Desenvolvimento de biscoitos ricos em carotenoides utilizando a farinha de buriti (Mauritia flexuosa L.) obtida em uma comunidade extrativista do município de Caxias/MA

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Marcelo Vieira de
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11144
Resumo: O buriti é a palmeira mais abundante no território brasileiro e uma das maiores da Amazônia estando distribuída por toda a América do Sul. Seus frutos oferecem além de atrativos sensoriais, um elevado valor nutricional, sendo que um dos compostos bioativos de destaque são os carotenoides, principalmente os pró-vitamínicos A: beta-caroteno e alfa-caroteno. Uma avaliação nutricional envolvendo a população mundial comprova altas prevalências de carências de vitamina A. As estratégias para o tratamento e a prevenção dessas carências são baseadas em modificações dietéticas, suplementação e ingestão de produtos fortificados. No Brasil, essas carências também são desafios para políticas de saúde, por isso o Ministério da Saúde corrobora com a importância do enriquecimento de alimentos e a criação de programas para a fortificação ou a adição de nutrientes aos produtos de grande consumo em todas as classes sociais e faixas etárias. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi utilizar a farinha de buriti adquirida na comunidade extrativista do povoado Buriti do Sangue no município de Caxias-MA para desenvolver duas formulações de biscoitos enriquecidos com pró-vitamina A, aumentando assim o acesso da população aos benefícios bioativos do buriti e diversificando a sua utilização. A primeira etapa do trabalho foi a caracterização dessa farinha através da composição centesimal e perfil carotenogênico. Posteriormente essa farinha foi utilizada em duas formulações de biscoitos, substituindo parcialmente 10 e 25% da farinha de trigo. As determinações realizadas nos produtos foram: físicas e químicas (quantificação dos carotenoides e composição centesimal); microbiológicas (Salmonella sp, Coliformes a 35ºC e a 45ºC, Bolores e Leveduras) e sensorial (testes afetivos de aceitação com escala hedônica e ordenação por preferência do consumidor). Os dados foram avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, sendo p≤0,05. Os resultados mostraram que a farinha de buriti apresentou altos teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno (95,62 ± 9,87µg/g), composição centesimal rica em lipídeos (50,39%±0,126) e fibras (33,488%±0,021). A avaliação dos biscoitos revelou segurança microbiológica em todos os testes realizados e dentro das normas da RDC nº. 12. O perfil carotenogênico confirmou o enriquecimento dos biscoitos, sendo os teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno 4,85±0,19µg/g; 19,80±4,56µg/g; 75,93±1,62µg/g para o biscoito controle, com 10% de farinha de buriti seca e com 25% respectivamente. Sensorialmente, as médias de notas para os biscoitos ficaram entre 6 e 8 em função dos atributos avaliados, abrangendo as impressões “gostei ligeiramente” até “gostei muito”. Aproximadamente 84% dos provadores comprariam uma das amostras de biscoito com farinha de buriti. Considerando o teor de carotenoides encontrados, as análises microbiológicas e a avaliação sensorial, os biscoitos propostos podem ser uma alternativa na alimentação como mais um produto enriquecido com pró-vitamina A.
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Seus frutos oferecem além de atrativos sensoriais, um elevado valor nutricional, sendo que um dos compostos bioativos de destaque são os carotenoides, principalmente os pró-vitamínicos A: beta-caroteno e alfa-caroteno. Uma avaliação nutricional envolvendo a população mundial comprova altas prevalências de carências de vitamina A. As estratégias para o tratamento e a prevenção dessas carências são baseadas em modificações dietéticas, suplementação e ingestão de produtos fortificados. No Brasil, essas carências também são desafios para políticas de saúde, por isso o Ministério da Saúde corrobora com a importância do enriquecimento de alimentos e a criação de programas para a fortificação ou a adição de nutrientes aos produtos de grande consumo em todas as classes sociais e faixas etárias. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi utilizar a farinha de buriti adquirida na comunidade extrativista do povoado Buriti do Sangue no município de Caxias-MA para desenvolver duas formulações de biscoitos enriquecidos com pró-vitamina A, aumentando assim o acesso da população aos benefícios bioativos do buriti e diversificando a sua utilização. A primeira etapa do trabalho foi a caracterização dessa farinha através da composição centesimal e perfil carotenogênico. Posteriormente essa farinha foi utilizada em duas formulações de biscoitos, substituindo parcialmente 10 e 25% da farinha de trigo. As determinações realizadas nos produtos foram: físicas e químicas (quantificação dos carotenoides e composição centesimal); microbiológicas (Salmonella sp, Coliformes a 35ºC e a 45ºC, Bolores e Leveduras) e sensorial (testes afetivos de aceitação com escala hedônica e ordenação por preferência do consumidor). Os dados foram avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, sendo p≤0,05. Os resultados mostraram que a farinha de buriti apresentou altos teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno (95,62 ± 9,87µg/g), composição centesimal rica em lipídeos (50,39%±0,126) e fibras (33,488%±0,021). A avaliação dos biscoitos revelou segurança microbiológica em todos os testes realizados e dentro das normas da RDC nº. 12. O perfil carotenogênico confirmou o enriquecimento dos biscoitos, sendo os teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno 4,85±0,19µg/g; 19,80±4,56µg/g; 75,93±1,62µg/g para o biscoito controle, com 10% de farinha de buriti seca e com 25% respectivamente. Sensorialmente, as médias de notas para os biscoitos ficaram entre 6 e 8 em função dos atributos avaliados, abrangendo as impressões “gostei ligeiramente” até “gostei muito”. Aproximadamente 84% dos provadores comprariam uma das amostras de biscoito com farinha de buriti. Considerando o teor de carotenoides encontrados, as análises microbiológicas e a avaliação sensorial, os biscoitos propostos podem ser uma alternativa na alimentação como mais um produto enriquecido com pró-vitamina A.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESThe buriti is the most abundant palm in the Brazilian territory. It is one of the largest in the Amazon, distributed throughout South America, as well as its fruit offers attractive sensory, high nutritional value, being one of the prominent bioactive compounds carotenoids, especially pro-vitamin A, beta-carotene and alpha-carotene. An evaluation involving the world's population demonstrates a high prevalence of deficiencies of vitamin A. The strategies for the treatment and prevention of these needs are based on dietary changes, supplementation and intake of fortified products. In Brazil, these shortages are also challenges for health policies, so the Health Ministry confirms the importance of food fortification and the creation of programs for the fortification or addition of nutrients to the products of great consumption in all social classes and age groups. In this sense, the objective of this study was to use the buriti flour acquired in the Community Extractive in the town of Buriti do Sangue, Caxias, MA to develop two formulations of biscuits enriched with pro-vitamin A, thus increasing the population's access to benefits bioactive of buriti and diversifying their use. The first stage of this work was the characterization of the meal produced in the community: composition and profile carotenogenic. Later this flour was used in preparing two formulations of biscuits, replacing partially (10 and 25%) white wheat flour traditionally used. The analyzes were performed on the products: physical and chemical properties (quantification of carotenoids and composition); microbiological (Salmonella, Coliform bacteria and fecal origin, yeasts and molds) and sensory (affective acceptance tests with hedonic scale and sorting by the consumer preference .) The DATA were statistically evaluated using analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test, with p <0,05. The results showed that buriti flour presented high levels of total carotenoids expressed as beta-carotene (95.62 +9.87 ug / g) and a composition rich in lipids (50.39% = 0.126) and fiber (33.627% .) The evaluation of biscuits revealed the microbiological safety of the same, with all tests performed within the standards of the RDC 12. The profile carotenogenic confirmed enrichment while the levels of total carotenoids expressed as beta-carotene 4.85 +0.19 ug / g, 19.80 +4.56 ug / g, 75.93 +1.62 ug / g for the control biscuit with 10% buriti dry flour and 25% respectively. Descriptive, the average scores for the cookies were between 6 and 8 on the basis of attributes, including impressions "I slightly liked it" to "I really liked it. "Approximately 84% of the tasters would buy one of the samples of buriti flour biscuit. Considering the carotenoids found, microbiological analysis and sensory evaluation, the biscuits can be offered an alternative food as one more product enriched with pro-vitamin A.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de Tecnologiapró-vitamina Afarinha compostadiversificação da cadeia produtiva do buritipro-vitamin Acomposite flourdiversification of the productive chain of the buritiCiência e Tecnologia de AlimentosDesenvolvimento de biscoitos ricos em carotenoides utilizando a farinha de buriti (Mauritia flexuosa L.) obtida em uma comunidade extrativista do município de Caxias/MADevelopment of biscuits rich in carotenoids, using buriti flour (Mauritia flexuosa L.) obtained in a Community Extractive in the city of Caxias/MAinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisALBUQUERQUE, S. R. S.; REGIANE, A. M. 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description O buriti é a palmeira mais abundante no território brasileiro e uma das maiores da Amazônia estando distribuída por toda a América do Sul. Seus frutos oferecem além de atrativos sensoriais, um elevado valor nutricional, sendo que um dos compostos bioativos de destaque são os carotenoides, principalmente os pró-vitamínicos A: beta-caroteno e alfa-caroteno. Uma avaliação nutricional envolvendo a população mundial comprova altas prevalências de carências de vitamina A. As estratégias para o tratamento e a prevenção dessas carências são baseadas em modificações dietéticas, suplementação e ingestão de produtos fortificados. No Brasil, essas carências também são desafios para políticas de saúde, por isso o Ministério da Saúde corrobora com a importância do enriquecimento de alimentos e a criação de programas para a fortificação ou a adição de nutrientes aos produtos de grande consumo em todas as classes sociais e faixas etárias. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi utilizar a farinha de buriti adquirida na comunidade extrativista do povoado Buriti do Sangue no município de Caxias-MA para desenvolver duas formulações de biscoitos enriquecidos com pró-vitamina A, aumentando assim o acesso da população aos benefícios bioativos do buriti e diversificando a sua utilização. A primeira etapa do trabalho foi a caracterização dessa farinha através da composição centesimal e perfil carotenogênico. Posteriormente essa farinha foi utilizada em duas formulações de biscoitos, substituindo parcialmente 10 e 25% da farinha de trigo. As determinações realizadas nos produtos foram: físicas e químicas (quantificação dos carotenoides e composição centesimal); microbiológicas (Salmonella sp, Coliformes a 35ºC e a 45ºC, Bolores e Leveduras) e sensorial (testes afetivos de aceitação com escala hedônica e ordenação por preferência do consumidor). Os dados foram avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, sendo p≤0,05. Os resultados mostraram que a farinha de buriti apresentou altos teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno (95,62 ± 9,87µg/g), composição centesimal rica em lipídeos (50,39%±0,126) e fibras (33,488%±0,021). A avaliação dos biscoitos revelou segurança microbiológica em todos os testes realizados e dentro das normas da RDC nº. 12. O perfil carotenogênico confirmou o enriquecimento dos biscoitos, sendo os teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno 4,85±0,19µg/g; 19,80±4,56µg/g; 75,93±1,62µg/g para o biscoito controle, com 10% de farinha de buriti seca e com 25% respectivamente. Sensorialmente, as médias de notas para os biscoitos ficaram entre 6 e 8 em função dos atributos avaliados, abrangendo as impressões “gostei ligeiramente” até “gostei muito”. Aproximadamente 84% dos provadores comprariam uma das amostras de biscoito com farinha de buriti. Considerando o teor de carotenoides encontrados, as análises microbiológicas e a avaliação sensorial, os biscoitos propostos podem ser uma alternativa na alimentação como mais um produto enriquecido com pró-vitamina A.
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