Produção e caracterização físico-química de flocos por extrusão à base de arroz e farinha integral de banana

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bazan Colque, Ronel Joel
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10905
Resumo: A inclusão de farinha de banana verde inteira nas novas formulações de alimentos por extrusão contribui como veículo para promover o bem-estar e saúde do consumidor. Assim, o presente trabalho teve como objetivo obter e avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos flocos a partir de misturas de farinha de banana verde inteira e farinha de arroz por extrusão. A banana é uma cultura amplamente consumida em todo o mundo, mas, por ser um alimento altamente perecível, cerca de 40 a 50% da produção é perdida durante as etapas da cadeia de produção dessa fruta. O processamento da farinha pode ser parte da solução para essas perdas pós-colheita. A indústria de farinha de banana no Brasil gera uma quantidade de resíduos de casca para o ambiente, o uso integral de bananas no processamento de farinha pode reduzir a contaminação atualmente. Banana e arroz são uma excelente fonte de alimento para a produção de produtos por extrusão, com a possibilidade de obter um cereal matinal nutritivo, funcional e sem glúten para pessoas que são intolerantes ao glúten. Foi avaliado o efeito das condições de extrusão nas propriedades físico-químicas de flocos de misturas de banana verde com casca e arroz. As misturas de banana e arroz foram processadas em um extrusor de laboratório com um único parafuso, variando a proporção de farinha de banana verde inteira (FBVi, 50 – 70%), umidade do processo (UP, 27 – 33%) e temperatura do barril da extrusora (TB, 80 – 100 °C). Foram avaliadas a energia mecânica específica (EME), dureza, composição centesimal, índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e viscosidade de pasta. O EME variou de 171,60 a 344,98 kJ/ kg. Os extrudados foram laminados, cortados manualmente e secos com 6% de umidade. A dureza variou de 97,02 a 292,21 N, sendo a mais adequada a menor dureza para cereais matinais. Uma porção dos flocos foi moída, para a composição centesimal e fibra alimentar. Os flocos representam alimentos saudáveis, com alto teor de fibras (6,25 – 7,51%) e minerais (1,89 – 2.69%). O ISA variou de 4,81 – 8,62%, o IAA variou de 2,9 – 5,4 g de água. g-1. A viscosidade de pasta mostrou conversão parcial do amido. A proporção de FBVi e UP foram as condições que mais afetaram significativamente (p < 0,05) o processo. Para o segundo experimento, foi avaliado o impacto da extrusão e assadura nas propriedades físicas e tecnológicas de flocos de diferentes fontes de amido. Foram utilizadas farinhas de grits de milho, arroz branco e banana verde das variedades figo, prata e da terra. Foi usada uma extrusora de parafuso único. Os extrudados foram laminados, cortados manualmente, secos a 15% de umidade e assados a diferentes tempos (3, 4, 5 e 6 minutos), avaliando-se as propriedades físicas (umidade, cor, textura, espessura e densidade) e tecnológicas (ISA, IAA e viscosidade de pasta). A umidade desejável variou de 5,24 a 3,33% nos tempos de 5 e 6 minutos de assadura. Baixa dureza e maior crocancia ocorreram nas amostras cozidas entre 5 e 6 minutos. Maiores espessuras e densidades mais baixas dos flocos ocorreram aos 5 minutos de assadura. No caso das propriedades tecnológicas, o processo de extrusão mostrou efeito significativo (p < 0,05), em comparação como o processo de assadura. Flocos de banana verde (com e sem casca) e arroz branco foram processados nas melhores condições de processamento, com minerais avaliados (o potássio foi mais relevante nos flocos), levantamento de atributos, o que nos permite conhecer as características do produto e a vida útil na tigela mostrando pouca perda de dureza e pouco ganho de peso durante a imersão no leite.
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spelling Bazan Colque, Ronel JoelAscheri, José Luís Ramírez105.290.788-13http://lattes.cnpq.br/1891994321882753Ascheri, José Luís RamírezBarbosa Júnior, José LucenaTorrezan, Renata064.803.367-80https://orcid.org/0000-0003-4374-9911http://lattes.cnpq.br/46064896209756332023-12-22T01:44:48Z2023-12-22T01:44:48Z2020-02-06BAZÁN COLQUE, Ronel Joel. Produção e caracterização físico-química de flocos por extrusão à base de arroz e farinha integral de banana. 2020. 90 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 2020.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10905A inclusão de farinha de banana verde inteira nas novas formulações de alimentos por extrusão contribui como veículo para promover o bem-estar e saúde do consumidor. Assim, o presente trabalho teve como objetivo obter e avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos flocos a partir de misturas de farinha de banana verde inteira e farinha de arroz por extrusão. A banana é uma cultura amplamente consumida em todo o mundo, mas, por ser um alimento altamente perecível, cerca de 40 a 50% da produção é perdida durante as etapas da cadeia de produção dessa fruta. O processamento da farinha pode ser parte da solução para essas perdas pós-colheita. A indústria de farinha de banana no Brasil gera uma quantidade de resíduos de casca para o ambiente, o uso integral de bananas no processamento de farinha pode reduzir a contaminação atualmente. Banana e arroz são uma excelente fonte de alimento para a produção de produtos por extrusão, com a possibilidade de obter um cereal matinal nutritivo, funcional e sem glúten para pessoas que são intolerantes ao glúten. Foi avaliado o efeito das condições de extrusão nas propriedades físico-químicas de flocos de misturas de banana verde com casca e arroz. As misturas de banana e arroz foram processadas em um extrusor de laboratório com um único parafuso, variando a proporção de farinha de banana verde inteira (FBVi, 50 – 70%), umidade do processo (UP, 27 – 33%) e temperatura do barril da extrusora (TB, 80 – 100 °C). Foram avaliadas a energia mecânica específica (EME), dureza, composição centesimal, índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e viscosidade de pasta. O EME variou de 171,60 a 344,98 kJ/ kg. Os extrudados foram laminados, cortados manualmente e secos com 6% de umidade. A dureza variou de 97,02 a 292,21 N, sendo a mais adequada a menor dureza para cereais matinais. Uma porção dos flocos foi moída, para a composição centesimal e fibra alimentar. Os flocos representam alimentos saudáveis, com alto teor de fibras (6,25 – 7,51%) e minerais (1,89 – 2.69%). O ISA variou de 4,81 – 8,62%, o IAA variou de 2,9 – 5,4 g de água. g-1. A viscosidade de pasta mostrou conversão parcial do amido. A proporção de FBVi e UP foram as condições que mais afetaram significativamente (p < 0,05) o processo. Para o segundo experimento, foi avaliado o impacto da extrusão e assadura nas propriedades físicas e tecnológicas de flocos de diferentes fontes de amido. Foram utilizadas farinhas de grits de milho, arroz branco e banana verde das variedades figo, prata e da terra. Foi usada uma extrusora de parafuso único. Os extrudados foram laminados, cortados manualmente, secos a 15% de umidade e assados a diferentes tempos (3, 4, 5 e 6 minutos), avaliando-se as propriedades físicas (umidade, cor, textura, espessura e densidade) e tecnológicas (ISA, IAA e viscosidade de pasta). A umidade desejável variou de 5,24 a 3,33% nos tempos de 5 e 6 minutos de assadura. Baixa dureza e maior crocancia ocorreram nas amostras cozidas entre 5 e 6 minutos. Maiores espessuras e densidades mais baixas dos flocos ocorreram aos 5 minutos de assadura. No caso das propriedades tecnológicas, o processo de extrusão mostrou efeito significativo (p < 0,05), em comparação como o processo de assadura. Flocos de banana verde (com e sem casca) e arroz branco foram processados nas melhores condições de processamento, com minerais avaliados (o potássio foi mais relevante nos flocos), levantamento de atributos, o que nos permite conhecer as características do produto e a vida útil na tigela mostrando pouca perda de dureza e pouco ganho de peso durante a imersão no leite.CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorThe inclusion of whole green banana flour in new extrusion food formulations contributes as a vehicle to promote consumer well-being and health. Thus, the present work aimed to obtain and evaluate the physical-chemical and sensory characteristics of the flakes from mixtures of whole green banana flour and extruded rice flour. The banana is a crop widely consumed worldwide, but because it is a highly perishable food, about 40 to 50% of production is lost during the stages of the production chain of this fruit. Flour processing can be part of the solution to these post-harvest losses. The banana flour industry in Brazil generates a quantity of peel residues for the environment, the full use of bananas in flour processing can reduce contamination today. Banana and rice are an excellent source of food for the production of products by extrusion, with the possibility of obtaining a nutritious, functional and gluten-free breakfast cereal for people who are gluten intolerant. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties of flakes of mixtures of green banana with peel and rice was evaluated. The banana and rice mixtures were processed in a laboratory extruder with a single screw, varying the proportion of whole green banana flour (FBVi, 50 - 70%), process moisture (UP, 27 - 33%) and temperature of the extruder barrel (TB, 80 - 100 °C). Specific mechanical energy (EME), hardness, chemical composition, water solubility index (ISA), water absorption index (IAA) and paste viscosity were evaluated. The EME ranged from 171.60 to 344.98 kJ/ kg. The extrudates were laminated, cut manually and dried with 6% moisture. The hardness ranged from 97.02 to 292.21 N, the most suitable being the lowest hardness for breakfast cereals. A portion of the flakes was ground, for the proximate composition and dietary fiber. The flakes represent healthy foods, with high fiber content (6.25 - 7.51%) and minerals (1.89 - 2.69%). The ISA varied from 4.81 - 8.62%, the IAA varied from 2.9 - 5.4 g of water. g-1. The paste viscosity showed partial conversion of the starch. The proportion of FBVi and UP were the conditions that most significantly affected (p < 0.05) the process. For the second experiment, the impact of extrusion and roasting on the physical and technological properties of flakes from different sources of starch was evaluated. Corn grits, white rice and green bananas of the fig, silver and earth varieties were used. A single screw extruder was used. The extrudates were laminated, cut manually, dried at 15% humidity and baked at different times (3, 4, 5 and 6 minutes), evaluating the physical (moisture, color, texture, thickness and density) and technological properties (ISA, IAA and paste viscosity). The desirable humidity ranged from 5.24 to 3.33% at 5 and 6 minutes of roasting. Low hardness and greater crispness occurred in samples cooked between 5 and 6 minutes. Higher thicknesses and lower densities of the flakes occurred at 5 minutes of roasting. In the case of technological properties, the extrusion process showed a significant effect (p < 0.05), in comparison with the roasting process. Green banana flakes (with and without peel) and white rice were processed in the best processing conditions, with evaluated minerals (potassium was more relevant in the flakes), survey of attributes, which allows us to know the product characteristics and life useful in the bowl showing little loss of hardness and little weight gain during immersion in milk.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaCereal matinalflocostecnologia de extrusãofibra alimentarbananaBreakfast cerealflakesextrusion technologydietary fibreCiência e Tecnologia de AlimentosProdução e caracterização físico-química de flocos por extrusão à base de arroz e farinha integral de bananaProduction and physicochemical characterization of flakes by extrusion based on rice and whole banana flourinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis*** CAPÍTULO I **** AGAMA-ACEVEDO, E.; ISLAS-HERNÁNDEZ, J. J.; PACHECO-VARGAS, G.; OSORIO-DÍAZ, P.; BELLO-PÉREZ, L. A. Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour. LWT - Food Science and Technology, 46, n. 1, p. 177-182, 2012. AGAMA-ACEVEDO, E.; NUÑEZ-SANTIAGO, M. C.; ALVAREZ-RAMIREZ, J.; BELLO-PÉREZ, L. A. Physicochemical, digestibility and structural characteristics of starch isolated from banana cultivars. Carbohydrate Polymers, 124, p. 17-24, 2015. AGAMA-ACEVEDO, E.; SAÑUDO-BARAJAS, J. A.; VÉLEZ DE LA ROCHA, R.; GONZÁLEZ-AGUILAR, G. A.; BELLO-PERÉZ, L. A. Potential of plantain peels flour (Musa paradisiaca L.) as a source of dietary fiber and antioxidant compound. CyTA - Journal of Food, 14, n. 1, p. 117-123, 2015. ALAM, M. S.; KAUR, J.; KHAIRA, H.; GUPTA, K. Extrusion and Extruded Products: Changes in Quality Attributes as Affected by Extrusion Process Parameters: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56, n. 3, p. 445-473, 2016. ALBERTSON, A. M.; FRANKO, D. 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description A inclusão de farinha de banana verde inteira nas novas formulações de alimentos por extrusão contribui como veículo para promover o bem-estar e saúde do consumidor. Assim, o presente trabalho teve como objetivo obter e avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos flocos a partir de misturas de farinha de banana verde inteira e farinha de arroz por extrusão. A banana é uma cultura amplamente consumida em todo o mundo, mas, por ser um alimento altamente perecível, cerca de 40 a 50% da produção é perdida durante as etapas da cadeia de produção dessa fruta. O processamento da farinha pode ser parte da solução para essas perdas pós-colheita. A indústria de farinha de banana no Brasil gera uma quantidade de resíduos de casca para o ambiente, o uso integral de bananas no processamento de farinha pode reduzir a contaminação atualmente. Banana e arroz são uma excelente fonte de alimento para a produção de produtos por extrusão, com a possibilidade de obter um cereal matinal nutritivo, funcional e sem glúten para pessoas que são intolerantes ao glúten. Foi avaliado o efeito das condições de extrusão nas propriedades físico-químicas de flocos de misturas de banana verde com casca e arroz. As misturas de banana e arroz foram processadas em um extrusor de laboratório com um único parafuso, variando a proporção de farinha de banana verde inteira (FBVi, 50 – 70%), umidade do processo (UP, 27 – 33%) e temperatura do barril da extrusora (TB, 80 – 100 °C). Foram avaliadas a energia mecânica específica (EME), dureza, composição centesimal, índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e viscosidade de pasta. O EME variou de 171,60 a 344,98 kJ/ kg. Os extrudados foram laminados, cortados manualmente e secos com 6% de umidade. A dureza variou de 97,02 a 292,21 N, sendo a mais adequada a menor dureza para cereais matinais. Uma porção dos flocos foi moída, para a composição centesimal e fibra alimentar. Os flocos representam alimentos saudáveis, com alto teor de fibras (6,25 – 7,51%) e minerais (1,89 – 2.69%). O ISA variou de 4,81 – 8,62%, o IAA variou de 2,9 – 5,4 g de água. g-1. A viscosidade de pasta mostrou conversão parcial do amido. A proporção de FBVi e UP foram as condições que mais afetaram significativamente (p < 0,05) o processo. Para o segundo experimento, foi avaliado o impacto da extrusão e assadura nas propriedades físicas e tecnológicas de flocos de diferentes fontes de amido. Foram utilizadas farinhas de grits de milho, arroz branco e banana verde das variedades figo, prata e da terra. Foi usada uma extrusora de parafuso único. Os extrudados foram laminados, cortados manualmente, secos a 15% de umidade e assados a diferentes tempos (3, 4, 5 e 6 minutos), avaliando-se as propriedades físicas (umidade, cor, textura, espessura e densidade) e tecnológicas (ISA, IAA e viscosidade de pasta). A umidade desejável variou de 5,24 a 3,33% nos tempos de 5 e 6 minutos de assadura. Baixa dureza e maior crocancia ocorreram nas amostras cozidas entre 5 e 6 minutos. Maiores espessuras e densidades mais baixas dos flocos ocorreram aos 5 minutos de assadura. No caso das propriedades tecnológicas, o processo de extrusão mostrou efeito significativo (p < 0,05), em comparação como o processo de assadura. Flocos de banana verde (com e sem casca) e arroz branco foram processados nas melhores condições de processamento, com minerais avaliados (o potássio foi mais relevante nos flocos), levantamento de atributos, o que nos permite conhecer as características do produto e a vida útil na tigela mostrando pouca perda de dureza e pouco ganho de peso durante a imersão no leite.
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