Efeito das temperaturas de secagem nas propriedades funcionais da batata doce de polpa roxa (Ipomoea batatas)
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2021 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11030 |
Resumo: | A batata doce (Ipomoea batatas) é uma das mais importantes culturas alimentares nos países em desenvolvimento, seu fácil cultivo, adaptabilidade, tolerância a diferentes climas e baixo custo de produção facilitam a sua disseminação. A batata doce de polpa roxa é rica em compostos fenólicos, como as antocianinas além de possuir também propriedades hipoglicêmicas. As antocianinas são antioxidantes naturais capazes de inibir ou retardar lesões causadas por radicais livres. Um dos métodos de conservação de vegetais ricos em amidos mais utilizados é a secagem seguida pelo processo de moagem, com a formação de farinhas. Mesmo sendo um método de execução simples, o mesmo possui parâmetros de processo que interferem amplamente em termos sensoriais e nas propriedades físico químicas do produto final. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o impacto de diferentes temperaturas de secagem em desidratador com circulação de ar quente na capacidade antioxidante, no teor de compostos fenólicos, de antocianinas totais e monoméricas na batata doce de polpa roxa, além de avaliar o modelo matemático que melhor descrevesse a cinética de secagem. Foram realizadas secagens nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C para obtenção das farinhas que foram utilizadas nas análises físico químicas. Os dados das secagens foram utilizados para avaliar os modelos matemáticos de Page, Peleg, Henderson e Pabis e Fick com 6 termos através do software de cálculo estatístico STATISTICA versão 7.0. O modelo matemático que descreveu melhor as curvas de cinética foi o modelo de Page, seguido pelo modelo de Henderson e Pabis. O desenvolvimento do modelo permite a previsibilidade do tempo de secagem versus o teor de umidade da amostra que se pretende obter em desidratadores com circulação continua de ar quente. De acordo com os resultados observados a secagem a 40 °C se mostrou mais conveniente em termos de compostos fenólicos, porém a secagem a 50 °C se mostrou mais eficiente para o resultado de capacidade antioxidante pelo método de captura de radicais livres realizado por DDPH e para antocianinas totais e monoméricas. Contudo, das temperaturas estudadas a que se mostrou mais adequada para se trabalhar com essa batata doce de polpa roxa, foi a secagem com ventilação forçada a 50 °C. |
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Vidal, Herbert GamaBarbosa Junior, José Lucena043.024.047-36Barbosa Junior, José LucenaRodrigues, Nathalia da RochaPaes, Juliana Lobo119.868.007-50http://lattes.cnpq.br/12778033416011202023-12-22T01:45:49Z2023-12-22T01:45:49Z2021-01-20VIDAL, Herbert Gama. Efeito das temperaturas de secagem nas propriedades funcionais da batata doce de polpa roxa (Ipomoea batatas). 2021. 30 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2021.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11030A batata doce (Ipomoea batatas) é uma das mais importantes culturas alimentares nos países em desenvolvimento, seu fácil cultivo, adaptabilidade, tolerância a diferentes climas e baixo custo de produção facilitam a sua disseminação. A batata doce de polpa roxa é rica em compostos fenólicos, como as antocianinas além de possuir também propriedades hipoglicêmicas. As antocianinas são antioxidantes naturais capazes de inibir ou retardar lesões causadas por radicais livres. Um dos métodos de conservação de vegetais ricos em amidos mais utilizados é a secagem seguida pelo processo de moagem, com a formação de farinhas. Mesmo sendo um método de execução simples, o mesmo possui parâmetros de processo que interferem amplamente em termos sensoriais e nas propriedades físico químicas do produto final. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o impacto de diferentes temperaturas de secagem em desidratador com circulação de ar quente na capacidade antioxidante, no teor de compostos fenólicos, de antocianinas totais e monoméricas na batata doce de polpa roxa, além de avaliar o modelo matemático que melhor descrevesse a cinética de secagem. Foram realizadas secagens nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C para obtenção das farinhas que foram utilizadas nas análises físico químicas. Os dados das secagens foram utilizados para avaliar os modelos matemáticos de Page, Peleg, Henderson e Pabis e Fick com 6 termos através do software de cálculo estatístico STATISTICA versão 7.0. O modelo matemático que descreveu melhor as curvas de cinética foi o modelo de Page, seguido pelo modelo de Henderson e Pabis. O desenvolvimento do modelo permite a previsibilidade do tempo de secagem versus o teor de umidade da amostra que se pretende obter em desidratadores com circulação continua de ar quente. De acordo com os resultados observados a secagem a 40 °C se mostrou mais conveniente em termos de compostos fenólicos, porém a secagem a 50 °C se mostrou mais eficiente para o resultado de capacidade antioxidante pelo método de captura de radicais livres realizado por DDPH e para antocianinas totais e monoméricas. Contudo, das temperaturas estudadas a que se mostrou mais adequada para se trabalhar com essa batata doce de polpa roxa, foi a secagem com ventilação forçada a 50 °C.CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorSweet potatoes (Ipomoea batatas) are one of the most important food crops in developing countries, their easy cultivation, adaptability, tolerance to different climates and low production cost facilitate their dissemination. Purple-fleshed sweet potatoes are rich in phenolic compounds, such as anthocyanins, as well as having hypoglycemic properties. Anthocyanins are natural antioxidants capable of inhibiting or delaying injuries caused by free radicals. One of the most used methods of preserving starchy vegetables is drying followed by the grinding process, with the formation of flour. Even though it is a simple execution method, it has process parameters that interfere widely in sensory terms and in the physical and chemical properties of the final product. The present work aimed to evaluate the impact of different drying temperatures in a dehydrator with hot air circulation on the antioxidant capacity, on the content of phenolic compounds, total and monomeric anthocyanins in the purple-fleshed sweet potato, in addition to evaluating the mathematical model that better describe the drying kinetics. Dryings were carried out at temperatures of 40, 50 and 60 ° C to obtain the flours that were used in physical and chemical analysis. The drying data were used to evaluate the mathematical models of Page, Peleg, Henderson and Pabis and Fick with 6 terms using the statistical calculation software STATISTICA version 7.0. The mathematical model that best described the kinetic curves was the Page model, followed by the Henderson and Pabis model. The development of the model allows the predictability of drying time versus the moisture content of the sample to be obtained in dehydrators with continuous circulation of hot air. According to the results observed, drying at 40°C was more convenient in terms of phenolic compounds, however drying at 50°C was more efficient for the result of antioxidant capacity by the free radical capture method carried out by DDPH and for total and monomeric anthocyanins. However, of the temperatures studied, the one that proved to be the most suitable for working with this sweet potato with purple flesh was drying with forced ventilation at 50°C.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaAntocianinasPage, Henderson e Pabiscinética de secagemAnthocyaninsPage, Henderson and Pabisdrying kineticsCiência e Tecnologia de AlimentosEfeito das temperaturas de secagem nas propriedades funcionais da batata doce de polpa roxa (Ipomoea batatas)Effect of drying temperatures on the functional properties of purple-fleshed sweet potatoes (Ipomoea batatas)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisADELMANN, J.; Dissertação de Mestrado, Universidade Federal do Paraná, Brasil, 2005. AHMED, M., AKTER, M.S., EUN, J. 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A batata doce (Ipomoea batatas) é uma das mais importantes culturas alimentares nos países em desenvolvimento, seu fácil cultivo, adaptabilidade, tolerância a diferentes climas e baixo custo de produção facilitam a sua disseminação. A batata doce de polpa roxa é rica em compostos fenólicos, como as antocianinas além de possuir também propriedades hipoglicêmicas. As antocianinas são antioxidantes naturais capazes de inibir ou retardar lesões causadas por radicais livres. Um dos métodos de conservação de vegetais ricos em amidos mais utilizados é a secagem seguida pelo processo de moagem, com a formação de farinhas. Mesmo sendo um método de execução simples, o mesmo possui parâmetros de processo que interferem amplamente em termos sensoriais e nas propriedades físico químicas do produto final. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o impacto de diferentes temperaturas de secagem em desidratador com circulação de ar quente na capacidade antioxidante, no teor de compostos fenólicos, de antocianinas totais e monoméricas na batata doce de polpa roxa, além de avaliar o modelo matemático que melhor descrevesse a cinética de secagem. Foram realizadas secagens nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C para obtenção das farinhas que foram utilizadas nas análises físico químicas. Os dados das secagens foram utilizados para avaliar os modelos matemáticos de Page, Peleg, Henderson e Pabis e Fick com 6 termos através do software de cálculo estatístico STATISTICA versão 7.0. O modelo matemático que descreveu melhor as curvas de cinética foi o modelo de Page, seguido pelo modelo de Henderson e Pabis. O desenvolvimento do modelo permite a previsibilidade do tempo de secagem versus o teor de umidade da amostra que se pretende obter em desidratadores com circulação continua de ar quente. De acordo com os resultados observados a secagem a 40 °C se mostrou mais conveniente em termos de compostos fenólicos, porém a secagem a 50 °C se mostrou mais eficiente para o resultado de capacidade antioxidante pelo método de captura de radicais livres realizado por DDPH e para antocianinas totais e monoméricas. Contudo, das temperaturas estudadas a que se mostrou mais adequada para se trabalhar com essa batata doce de polpa roxa, foi a secagem com ventilação forçada a 50 °C. |
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