Influência da concentração de cloreto de sódio (Nacl) e da maturação sobre os aspectos físico-químicos e sensorias do queijo coalho artesanal obtido no Alto Sertão Sergipano

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Mario Jirlanio Guilherme
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFS
Texto Completo: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15907
Resumo: Nossa Senhora da Glória, SE
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spelling Santos, Mario Jirlanio GuilhermeSouza, Danilo Santos2022-06-21T12:48:31Z2022-06-21T12:48:31Z2022-05-17SANTOS, Mario Jirlanio Guilherme. Influência da concentração de cloreto de sódio (NaCl) e da maturação sobre os aspectos físico-químicos e sensorias do queijo coalho artesanal obtido no Alto Sertão Sergipano. 2022. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, SE, 2022.http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/15907porAgroindústriaLeiteQueijo coalho artesanalNossa Senhora da Glória - SergipeCloreto de sódioAnálise sensorialCIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIAInfluência da concentração de cloreto de sódio (Nacl) e da maturação sobre os aspectos físico-químicos e sensorias do queijo coalho artesanal obtido no Alto Sertão Sergipanoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisNossa Senhora da Glória, SEO leite é um alimento de origem animal rico em nutrientes, sendo valorizado mundialmente na indústria de laticínios, principalmente na produção de queijos. O queijo coalho artesanal pode ser elaborado com leite integral, fresco, cru ou com tratamento térmico, elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização cultural. O presente trabalho teve como objetivo a caracterização do leite oriundo de Nossa Senhora da Glória-SE e avaliar a influência da concentração de cloreto de sódio (NaCl) sobre os aspectos físico-químicos e sensoriais do queijo coalho ao longo da maturação. A matéria-prima foi obtida de um produtor da cidade de Nossa Senhora da Glória (SE). Os queijos foram elaborados com diferentes concentrações de NaCl (0,5; 1,0 e 1,5%) e submetidos ao processo de maturação a 10°C com umidade relativa de 45% ao longo de 45 dias. Foram analisados os aspectos físicos de cor e textura (interna e externa), além de pH e acidez titulável (%) do queijo coalho artesanal nos tempos de 15, 30 e 45 dias de maturação. A aceitação sensorial do queijo coalho maturado foi feita no 15º dia de maturação. Os resultados obtidos da caracterização do leite oriundo de Nossa Senhora da Glória-SE atenderam parcialmente aos critérios mínimos da IN 76 de 2018 do MAPA para produção de queijo artesanal maturado, estando apenas o Extrato Seco Total (EST) 8,10% fora do padrão. Os resultados das análises físico-química (pH, acidez titulável, e sensorial) dos três tratamento realizado no queijo coalho artesanal foram se modificando ao período da maturação, observando-se maior variação dos elementos nos primeiro 15 dias, a luminosidade (L*) da camada externa dos três tratamentos teve interferência durante a maturação, se destacando o tratamento T3 (1,5%) com 15 dias de maturação com maior mudança significativa na intensificação da cor L* externa, e menor variação na cor L* interna. Os resultados obtidos da análise sensorial foram positivos para todos os tratamentos, onde o tratamento com 0,5% e 1,5% de NaCl se diferenciou no atributo sabor a nível de significância de 5% (p<0,05), já o tratamento a 1,0% não se diferenciou entre os tratamentos. Os, demais atributos (cor, textura e aparência) não tiveram diferença significativa (p<0,05) entre eles, além disso, as diferentes concentrações de NaCl não interferiu significativamente (p<0,05) na intenção de compra dos três tratamentos. Diante o estudo feito conclui-se que quanto maior o teor de NaCl utilizado, dentro das concentrações estudadas de 0,5, 1,0 e 1,5%, maior será a aceitação do queijo coalho maturado, embora os três tratamentos obtiveram resultados semelhantes o T2 apresenta melhor média na aceitação sensorial não se diferenciando do T1 e T3 no teste de tukey a significância (p<0,05), desta forma o T2 foi o melhor tratamento nesse estudo.Universidade Federal de SergipeNEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencialreponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSinfo:eu-repo/semantics/openAccessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81475https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/15907/1/license.txt098cbbf65c2c15e1fb2e49c5d306a44cMD51ORIGINALMario_Jirlanio_Guilherme_Santos.pdfMario_Jirlanio_Guilherme_Santos.pdfapplication/pdf942898https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/15907/2/Mario_Jirlanio_Guilherme_Santos.pdfeedcc69fe1841e03ad9322e366ae0e90MD52TEXTMario_Jirlanio_Guilherme_Santos.pdf.txtMario_Jirlanio_Guilherme_Santos.pdf.txtExtracted texttext/plain108900https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/15907/3/Mario_Jirlanio_Guilherme_Santos.pdf.txt4f62a8c0bf8ddd6bf42f00839c2e443dMD53THUMBNAILMario_Jirlanio_Guilherme_Santos.pdf.jpgMario_Jirlanio_Guilherme_Santos.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1179https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/15907/4/Mario_Jirlanio_Guilherme_Santos.pdf.jpg96c92d6c5fe641528aa6962a52b9ab82MD54riufs/159072022-06-21 09:48:32.113oai:ufs.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2022-06-21T12:48:32Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false
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