Microencapsulação de ômega-3 empregando emulsões simples estabilizadas por biopolímeros

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vicente, Juarez
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9320
Resumo: O ômega-3 (ω-3) é uma classe de ácidos graxos essenciais, de reconhecida importância para o metabolismo de diversas funcionalidades do organismo, destacam-se a prevenção de doenças cardiovasculares, imunológicas e anti-inflamatórias, câncer de cólon, favorece o desenvolvimento cerebral e da retina. Os ácidos graxos das séries ω-3 e ω-6 são precursores dos ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, como araquidônico (AA), eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), este último considerado o mais importante para o desenvolvimento neonatal e junto com o AA são os principais componentes dos ácidos graxos cerebrais. A microencapsulação empregando a formação de emulsões simples é uma estratégia que objetiva manter a estabilidade do ômega-3 e a permanência de suas atividades funcionais frente à exposição do mesmo a condições adversas como processos oxidativos. Os biopolímeros como proteínas e carboidratos (naturais) são componentes que auxiliam na manutenção da estabilidade física e morfológica destas emulsões empregadas para microencapsulação. Da mesma forma, conferem ao produto melhorias nas propriedades reológicas, nutricionais e funcionais. Com isso, objetiva-se nesta tese estudar a formação de micro-emulsões física e morfologicamente estáveis e seus comportamentos reológicos, propriedades calorimétricas e estabilidade oxidativa do ômega-3 nos sistemas poliméricos formados com Ovalbumina (surfactante natural) e suas interações com polissacarídeos naturais (Pectina e Goma Xantana), comparado a um sistema padrão com surfactante sintético (Tween 80) na microencapsulação do ômega-3 do óleo de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.). Com esse trabalho objetiva-se também o estudo do comportamento oxidativo do óleo de Sacha Inchi e sua inserção como componente em outros alimentos na forma microencapsulada.
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spelling Vicente, JuarezRojas, Edwin Elard Garcia1454899654http://lattes.cnpq.br/1205756654416987Carvalho, Mario Geraldo de25715232791http://lattes.cnpq.br/9794451665032168Calado, Verônica Maria AraújoSabino, Sílvio JoséGodoy, Ronoel Luiz de OliveiraBarbosa, Maria Ivone Martins Jacintho4635646939http://lattes.cnpq.br/83915669163342572023-12-21T18:37:28Z2023-12-21T18:37:28Z2016-01-28Vicente, Juarez. Microencapsulação de ômega-3 empregando emulsões simples estabilizadas por biopolímeros. 2016. [163 f.]. Dissertação( PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica-RJ] .https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9320O ômega-3 (ω-3) é uma classe de ácidos graxos essenciais, de reconhecida importância para o metabolismo de diversas funcionalidades do organismo, destacam-se a prevenção de doenças cardiovasculares, imunológicas e anti-inflamatórias, câncer de cólon, favorece o desenvolvimento cerebral e da retina. Os ácidos graxos das séries ω-3 e ω-6 são precursores dos ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, como araquidônico (AA), eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), este último considerado o mais importante para o desenvolvimento neonatal e junto com o AA são os principais componentes dos ácidos graxos cerebrais. A microencapsulação empregando a formação de emulsões simples é uma estratégia que objetiva manter a estabilidade do ômega-3 e a permanência de suas atividades funcionais frente à exposição do mesmo a condições adversas como processos oxidativos. Os biopolímeros como proteínas e carboidratos (naturais) são componentes que auxiliam na manutenção da estabilidade física e morfológica destas emulsões empregadas para microencapsulação. Da mesma forma, conferem ao produto melhorias nas propriedades reológicas, nutricionais e funcionais. Com isso, objetiva-se nesta tese estudar a formação de micro-emulsões física e morfologicamente estáveis e seus comportamentos reológicos, propriedades calorimétricas e estabilidade oxidativa do ômega-3 nos sistemas poliméricos formados com Ovalbumina (surfactante natural) e suas interações com polissacarídeos naturais (Pectina e Goma Xantana), comparado a um sistema padrão com surfactante sintético (Tween 80) na microencapsulação do ômega-3 do óleo de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.). Com esse trabalho objetiva-se também o estudo do comportamento oxidativo do óleo de Sacha Inchi e sua inserção como componente em outros alimentos na forma microencapsulada.The omega-3 (ω-3) is a class of essential fatty acids, of major importance for the metabolism of various functions of the body, highlight for the prevention of cardiovascular diseases, immunological and anti - inflammatory, colon cancer, promotes developing brain and retina. The fatty acids of the series ω-3 and ω-6 are precursors of polyunsaturated long chain fatty acids as arachidonic (AA), eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), the latter considered the most important for developing neonatal and together with the AA are the main components of brain fatty acids (Silva et al., 2007). Microencapsulation employing the formation of simple emulsions is a strategy that aims to maintain the stability of omega-3 and permanence of their functional activities upon exposure to the same harsh conditions as oxidative processes. Biopolymers such as proteins and carbohydrates (natural) are components that assist in maintaining the physical and morphological stability of these emulsions employed for microencapsulation. Likewise, to give the product improvements in the rheological, nutritional and functional properties. Thus, this thesis aims to study the formation of micro-emulsions physically and morphologically stable and their behavior rheological properties of heat and oxidative stability of omega-3 in polymeric systems formed with ovalbumin (natural surfactant) and their interactions with natural polysaccharides (pectin and xanthan gum), compared to a standard system with synthetic surfactant (Tween 80) in the microencapsulation of omega-3 of Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) oil. With this work we aim to also study the behavior of oxidative Sacha Inchi oil and its inclusion as a component in other foods in microencapsulated form.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de Tecnologiamicroemulsionxanthan gumpectinSacha Inchi oil1H NMRGC-MSmicroemulsãogoma xantanapectinaóleo de Sacha InchiRMN 1HCG-EMEngenhariasMicroencapsulação de ômega-3 empregando emulsões simples estabilizadas por biopolímerosMicroencapsulation of sacha Inchi oil employing simple emulsions stabilized with biopolymersinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis1.5 REFERENCIAS AL-HAKKAK, J.; AL-HAKKAK, J. F. (2010). Functional egg whiteepectin conjugates prepared by controlled Maillard reaction. Journal of Food Engineering, 100, 152-159. ALVIN, I.D. Microencapsulação como uma ferramentas para melhorar características nutricionais de produtos processados. 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description O ômega-3 (ω-3) é uma classe de ácidos graxos essenciais, de reconhecida importância para o metabolismo de diversas funcionalidades do organismo, destacam-se a prevenção de doenças cardiovasculares, imunológicas e anti-inflamatórias, câncer de cólon, favorece o desenvolvimento cerebral e da retina. Os ácidos graxos das séries ω-3 e ω-6 são precursores dos ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, como araquidônico (AA), eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), este último considerado o mais importante para o desenvolvimento neonatal e junto com o AA são os principais componentes dos ácidos graxos cerebrais. A microencapsulação empregando a formação de emulsões simples é uma estratégia que objetiva manter a estabilidade do ômega-3 e a permanência de suas atividades funcionais frente à exposição do mesmo a condições adversas como processos oxidativos. Os biopolímeros como proteínas e carboidratos (naturais) são componentes que auxiliam na manutenção da estabilidade física e morfológica destas emulsões empregadas para microencapsulação. Da mesma forma, conferem ao produto melhorias nas propriedades reológicas, nutricionais e funcionais. Com isso, objetiva-se nesta tese estudar a formação de micro-emulsões física e morfologicamente estáveis e seus comportamentos reológicos, propriedades calorimétricas e estabilidade oxidativa do ômega-3 nos sistemas poliméricos formados com Ovalbumina (surfactante natural) e suas interações com polissacarídeos naturais (Pectina e Goma Xantana), comparado a um sistema padrão com surfactante sintético (Tween 80) na microencapsulação do ômega-3 do óleo de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.). Com esse trabalho objetiva-se também o estudo do comportamento oxidativo do óleo de Sacha Inchi e sua inserção como componente em outros alimentos na forma microencapsulada.
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