Estudo da desidratação osmótica de fatias de chuchu (Sechium edule, Sw.)
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Data de Publicação: | 2005 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/13353 |
Resumo: | Neste trabalho foi feito um estudo da desidratação osmótica de fatias de chuchu em um sistema que possibilitou a determinação da umidade de equilíbrio e dos coeficientes do modelo de Overhults para descrever a cinética de desidratação osmótica das fatias. O procedimento experimental consistiu em lavar e escovar os frutos, para a remoção de impurezas da casca, fatiar o chuchu, em fatias de 5 mm de espessura, num fatiador doméstico de alimentos, submeter o material à desidratação osmótica em solução hipertônica de sacarose a 20,30 e 40%, por até 96 horas, tomando amostras em períodos determinados para levantar a curva de desidratação do material e também determinar a umidade de equilíbrio das fatias de chuchu como uma função da concentração inicial da solução hipertônica e da temperatura. Com base nos resultados obtidos foi possível determinar os parâmetros do modelo de Overhults para as fatias de chuchu, bem como a uma correlação para a umidade de equilíbrio do material e constatar que há forte influência da temperatura e da concentração sobre a cinética de desidratação osmótica do chuchu, que cerca de 50 % da umidade das amostras é removida nas primeiras duas horas de imersão, que a umidade de equilíbrio é atingida em cerca de 48 horas de imersão e que o modelo de Overhults descreve satisfatoriamente as curvas de desidratação osmótica. |
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O procedimento experimental consistiu em lavar e escovar os frutos, para a remoção de impurezas da casca, fatiar o chuchu, em fatias de 5 mm de espessura, num fatiador doméstico de alimentos, submeter o material à desidratação osmótica em solução hipertônica de sacarose a 20,30 e 40%, por até 96 horas, tomando amostras em períodos determinados para levantar a curva de desidratação do material e também determinar a umidade de equilíbrio das fatias de chuchu como uma função da concentração inicial da solução hipertônica e da temperatura. Com base nos resultados obtidos foi possível determinar os parâmetros do modelo de Overhults para as fatias de chuchu, bem como a uma correlação para a umidade de equilíbrio do material e constatar que há forte influência da temperatura e da concentração sobre a cinética de desidratação osmótica do chuchu, que cerca de 50 % da umidade das amostras é removida nas primeiras duas horas de imersão, que a umidade de equilíbrio é atingida em cerca de 48 horas de imersão e que o modelo de Overhults descreve satisfatoriamente as curvas de desidratação osmótica.CAPESIn this research, the drying kinetics and equilibrium conditions during osmotic dehydration of chayote (Sechium edule, Sw.) were studied using 20, 30 and 40 % (w/v) sucrose solutions. A thermostatic bath was built to allow the experimental evaluation of osmotic dehydration kinetics and equilibrium moisture content determination. The experiments were carried out at three different temperatures (30 °C, 40 °C and 50 °C) in order to evaluate the influence of temperature and sucrose concentration. Chayote fruits were washed and submerged in sodium hypochloride solution for ten minutes, for sanitization. Afterwards, the fruits were dried and cut into slices of about 0.5 cm thickness. Then, the slices were put into hypertonic sucrose solutions during preestablished time intervals. After osmotic dehydration, the solution was discarded and the slices were softly dried with absorbent paper to remove surface moisture. The moisture content was determined gravimetrically. Long time experiments up to 96 h were performed to provide information about the equilibrium moisture content. An specific equilibrium isotherm was selected by statistical methods. The correlation that better described equilibrium moisture content behavior was the Smith sorption isotherm, adapted to osmotic environment. The Overhults model was used to describe osmotic dehydration kinetics and estimate the drying constants k and n. Based on the results obtained in this research, it could be demonstrated that the equilibrium moisture content is strongly influenced by sucrose concentration and that k is a parameter dependent on the temperature and sucrose concentration, whereas n may be considered constant for the given experimental setup.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Engenharia QuímicaUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaDrying kineticsFruits dehydrationDrying modellingdesidratação osmóticaumidade de equilíbriocinética de desidrataçãoQuímicaEstudo da desidratação osmótica de fatias de chuchu (Sechium edule, Sw.)Study of osmotic dehydration of chayote (Sechium edule, Sw.)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAZUARA, E., BERISTAIN,C.I., GUTIÉRREZ, G.F. 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Determinação Experimental da Umidade de Equilíbrio de Fatias de Pêra e Maçã submetidas à Desidratação Osmótica. Anais da XIV Jornada de Iniciação Científica da UFRRJ, v.14, 2004.https://tede.ufrrj.br/retrieve/58000/2005%20-%20Jonatas%20de%20Aguiar%20Ferreira.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/60989/2005%20-%20J%c3%b4natas%20de%20Aguiar%20Ferreira.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1279Submitted by Leticia Schettini (leticia@ufrrj.br) on 2016-10-11T14:28:18Z No. of bitstreams: 1 2005 - Jônatas de Aguiar Ferreira.pdf: 582914 bytes, checksum: cf08766dd08ac2ba431524c048eecb30 (MD5)Made available in DSpace on 2016-10-11T14:28:18Z (GMT). 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Neste trabalho foi feito um estudo da desidratação osmótica de fatias de chuchu em um sistema que possibilitou a determinação da umidade de equilíbrio e dos coeficientes do modelo de Overhults para descrever a cinética de desidratação osmótica das fatias. O procedimento experimental consistiu em lavar e escovar os frutos, para a remoção de impurezas da casca, fatiar o chuchu, em fatias de 5 mm de espessura, num fatiador doméstico de alimentos, submeter o material à desidratação osmótica em solução hipertônica de sacarose a 20,30 e 40%, por até 96 horas, tomando amostras em períodos determinados para levantar a curva de desidratação do material e também determinar a umidade de equilíbrio das fatias de chuchu como uma função da concentração inicial da solução hipertônica e da temperatura. Com base nos resultados obtidos foi possível determinar os parâmetros do modelo de Overhults para as fatias de chuchu, bem como a uma correlação para a umidade de equilíbrio do material e constatar que há forte influência da temperatura e da concentração sobre a cinética de desidratação osmótica do chuchu, que cerca de 50 % da umidade das amostras é removida nas primeiras duas horas de imersão, que a umidade de equilíbrio é atingida em cerca de 48 horas de imersão e que o modelo de Overhults descreve satisfatoriamente as curvas de desidratação osmótica. |
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2005 |
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2005-08-30 |
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FERREIRA, Jônatas de Aguiar. Estudo da desidratação osmótica de fatias de chuchu (Sechium edule, Sw.). 2005. 60 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2005. |
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