Avaliação da qualidade tecnológica de sete cultivares de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) quanto à: absorção de água, tempo de cozimento, hard-shell e aos teores de ferro e zinco antes e após diferentes métodos de cozimento doméstico

• Autor(a) principal: Corrêa, Mariana Marques
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10962
• topic: feijão comum; qualidade tecnológica; cozimento; ferro; zinco.; common beans; technological quality; cooking; iron; zinc; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Os grãos de leguminosas ocupam importante papel na nutrição humana, especialmente participando na dieta padrão de pessoas do grupo de baixa renda de países em desenvolvimento e subdesenvolvidos. O feijão tem especial importânica no Brasil, não somente pelo país ser o maior produtor e consumidor mundial, mas também por ser o feijão um dos principais alimentos protêicos do povo brasileiro. No Brasil, a recomendação de novas cultivares de feijão tem sido realizada em função de suas características agronômicas, e certas exigências de mercado têm de ser atendidas, entre elas, tão importante quanto a produtividade está a qualidade tecnológica do grão. Considerando o alto consumo de feijão nos países em desenvolvimento, a importância dos micronutrientes ferro e zinco para a nutrição humana e a carência de estudos sobre a influência da maceração e do cozimento nos teores destes minerais, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade tecnológica de sete cultivares de feijão, de diferentes grupos comerciais quanto a capacidade de absorção de água, ao hard-shell e aos teores de Fe e Zn nos grãos crus e nos cozidos por diferentes métodos, a fim de comparar a influência do cozimento nos teores de minerais. As cultivares avaliadas foram plantadas na Embrapa Arroz e Feijão, em Santo Antônio de Goiás GO, na mesma área e época de plantio (inverno) sendo elas: BRS Vereda (rosinha); BRS Timbó (roxinho); BRS Grafite (preto); BRS Radiante (rajado); BRS Pontal (carioca); BRS Marfim (mulatinho) e BRS Jalo Precoce (jalo). Pôde-se concluir que apenas as cultivares BRS Radiante e BRS Jalo Precoce, foram inferiores às demais quanto ao tempo de cozimento e ao percentual de hard-shell, respectivamente. As cultivares BRS Vereda e a BRS Timbó, se destacaram entre as demais, apresentando os maiores teores de Fe e Zn em todos os tratamentos (cozimentos) aplicados, porém a BRS Grafite e a BRS Marfim, também, merecem destaque, uma vez que foram superadas apenas no grão cru, quanto a estes micronutrientes. Os tratamentos influenciaram de maneiras distintas nos teores de Fe e Zn, tendo a maceração beneficiado o teor de Fe, o cozimento em panela de pressão, o teor de Zn e, a maceração prévia ao cozimento representou uma economia média de 71,15%. Desta forma, verificou-se que a maceração seguida do cozimento, em panela de pressão, é o melhor método para preparo do feijão, corroborando com a prática da maioria da população. O percentual de água absorvida aumentou de forma quadrática em todas as cultivares, as quais apresentaram diferentes valores durante a maceração. Entretanto, apresentaram absorção de água semelhantes (107,52%). O percentual de hard-shell apresentou correlação positiva com a capcidade de absorção de água.