Aplicação de absorvedor de oxigênio em alface minimamente processada em uma agroindústria..
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2019 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11009 |
Resumo: | Ao longo dos anos observou-se uma grande mudança na rotina das famílias, com isso os vegetais minimamente processados vieram como resposta a essa nova tendência e têm tido uma aceitação cada vez maior pelos consumidores, principalmente nos grandes centros urbanos, restaurantes, hotéis etc. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aplicação de sistema de embalagem ativa utilizando a tecnologia de absorvedores de oxigênio aplicados na conservação de alface minimamente processada. Foi realizado no LAETec/UFF, em parceria com uma empresa de processamento mínimo de vegetais da região de Volta Redonda/RJ. A alface e as embalagens de PEBD foram fornecidas pela agroindústria, sendo as mesmas utilizadas na empresa. Utilizou-se duas variedades da hortaliça (cv. crespa e cv. americana) processadas e embaladas na empresa, sendo estas fatiadas ou “rasgadas à mão”. Os sachês absorvedores de oxigênio foram inseridos no LAETec e o produto armazenado a 7°C por 7 dias. As análises realizadas foram, perda de massa, pH, análise de atributos, quantificação de oxigênio no headspace, controle microbiológico (Salmonella spp., E. coli e microrganismos psicrotróficos) além de ser determinada a TPO2 e TPVA das embalagens. A alface fatiada com sachê (variedade americana) e fatiada (variedade crespa) mostraram uma queda constante na concentração de O2 no headspace ao longo dos dias, apresentando um consumo de O2 mais moderado e menor degradação. As alfaces, fatiada na variedade crespa e “rasgada à mão” na variedade americana, ambas com inserção de sachê, apresentaram as menores taxas de perda de massa quando comparadas às embalagens sem sachê absorvedor. Todos os tipos de corte (com exceção do tratamento fatiado, variedade americana) apresentaram pH constante e próximo ao aceitável para vegetais. Na análise microbiológica, foi detectada ausência de Salmonella e para alguns tratamentos presença de E. coli, além de contagens significativas de microrganismos psicrotróficos para todos os tratamentos, advertindo para uma melhora na implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no estabelecimento, que poderiam até apresentar melhores resultados para o uso da tecnologia de Sistema Ativo de Embalagem. Na análise visual, os tratamentos com sachê absorvedor apresentaram os melhores resultados na manutenção da cor do vegetal. Concluiu-se que a tecnologia, da forma como foi aplicada, foi eficaz na melhora da preservação das características sensoriais até o terceiro dia de armazenamento, além de oferecer baixo custo de implantação e facilidade de uso pelos manipuladores. |
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Silva, Mahyra da Paixão eMelo, Nathália Ramos de031.379.796-09http://lattes.cnpq.br/1836355123449583Melo, Nathália Ramos dehttp://lattes.cnpq.br/1836355123449583Azevedo-Meleiro, Cristiane Hess dehttp://lattes.cnpq.br/0243258066832353Nascimento, Kamila de Oliveira dohttp://lattes.cnpq.br/2438758356560237104.021.167-47http://lattes.cnpq.br/95159899130781702023-12-22T01:45:32Z2023-12-22T01:45:32Z2019-04-11SILVA, Mahyra da Paixão e Aplicação de absorvedor de oxigênio em alface minimamente processada em uma agroindústria. 2019, 61 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2019.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11009Ao longo dos anos observou-se uma grande mudança na rotina das famílias, com isso os vegetais minimamente processados vieram como resposta a essa nova tendência e têm tido uma aceitação cada vez maior pelos consumidores, principalmente nos grandes centros urbanos, restaurantes, hotéis etc. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aplicação de sistema de embalagem ativa utilizando a tecnologia de absorvedores de oxigênio aplicados na conservação de alface minimamente processada. Foi realizado no LAETec/UFF, em parceria com uma empresa de processamento mínimo de vegetais da região de Volta Redonda/RJ. A alface e as embalagens de PEBD foram fornecidas pela agroindústria, sendo as mesmas utilizadas na empresa. Utilizou-se duas variedades da hortaliça (cv. crespa e cv. americana) processadas e embaladas na empresa, sendo estas fatiadas ou “rasgadas à mão”. Os sachês absorvedores de oxigênio foram inseridos no LAETec e o produto armazenado a 7°C por 7 dias. As análises realizadas foram, perda de massa, pH, análise de atributos, quantificação de oxigênio no headspace, controle microbiológico (Salmonella spp., E. coli e microrganismos psicrotróficos) além de ser determinada a TPO2 e TPVA das embalagens. A alface fatiada com sachê (variedade americana) e fatiada (variedade crespa) mostraram uma queda constante na concentração de O2 no headspace ao longo dos dias, apresentando um consumo de O2 mais moderado e menor degradação. As alfaces, fatiada na variedade crespa e “rasgada à mão” na variedade americana, ambas com inserção de sachê, apresentaram as menores taxas de perda de massa quando comparadas às embalagens sem sachê absorvedor. Todos os tipos de corte (com exceção do tratamento fatiado, variedade americana) apresentaram pH constante e próximo ao aceitável para vegetais. Na análise microbiológica, foi detectada ausência de Salmonella e para alguns tratamentos presença de E. coli, além de contagens significativas de microrganismos psicrotróficos para todos os tratamentos, advertindo para uma melhora na implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no estabelecimento, que poderiam até apresentar melhores resultados para o uso da tecnologia de Sistema Ativo de Embalagem. Na análise visual, os tratamentos com sachê absorvedor apresentaram os melhores resultados na manutenção da cor do vegetal. Concluiu-se que a tecnologia, da forma como foi aplicada, foi eficaz na melhora da preservação das características sensoriais até o terceiro dia de armazenamento, além de oferecer baixo custo de implantação e facilidade de uso pelos manipuladores.CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorOver the years there has been a major change in the routine of households, with this minimally processed vegetables have come in response to this new trend and have been increasingly accepted by consumers, especially in large urban centers, restaurants and hotels. The objective of the present work was to evaluate the application of active packaging system using the technology of oxygen absorbers applied in the conservation of minimally processed lettuce. It was carried out in LAETec / UFF, in partnership with a company of minimum processing of vegetables of the region of Volta Redonda / RJ. The lettuce and the LDPE packages were supplied by the agroindustry, being the same used in the company. Two varieties of vegetables (crisp and American) were processed and packaged in the company, these being sliced or "hand-ripped". The oxygen-absorbing sachets were inserted into the LAETec and the product stored at 7 ° C for 7 days. The analyses were mass loss, pH, attribute analysis, oxygen quantification in the headspace, microbiological control (Salmonella spp, E. coli and psychrotrophic microorganisms) in addition to being determined the TPO2 and TPVA of the packages. Sliced lettuce (American variety) and sliced (curly variety) showed a steady drop in O2 concentration in the headspace over the course of days, exhibiting a more moderate O2 consumption and lower degradation. The lettuces, sliced in the curly variety and "hand - ripped" in the American variety, both with sachet insertion, presented the lowest rates of mass loss when compared to the packages without absorbent sachet. All cutting types (with the exception of slice treatment, American variety) presented constant and near pH acceptable for vegetables. In the microbiological analysis, there was an absence of Salmonella and for some treatments the presence of E. coli, in addition to significant counts of psychrotrophic microorganisms for all treatments, was observed for an improvement in the implantation of Good Manufacturing Practices (GMP) in the establishment, which could until it presents better results for the use of Active Packaging System technology. In the visual analysis, the treatments with saccharin saccharide presented the best results in the maintenance of the vegetable color. It was concluded that the technology, as it was applied, was effective in improving the preservation of the sensorial characteristics until the third day of storage, in addition to offering low deployment cost and ease of use by handlers.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de Tecnologiaembalagem ativaLactuca sativa Lprocessamento mínimoactive packagingLactuca sativa Lminimally processedCiência e Tecnologia de AlimentosAplicação de absorvedor de oxigênio em alface minimamente processada em uma agroindústria..Application of Oxygen Absorbent in Minimally Processed Lettuce in an Agroindustry.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisADAY, M. S., CANER, C. The shelf life extension of fresh strawberries using an oxygen absorber in the biobased package. LWT – Food Science and Technology, v. 52, p. 102 – 109, 2013. AHVENAINEN, R. 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Ao longo dos anos observou-se uma grande mudança na rotina das famílias, com isso os vegetais minimamente processados vieram como resposta a essa nova tendência e têm tido uma aceitação cada vez maior pelos consumidores, principalmente nos grandes centros urbanos, restaurantes, hotéis etc. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aplicação de sistema de embalagem ativa utilizando a tecnologia de absorvedores de oxigênio aplicados na conservação de alface minimamente processada. Foi realizado no LAETec/UFF, em parceria com uma empresa de processamento mínimo de vegetais da região de Volta Redonda/RJ. A alface e as embalagens de PEBD foram fornecidas pela agroindústria, sendo as mesmas utilizadas na empresa. Utilizou-se duas variedades da hortaliça (cv. crespa e cv. americana) processadas e embaladas na empresa, sendo estas fatiadas ou “rasgadas à mão”. Os sachês absorvedores de oxigênio foram inseridos no LAETec e o produto armazenado a 7°C por 7 dias. As análises realizadas foram, perda de massa, pH, análise de atributos, quantificação de oxigênio no headspace, controle microbiológico (Salmonella spp., E. coli e microrganismos psicrotróficos) além de ser determinada a TPO2 e TPVA das embalagens. A alface fatiada com sachê (variedade americana) e fatiada (variedade crespa) mostraram uma queda constante na concentração de O2 no headspace ao longo dos dias, apresentando um consumo de O2 mais moderado e menor degradação. As alfaces, fatiada na variedade crespa e “rasgada à mão” na variedade americana, ambas com inserção de sachê, apresentaram as menores taxas de perda de massa quando comparadas às embalagens sem sachê absorvedor. Todos os tipos de corte (com exceção do tratamento fatiado, variedade americana) apresentaram pH constante e próximo ao aceitável para vegetais. Na análise microbiológica, foi detectada ausência de Salmonella e para alguns tratamentos presença de E. coli, além de contagens significativas de microrganismos psicrotróficos para todos os tratamentos, advertindo para uma melhora na implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no estabelecimento, que poderiam até apresentar melhores resultados para o uso da tecnologia de Sistema Ativo de Embalagem. Na análise visual, os tratamentos com sachê absorvedor apresentaram os melhores resultados na manutenção da cor do vegetal. Concluiu-se que a tecnologia, da forma como foi aplicada, foi eficaz na melhora da preservação das características sensoriais até o terceiro dia de armazenamento, além de oferecer baixo custo de implantação e facilidade de uso pelos manipuladores. |
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