Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2011 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFS |
Texto Completo: | https://ri.ufs.br/handle/riufs/720 |
Resumo: | Os camarões são alimentos muito perecíveis, portanto, há necessidade de uma boa técnica de conservação para que se mantenha por um longo período de armazenamento sua qualidade física, sensorial e nutricional. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito dos processos de congelamento convencional e criogênico, como também do método de descongelamento sobre a fibra muscular de amostras de camarões com exoesqueleto e do filé. As amostras foram adquiridas em supermercados de Aracaju-SE. O exsudado foi realizado com a utilização de absorvente. A análise microscópica foi feita com a utilização de microscópio eletrônico Dino Lite. Para as análises microbiológicas foram coletadas amostras de três supermercados diferentes e realizadas contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes utilizando o método do número mais provável (NMP). Apenas uma das amostras estava dentro do nível aceitável pela legislação. As amostras de filés de camarões congeladas no vapor de N2 e armazenados a –20 °C mantiveram a taxa de exsudação quase inalterada durante o período de armazenagem. Na microscopia não ocorreram modificações na estrutura física das duas amostras criocongeladas a -170°C.__________________________________________________________________________________ABSTRACT: The shrimps are very perishable foods, therefore, have necessity of a good technique of conservation so that if it keeps for a long period of storage its physical quality, sensorial and nutritional. The objective of this work was to evaluate the effect of the processes of conventional, cryogenic freezing and the method of unfreeze on the muscular fiber of samples of shrimps with exoskeleton and fillet. The samples had been acquired in Aracaju-SE supermarkets. The exudate was done with the use of absorbent. Microscopic analysis was performed with the use of electron microscope Dino Lite. Microbiological analysis was count of total coliforms and Thermotolerant coliforms, the method of most probable number (MPN). How much to drip the samples of fillet of shrimps congealed in the vapor of N2 and stored - 20 °C had kept the tax of almost unchanged dripping loss during the period of storage. In microscopy modifications in the physical structure of the two criopreserved samples not occurred -170°C. For the microbiological analysis samples of three different supermarkets had been collected where only one was within the acceptable range. |
id |
UFS-2_3bab84012e41300f6e676ae48fecbe1c |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ufs.br:riufs/720 |
network_acronym_str |
UFS-2 |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFS |
repository_id_str |
|
spelling |
Oliveira, Mariana da CostaAraújo, N. K. S.Castro, Alessandra Almeida2013-09-09T18:10:15Z2013-09-09T18:10:15Z2011-05OLIVEIRA, M. C.; ARAÚJO, N. K. S.; CASTRO, A. A. Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE. Scientia Plena, São Cristóvão, v. 7, n. 5, maio 2011. Disponivel em: <http://www.scientiaplena.org.br/ojs/index.php/sp/article/viewFile/166/138>. Acesso em: 19 ago. 2013.1808-2793https://ri.ufs.br/handle/riufs/720Autorização para publicação no Repositório da Universidade Federal de Sergipe (RIUFS) concedida pelo editor.Os camarões são alimentos muito perecíveis, portanto, há necessidade de uma boa técnica de conservação para que se mantenha por um longo período de armazenamento sua qualidade física, sensorial e nutricional. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito dos processos de congelamento convencional e criogênico, como também do método de descongelamento sobre a fibra muscular de amostras de camarões com exoesqueleto e do filé. As amostras foram adquiridas em supermercados de Aracaju-SE. O exsudado foi realizado com a utilização de absorvente. A análise microscópica foi feita com a utilização de microscópio eletrônico Dino Lite. Para as análises microbiológicas foram coletadas amostras de três supermercados diferentes e realizadas contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes utilizando o método do número mais provável (NMP). Apenas uma das amostras estava dentro do nível aceitável pela legislação. As amostras de filés de camarões congeladas no vapor de N2 e armazenados a –20 °C mantiveram a taxa de exsudação quase inalterada durante o período de armazenagem. Na microscopia não ocorreram modificações na estrutura física das duas amostras criocongeladas a -170°C.__________________________________________________________________________________ABSTRACT: The shrimps are very perishable foods, therefore, have necessity of a good technique of conservation so that if it keeps for a long period of storage its physical quality, sensorial and nutritional. The objective of this work was to evaluate the effect of the processes of conventional, cryogenic freezing and the method of unfreeze on the muscular fiber of samples of shrimps with exoskeleton and fillet. The samples had been acquired in Aracaju-SE supermarkets. The exudate was done with the use of absorbent. Microscopic analysis was performed with the use of electron microscope Dino Lite. Microbiological analysis was count of total coliforms and Thermotolerant coliforms, the method of most probable number (MPN). How much to drip the samples of fillet of shrimps congealed in the vapor of N2 and stored - 20 °C had kept the tax of almost unchanged dripping loss during the period of storage. In microscopy modifications in the physical structure of the two criopreserved samples not occurred -170°C. For the microbiological analysis samples of three different supermarkets had been collected where only one was within the acceptable range.CamarãoCriocongelamentoAlimentos perecíveisEstudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SEinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleporreponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSinfo:eu-repo/semantics/openAccessTHUMBNAILEstudoCongelamentoCamaroes.pdf.jpgEstudoCongelamentoCamaroes.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1569https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/720/4/EstudoCongelamentoCamaroes.pdf.jpg47c89419fcd26cedcbb1a106f6b687a1MD54ORIGINALEstudoCongelamentoCamaroes.pdfEstudoCongelamentoCamaroes.pdfapplication/pdf213386https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/720/1/EstudoCongelamentoCamaroes.pdf4072f4ac85eb0aa306fa59718e0016eeMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/720/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTEstudoCongelamentoCamaroes.pdf.txtEstudoCongelamentoCamaroes.pdf.txtExtracted texttext/plain16590https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/720/3/EstudoCongelamentoCamaroes.pdf.txt5101a7d5cbfa6bd6ebac7fdf045e4240MD53riufs/7202013-10-22 19:34:10.1oai:ufs.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2013-10-22T22:34:10Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE |
title |
Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE |
spellingShingle |
Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE Oliveira, Mariana da Costa Camarão Criocongelamento Alimentos perecíveis |
title_short |
Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE |
title_full |
Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE |
title_fullStr |
Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE |
title_full_unstemmed |
Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE |
title_sort |
Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE |
author |
Oliveira, Mariana da Costa |
author_facet |
Oliveira, Mariana da Costa Araújo, N. K. S. Castro, Alessandra Almeida |
author_role |
author |
author2 |
Araújo, N. K. S. Castro, Alessandra Almeida |
author2_role |
author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Oliveira, Mariana da Costa Araújo, N. K. S. Castro, Alessandra Almeida |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Camarão Criocongelamento Alimentos perecíveis |
topic |
Camarão Criocongelamento Alimentos perecíveis |
description |
Os camarões são alimentos muito perecíveis, portanto, há necessidade de uma boa técnica de conservação para que se mantenha por um longo período de armazenamento sua qualidade física, sensorial e nutricional. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito dos processos de congelamento convencional e criogênico, como também do método de descongelamento sobre a fibra muscular de amostras de camarões com exoesqueleto e do filé. As amostras foram adquiridas em supermercados de Aracaju-SE. O exsudado foi realizado com a utilização de absorvente. A análise microscópica foi feita com a utilização de microscópio eletrônico Dino Lite. Para as análises microbiológicas foram coletadas amostras de três supermercados diferentes e realizadas contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes utilizando o método do número mais provável (NMP). Apenas uma das amostras estava dentro do nível aceitável pela legislação. As amostras de filés de camarões congeladas no vapor de N2 e armazenados a –20 °C mantiveram a taxa de exsudação quase inalterada durante o período de armazenagem. Na microscopia não ocorreram modificações na estrutura física das duas amostras criocongeladas a -170°C.__________________________________________________________________________________ABSTRACT: The shrimps are very perishable foods, therefore, have necessity of a good technique of conservation so that if it keeps for a long period of storage its physical quality, sensorial and nutritional. The objective of this work was to evaluate the effect of the processes of conventional, cryogenic freezing and the method of unfreeze on the muscular fiber of samples of shrimps with exoskeleton and fillet. The samples had been acquired in Aracaju-SE supermarkets. The exudate was done with the use of absorbent. Microscopic analysis was performed with the use of electron microscope Dino Lite. Microbiological analysis was count of total coliforms and Thermotolerant coliforms, the method of most probable number (MPN). How much to drip the samples of fillet of shrimps congealed in the vapor of N2 and stored - 20 °C had kept the tax of almost unchanged dripping loss during the period of storage. In microscopy modifications in the physical structure of the two criopreserved samples not occurred -170°C. For the microbiological analysis samples of three different supermarkets had been collected where only one was within the acceptable range. |
publishDate |
2011 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2011-05 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2013-09-09T18:10:15Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2013-09-09T18:10:15Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
OLIVEIRA, M. C.; ARAÚJO, N. K. S.; CASTRO, A. A. Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE. Scientia Plena, São Cristóvão, v. 7, n. 5, maio 2011. Disponivel em: <http://www.scientiaplena.org.br/ojs/index.php/sp/article/viewFile/166/138>. Acesso em: 19 ago. 2013. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://ri.ufs.br/handle/riufs/720 |
dc.identifier.issn.none.fl_str_mv |
1808-2793 |
dc.identifier.license.pt_BR.fl_str_mv |
Autorização para publicação no Repositório da Universidade Federal de Sergipe (RIUFS) concedida pelo editor. |
identifier_str_mv |
OLIVEIRA, M. C.; ARAÚJO, N. K. S.; CASTRO, A. A. Estudo do efeito de temperaturas de congelamento e criocongelamento na estrutura física dos camarões (Litopenaeus Vannamei Boone) comercializados nos supermercados da cidade de Aracaju-SE. Scientia Plena, São Cristóvão, v. 7, n. 5, maio 2011. Disponivel em: <http://www.scientiaplena.org.br/ojs/index.php/sp/article/viewFile/166/138>. Acesso em: 19 ago. 2013. 1808-2793 Autorização para publicação no Repositório da Universidade Federal de Sergipe (RIUFS) concedida pelo editor. |
url |
https://ri.ufs.br/handle/riufs/720 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFS instname:Universidade Federal de Sergipe (UFS) instacron:UFS |
instname_str |
Universidade Federal de Sergipe (UFS) |
instacron_str |
UFS |
institution |
UFS |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFS |
collection |
Repositório Institucional da UFS |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/720/4/EstudoCongelamentoCamaroes.pdf.jpg https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/720/1/EstudoCongelamentoCamaroes.pdf https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/720/2/license.txt https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/720/3/EstudoCongelamentoCamaroes.pdf.txt |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
47c89419fcd26cedcbb1a106f6b687a1 4072f4ac85eb0aa306fa59718e0016ee 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 5101a7d5cbfa6bd6ebac7fdf045e4240 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS) |
repository.mail.fl_str_mv |
repositorio@academico.ufs.br |
_version_ |
1802110778684211200 |