Elaboração e caracterização físico-química de filmes de amido adicionados de açaí (Euterpe oleracea mart.) liofilizado

• Autor(a) principal: Pessanha, Kênia Letícia Ferreira
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11065
• topic: Active packaging; biodegradable; anthocyanins; antioxidants; Embalagens ativas; biodegradáveis; antocianinas; antioxidantes; Ciência e Tecnologia de Alimentos

O uso de materiais sintéticos oriundos de fontes não renováveis tem gerado um alto impacto a nível ambiental, o que demanda da indústria o desenvolvimento de materiais a base de polímeros biodegradáveis. Polissacarídeos como o amido, têm a capacidade de formar filmes comestíveis, homogêneos e de baixo custo, gerando valor agregado aos alimentos devido à maior biodegradabilidade dos filmes e aumento da validade comercial do alimento embalado pela possibilidade da adição de compostos antioxidantes, nutrientes e pigmentos naturais ao filme, o que pode elevar as características nutricionais e organolépticas do alimento. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar, química e fisicamente, filmes a partir de soluções filmogênicas (SF) elaboradas com amido de mandioca, açaí liofilizado e glicerol, através da técnica de espalhamento casting. Após o preparo sob condições controladas, as SF foram desidratadas a 30ºC ± 5 ºC por 24h em estufa com circulação de ar forçada. Os filmes resultantes foram desenformados e acondicionados em umidade relativa do ar controlada a 52,9% por seis dias para posterior caracterização. Os filmes foram caracterizados quanto a quantificação de antocianinas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), capacidade antioxidante por ABTS●+ e ORAC, espessura, solubilidade em água, permeabilidade ao vapor de água (PVA), atividade de água (Aw), ângulo de contato, propriedades ópticas e propriedades mecânicas. Concomitantemente foi elaborado um filme controle (sem adição de açaí) que foi submetido aos mesmos testes físicos. Os resultados indicaram que a adição do açaí liofilizado permitiu o desenvolvimento de um filme plástico rico em antocianinas e com alta capacidade antioxidante (150,70 µmol Trolox) superior a frutas como o morango e framboesa. As antocianinas tiveram uma alta interação com as moléculas de amido, provavelmente através das hidroxilas de ambos que estabeleceram ligações de hidrogênio permitindo a imobilização das antocianinas no filme, o que foi vantajoso visto a instabilidade das antocianinas. A matriz polimérica adicionada de açaí liofilizado teve sua espessura aumentada o que provocou aumento da PVA, redução da solubilidade em água e da atividade de água, sendo estes dois últimos parâmetros vantajosos para uma embalagem de alimentos. Quanto às propriedades mecânicas, observou-se que a força de ruptura e a deformação na perfuração foram reduzidas. No teste de tração houve redução da tensão na ruptura e no módulo de elasticidade. A deformação na tração apresentou maior resultado, indicando que a adição do açaí liofilizado aumentou a flexibilidade do filme. Quanto a cor, o filme apresentou coloração escura compatível com o fruto, com potencial uso para embalagem de alimentos escuros.