Desenvolvimento e processamento por alta pressão hidrostática de queijo Minas Frescal incorporado com cenoura

• Autor(a) principal: Gouvea, Fabiola dos Santos
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11071
• topic: Minas Frescal cheese; carrot; carotenoids; high hydrostatic pressure; Queijo Minas Frescal; cenoura; carotenoides; alta pressão hidrostática; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Os consumidores têm se tornado mais críticos na escolha de um produto alimentício, sendo as características sensoriais, nutricionais e funcionais, assim como a segurança do alimento, fatores preponderantes na decisão de compra do consumidor. Tais demandas têm induzido a busca por métodos alternativos de conservação, menos danosos à qualidade do produto, como adição de antimicrobianos naturais e o processamento por alta pressão hidrostática. Nesse sentido, o presente estudo objetivou avaliar o efeito da incorporação da cenoura e do tratamento por alta pressão hidrostática na inibição da Listeria innocua e nas características químicas, física, microbiológicas e sensoriais do queijo Minas Frescal, visando desenvolver um produto diferenciado, mais seguro e saudável. O processamento dos queijos seguiu um delineamento fatorial 22 com os fatores: pressão (0 e 500 MPa) e concentração de cenoura (0 e 6%) com 3 repetições do ponto central. Foram realizadas análises físico-quimicas (umidade, proteína, extrato etéreo, resíduo mineral fixo (RMF) e cor instrumental), quantificação dos carotenoides (carotenoides totais, luteína, α-caroteno e β-caroteno) e contagem de Listeria innocua. A análise sensorial seguiu um delineamento fatorial completo (considerando os pontos centrais como fatores), em que foi avaliado a aceitação global pela escala hedônica de 9 pontos e o Teste CATA (check-all-that-apply) com 102 consumidores. O processamento por alta pressão em 500 MPa por 10 minutos reduziu a contagem de Listeria innocua em aproximadamente 7 log ufc/mL, para níveis não detectáveis imediatamente após o processamento, e essa contagem se manteve constante ao longo do armazenamento a 8°C por 22 dias. Já a incorporação individual (sem pressurização) da cenoura (6%), ou a utilização combinada desta na concentração de 3% com a pressão de 250 MPa, não apresentou efeito na inibição desse micro-organismo. Os teores de umidade, proteína, extrato etéreo e RMF também não foram afetados significativamente pela incorporação da cenoura ou pelo processamento de alta pressão hidrostática. Como esperado, a incorporação da cenoura aumentou os teores de carotenoides totais, luteína, α-caroteno e β-caroteno, bem como influenciou nos parâmetros de cor instrumental. Em contrapartida, o processamento por alta pressão não apresentou efeito significativo sobre esses compostos. O processamento por alta pressão hidrostática pouco influenciou na aceitação global da amostras, enquanto que a incorporação de 6% de cenoura tendeu a uma menor aceitação. Quando analisados os consumidores individualmente, foi verificado que a amostra processada a 250 MPa com 3% de cenoura não diferiu da amostra controle, sendo essas as mais preferidas. O teste CATA mostrou que os consumidores conseguiram diferenciar e caracterizar sensorialmente os queijos incorporados com cenoura dos não adicionados.