial antioxidante, como os presentes no jamelão. Desenvolver formulação de bebida energética pronta para consumo com polpa de jamelão e mistura de carboidratos, 100% natural, sem corantes e aromatizantes. Foram produzidas 11 diferentes formulações conforme a RDC/ANVISA nº18/2010, com variações no teor de polpa e do mix de carboidratos. As amostras foram submetidas a análise sensorial pelo método de aceitação com consumidores e as 4 amostras com maiores médias passaram por nova análise sensorial pelo método de aceitação com atletas e foram submetidas também a: Análise física, química e físico-química, atividade antioxidante pelos métodos DPPH, teor de antocianinas e teor de compostos fenólicos totais. As formulações 4,5,8 e 11 obtiveram as maiores médias com os consumidores sendo a amostra 11 a de maior aceitação pelos atletas. A amostra 8 apresentou maior teor de antocianina diferindo das demais. As amostra 4 e 5 apresentaram maiores teores de compostos fenólicos sendo a amostra 4 a que apresentou maior atividade antioxidante. Em conclusão, a bebida desenvolvida apresentou teores elevados e satisfatórios de compostos antioxidantes e boa aceitação entre os atletas. Logo, a produção de uma bebida energética e funcional para atletas é favorável e o desenvolvimento de novos produtos envolvendo o jamelão como matéria-prima devem ser incentivados e explorados.