Aplicação de revestimento ativo à base de proteína de soro de leite em batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada

• Autor(a) principal: Madella, Dayana Ketrin Silva Francisco
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10951
• topic: Escurecimento enzimático; antioxidante; embalagem ativa; Enzymatic browning; antioxidant; active packaging; Ciência e Tecnologia de Alimentos

A demanda por alimentos saudáveis, próximos ao in natura e de fácil preparo, vem aumentando atualmente. A batata (Solanum tuberosum L.) dentre os vegetais, pode ser um produto de grande conveniência quando minimamente processada (MP). Contudo, durante as etapas de produção, tende a sofrer escurecimento enzimático, assim como perdas na qualidade, perda do valor nutricional e perdas econômicas. Através de revestimentos ativos, busca-se manter a qualidade desses vegetais, principalmente na manutenção da cor e consequentemente estendendo a validade comercial dos produtos. Dentre eles, as proteínas de soro de leite (WPC) apresentam grande potencial de uso como revestimento, devido as suas caraterísticas que favorecem a sua aplicação como transparência, flexibilidade, brilho e ausência de odor, além de poder carrear agentes que possam melhorar ou preservar as características dos alimentos. A incorporação de agentes antioxidantes vêm sendo estudado por seu potencial na indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi adequar um revestimento ativo a base de proteína de soro de leite, incorporando agentes antioxidante, ácido ascórbico (AA) e ácido cítrico (AC), visando aplicabilidade em batata inglesa (Solanum tuberosum L), minimamente processadas e a avaliação do produto durante 10 dias armazenadas a 10ºC. Foi realizado análises físico-quimicas (cor, textura, perda de massa, umidade, teor de sólidos solúveis, pH e acidez). Através da metodologia de superfície e resposta (MSR) a concentração de AC e AA mais eficientes com relação as análises físico-químicas, foi de 1,5% para AC e 0,5% de AA e a combinação dos mesmos. A partir dessas concentrações de ácidos, nos revestimentos de WPC e solução aquosa, foi realizado as análises microbiológicas, perda de massa, concentração de oxigênio e avaliação da polifenoloxidase. Onde foi constatado a ausência de fungos filamentosos nos produtos analisados até o 5º dia de armazenamento e apenas os revestidos com 1,5% de AC estiveram dentro dos limites estabelecidos por países como Alemanha, França e Japão para mesófilos, visto que não há especificação no Brasil. Houve ausência de Salmonella sp e Coliformes a 35 e 45ºC de acordo com a legislação vigente. A atividade de PPO manteve-se praticamente estável durante todo o processamento, não sendo significativo (p>0,05) para os tratamentos analisados pelo teste de Tuckey, onde apenas o tratamento com 0,5% de AA não se manteve constante durante o período de estocagem. A concentração de oxigênio não se manteve constate ao longo do tempo analisado, havendo diferença significativa em relação ao tempo para todos os tratamentos e a perda de massa também foi susceptível a ação do tempo para todos os tratamentos. Não foi observada atividade antimicrobiana inerente ao revestimento. O melhor revestimento a base de WPC quanto a análise microbiológica é o A2 (1,5%AC), assim como na eficiência da manutenção da cor do vegetal foram A2 (1,5%AC) e A4 (1,5% AC e 0,5%AA).