Efeito da liofilização sobre a qualidade da polpa de abacate (Persea americana Mill) e elaboração de guacamole liofilizado
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Data de Publicação: | 2012 |
Tipo de documento: | Dissertação |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFS |
Texto Completo: | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16622 |
Resumo: | The tropical climate, with high humidity and temperature, provides unfavorable conditions for the preservation of food, mainly of fruits such as avocado which is highly susceptible to natural degradation reactions. The freeze-drying has great potential to ensure the stability of the pulp of the avocado. However, it is necessary to study the parameters that influence the process, such as freezing and pressure that directly affect aspects of enzymatic browning, loss of bioactive compounds and changes in sensory characteristics of dried fruit. Thus, this study aims to evaluate the influence of variables used in the process of freeze drying on the quality of the pulp of avocado and preparation of freeze-dried guacamole. For this purpose, freezing conditions and pressure lyophilization established. The quality evaluation was done by performing physical and chemical analysis of pH, titratable acidity and total soluble solids, as well as texture analysis, microscopy, color (L *, a *, b *, C h), antioxidant activity, composition of fatty acids, phenolic acids, total phenols. Semi-empirical models and empirical were used to describe the kinetics of lyophilization and rehydration of the pulp. Analyses were performed sensory tests guacamole rehydrated by difference from the control and acceptance. The pulp of the avocado had approximate average values of 6.25 °Brix, 4.57% titratable acidity, pH 6.36, ratio of 3.7 and 17.68 gallic μgácido/mLextrato. The samples prepared guacamole with avocado pulp lyophilized (PF and PU), regardless of the type of freezing, had the best answers to all the sensory attributes studied. The type of freezing exerted great influence on the kinetics of lyophilization and rehydration of the pulp of the avocado, while the samples frozen in the freezer had a higher rate of drying and a greater flow of moisture absorption. However, the rapid freezing promoted the quality of the product, minimizing losses and damage to the nutritional compounds appeared and the product structure. All samples guacamole differ from the standard sample, but showed good sensory acceptance for all attributes studied. |
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Souza, Danilo SantosNarain, NarendraMarques, Luanda Gimeno2022-10-13T19:38:54Z2022-10-13T19:38:54Z2012-01-30SOUZA, Danilo Santos. Efeito da liofilização sobre a qualidade da polpa de abacate (Persea americana Mill) e elaboração de guacamole liofilizado. 2012. 143 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2012.http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16622The tropical climate, with high humidity and temperature, provides unfavorable conditions for the preservation of food, mainly of fruits such as avocado which is highly susceptible to natural degradation reactions. The freeze-drying has great potential to ensure the stability of the pulp of the avocado. However, it is necessary to study the parameters that influence the process, such as freezing and pressure that directly affect aspects of enzymatic browning, loss of bioactive compounds and changes in sensory characteristics of dried fruit. Thus, this study aims to evaluate the influence of variables used in the process of freeze drying on the quality of the pulp of avocado and preparation of freeze-dried guacamole. For this purpose, freezing conditions and pressure lyophilization established. The quality evaluation was done by performing physical and chemical analysis of pH, titratable acidity and total soluble solids, as well as texture analysis, microscopy, color (L *, a *, b *, C h), antioxidant activity, composition of fatty acids, phenolic acids, total phenols. Semi-empirical models and empirical were used to describe the kinetics of lyophilization and rehydration of the pulp. Analyses were performed sensory tests guacamole rehydrated by difference from the control and acceptance. The pulp of the avocado had approximate average values of 6.25 °Brix, 4.57% titratable acidity, pH 6.36, ratio of 3.7 and 17.68 gallic μgácido/mLextrato. The samples prepared guacamole with avocado pulp lyophilized (PF and PU), regardless of the type of freezing, had the best answers to all the sensory attributes studied. The type of freezing exerted great influence on the kinetics of lyophilization and rehydration of the pulp of the avocado, while the samples frozen in the freezer had a higher rate of drying and a greater flow of moisture absorption. However, the rapid freezing promoted the quality of the product, minimizing losses and damage to the nutritional compounds appeared and the product structure. All samples guacamole differ from the standard sample, but showed good sensory acceptance for all attributes studied.O clima tropical, com elevada umidade e temperatura, proporciona condições desfavoráveis à conservação de alimentos, principalmente de frutos como o abacate que é altamente suscetível a reações de degradação natural. A liofilização tem um grande potencial para assegurar a estabilidade da polpa do abacate. No entanto, se faz necessário estudar o efeito dos parâmetros que influenciam no processo, como o congelamento e a pressão que afetam diretamente os aspectos de escurecimento enzimático, perdas de compostos bioativos e alterações nas características sensoriais da polpa do fruto liofilizado. Desta forma, este trabalho tem como objetivo avaliar a influência de parâmetros utilizados na liofilização sobre a qualidade da polpa de abacate e elaboração de guacamole liofilizado. Para isso, condições de congelamento e pressão de liofilização estabelecidas. A avaliação da qualidade foi feita realizando-se análises físico-químicas de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais, assim como análises de textura, microscopia, cor (L*, a*, b*, C e h), atividade antioxidante, composição de ácidos graxos, ácidos fenólicos, fenóis totais. Modelos empíricos e semiempíricos foram utilizados para descrever a cinética de liofilização e reidratação da polpa. Realizaram-se análises sensoriais do guacamole reidratado por testes de diferença do controle e de aceitação. A polpa do abacate apresentou valores médios aproximados de 6,25 °Brix, 4,57% de acidez titulável, 6,36 de pH, 3,7 de ratio e 17,68 µgácido gálico/mLextrato. As amostras de guacamole elaboradas com a polpa liofilizada do abacate (PF e PU), independente do tipo de congelamento, tiveram as melhores respostas para todos os atributos sensoriais estudados. O tipo de congelamento exerceu grande influência sobre as cinéticas de liofilização e reidratação da polpa do abacate, sendo que as amostras congeladas em freezer obtiveram uma maior taxa de secagem e um maior fluxo de absorção de umidade. No entanto, o congelamento rápido favoreceu a qualidade do produto, minimizando as perdas de compostos nutricionais e danos à aparecia e estrutura do produto. Todas as amostras de guacamole diferiram da amostra padrão, porém apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos estudados.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESSão CristóvãoporTecnologia de alimentosLiofilizaçãoAbacate na nutrição humanaGuacamole liofilizadoLixiviaçãoReidrataçãoAtividade antioxidanteCristais de geloCorAtividade antioxidanteIce crystalsLeachingRehydrationColorAntioxidant activityCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSEfeito da liofilização sobre a qualidade da polpa de abacate (Persea americana Mill) e elaboração de guacamole liofilizadoEffect of freeze-drying on the quality of avocado pulp (Persea americana Mill) and freeze-dried preparation of guacamoleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisPós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Federal de Sergipereponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDANILO_SANTOS_SOUZA.pdfDANILO_SANTOS_SOUZA.pdfapplication/pdf2446660https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16622/2/DANILO_SANTOS_SOUZA.pdf164098e6e167c07a2b678a31e95c0059MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81475https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16622/1/license.txt098cbbf65c2c15e1fb2e49c5d306a44cMD51TEXTDANILO_SANTOS_SOUZA.pdf.txtDANILO_SANTOS_SOUZA.pdf.txtExtracted texttext/plain271835https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16622/3/DANILO_SANTOS_SOUZA.pdf.txt8f245297ca1d08ad0055e89734889746MD53THUMBNAILDANILO_SANTOS_SOUZA.pdf.jpgDANILO_SANTOS_SOUZA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1209https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/16622/4/DANILO_SANTOS_SOUZA.pdf.jpg35b7b3c52411943341dd64539a41858fMD54riufs/166222022-10-13 16:38:54.848oai:ufs.br:riufs/16622TElDRU7Dh0EgREUgRElTVFJJQlVJw4fDg08gTsODTy1FWENMVVNJVkEKCkNvbSBhIGFwcmVzZW50YcOnw6NvIGRlc3RhIGxpY2Vuw6dhLCB2b2PDqiAobyBhdXRvcihlcykgb3UgbyB0aXR1bGFyIGRvcyBkaXJlaXRvcyBkZSBhdXRvcikgY29uY2VkZSDDoCBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkZSBTZXJnaXBlIG8gZGlyZWl0byBuw6NvLWV4Y2x1c2l2byBkZSByZXByb2R1emlyIHNldSB0cmFiYWxobyBubyBmb3JtYXRvIGVsZXRyw7RuaWNvLCBpbmNsdWluZG8gb3MgZm9ybWF0b3Mgw6F1ZGlvIG91IHbDrWRlby4KClZvY8OqIGNvbmNvcmRhIHF1ZSBhIFVuaXZlcnNpZGFkZSBGZWRlcmFsIGRlIFNlcmdpcGUgcG9kZSwgc2VtIGFsdGVyYXIgbyBjb250ZcO6ZG8sIHRyYW5zcG9yIHNldSB0cmFiYWxobyBwYXJhIHF1YWxxdWVyIG1laW8gb3UgZm9ybWF0byBwYXJhIGZpbnMgZGUgcHJlc2VydmHDp8Ojby4KClZvY8OqIHRhbWLDqW0gY29uY29yZGEgcXVlIGEgVW5pdmVyc2lkYWRlIEZlZGVyYWwgZGUgU2VyZ2lwZSBwb2RlIG1hbnRlciBtYWlzIGRlIHVtYSBjw7NwaWEgZGUgc2V1IHRyYWJhbGhvIHBhcmEgZmlucyBkZSBzZWd1cmFuw6dhLCBiYWNrLXVwIGUgcHJlc2VydmHDp8Ojby4KClZvY8OqIGRlY2xhcmEgcXVlIHNldSB0cmFiYWxobyDDqSBvcmlnaW5hbCBlIHF1ZSB2b2PDqiB0ZW0gbyBwb2RlciBkZSBjb25jZWRlciBvcyBkaXJlaXRvcyBjb250aWRvcyBuZXN0YSBsaWNlbsOnYS4gVm9jw6ogdGFtYsOpbSBkZWNsYXJhIHF1ZSBvIGRlcMOzc2l0bywgcXVlIHNlamEgZGUgc2V1IGNvbmhlY2ltZW50bywgbsOjbyBpbmZyaW5nZSBkaXJlaXRvcyBhdXRvcmFpcyBkZSBuaW5ndcOpbS4KCkNhc28gbyB0cmFiYWxobyBjb250ZW5oYSBtYXRlcmlhbCBxdWUgdm9jw6ogbsOjbyBwb3NzdWkgYSB0aXR1bGFyaWRhZGUgZG9zIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzLCB2b2PDqiBkZWNsYXJhIHF1ZSBvYnRldmUgYSBwZXJtaXNzw6NvIGlycmVzdHJpdGEgZG8gZGV0ZW50b3IgZG9zIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzIHBhcmEgY29uY2VkZXIgw6AgVW5pdmVyc2lkYWRlIEZlZGVyYWwgZGUgU2VyZ2lwZSBvcyBkaXJlaXRvcyBhcHJlc2VudGFkb3MgbmVzdGEgbGljZW7Dp2EsIGUgcXVlIGVzc2UgbWF0ZXJpYWwgZGUgcHJvcHJpZWRhZGUgZGUgdGVyY2Vpcm9zIGVzdMOhIGNsYXJhbWVudGUgaWRlbnRpZmljYWRvIGUgcmVjb25oZWNpZG8gbm8gdGV4dG8gb3Ugbm8gY29udGXDumRvLgoKQSBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkZSBTZXJnaXBlIHNlIGNvbXByb21ldGUgYSBpZGVudGlmaWNhciBjbGFyYW1lbnRlIG8gc2V1IG5vbWUocykgb3UgbyhzKSBub21lKHMpIGRvKHMpIApkZXRlbnRvcihlcykgZG9zIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzIGRvIHRyYWJhbGhvLCBlIG7Do28gZmFyw6EgcXVhbHF1ZXIgYWx0ZXJhw6fDo28sIGFsw6ltIGRhcXVlbGFzIGNvbmNlZGlkYXMgcG9yIGVzdGEgbGljZW7Dp2EuIAo=Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2022-10-13T19:38:54Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false |
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